柿饼上的白霜（柿饼表面的那层白霜，到底是啥？）
　　在通风向阳处搭好架子，挑选颜色已变黄、但果实尚硬朗的柿子，挨个儿削掉皮（这样能让果肉的水分蒸发更快），一串串挂起晾晒。
　　晒一两天后，果肉表面变干，柿蒂的部分也微微下陷。这时要开始手工＂捏果＂：顺着柿蒂的凹陷转着圈儿摁压，揉散结块的果肉，让水分蒸发更均匀，同时将柿子＂塑形＂成中间薄、边缘厚的饼状。
　　在晴朗的秋季，日晒加手捏共七天左右，就能让柿饼成形、单宁氧化脱涩。
　　当然，日晒法完全靠天吃饭，万一老天不给面子，一年辛苦便很可能泡汤。所以，现在加工柿饼时，也用烘焙代替日晒。
　　柿饼晒完之后，还要把柿子放在干净的容器里密封储存一两天，再取出摊晾，让它＂出霜＂。
　　很多人以为这层霜是面粉，其实并不是。这种霜是多种糖分（甘露醇、蔗糖、果糖、葡萄糖等）随着水分蒸发，在柿子表面凝结形成的＂微晶聚合物＂。
　　这层霜对人体有益，品质越好的柿饼，柿霜就越白越厚。

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