猪头肉的做法（猪头肉怎么做好吃？）

　　猪头肉的做法（猪头肉怎么做好吃？）
　　文学巨著《金瓶梅》，描写了无数美馔佳肴，唯独只写了猪头肉的制作方法。宋蕙莲小姐姐制作的这一盘猪头肉，算不得佳肴珍味，用来下酒却是最接地气的。一根柴禾都用不了，其中的烹调技艺就更值得推敲了。
　　把猪头、蹄子洗刷干净，放入锅中，只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧得皮脱肉化，香喷喷五味俱全。
　　宋蕙莲所用佐料中，缺了一味冰糖。猪肉是最适宜有甜味的肉类，冰糖煨猪头虽不登大雅之堂，却醇厚腴润、鲜美可口。西门庆这样的土豪人家，并不拒绝猪头肉登盘荐餐。而在一衣带水的韩国，猪头肉却是最被贱视的食物，直到现代社会仍如此。《蓝色生死恋》中，崔家以卖猪头肉汤饭为生，恩熙带着猪头肉便当去学校，没脸让同学看到。
　　《金瓶梅》借宋喻明，而宋朝人对猪肉的兴趣并不强烈，只有东坡居士在流放黄州时，把猪肉吃出了至高至美的境界：
　　净洗铛，少着水，
　　柴头罨烟焰不起。
　　待他自熟莫催他，
　　火候足时他自美。
　　黄州好猪肉，价钱如泥土，
　　贵者不肯食，贫者不解煮。
　　早晨起来打两碗，
　　饱得自家君莫管。
　　猪肉质地纤维较粗，经过长时间焖煮，细胞逐渐被分解，口感绵软，入口即化，堪称是最平民化的美肴。夜里炖上，早起就有酥烂的肉做早餐，一般人不大会想到早餐就吃这样的大荤。旧时有老和尚企图破戒开荤，偷买了猪肉运入僧房，用日常剩余的蜡烛头置于坛子底下，慢火熬炖，一夜下来，蜡头燃尽，坛中肉酥烂透骨，腴软香美。若是加入冰糖、大料，其味更进一层。苏轼后来主政杭州，修筑苏堤，与民造福。百姓感恩，送来酒肉以表谢意，苏学士便重新改进了东坡肉，将百姓送来的猪肉，用酱油、黄酒煨之，炖煮酥烂，分给筑堤的民工开荤。东坡肉之名，自此流传后世。
　　前清时的贵族，多半喜爱吃白煮猪肉，不加盐酱，淡而无味，糟蹋了好东西。专营白肉的砂锅居应运而生，全猪席固然肥腻，令人无法生起食欲，但白切肉煮得确实是好，肥处晶莹透明，瘦处松软欲糜，切作薄片，蘸着酱油、蒜泥吃，也是风味独特。
　　猪肉杠是老北京独有的以经营卤猪肉为主的场所，猪肉现宰现卤，在大锅卤汤中炖煮出来的猪肉，酥烂适口，滋味醇厚，一出锅香气扑鼻，吸引顾客纷至沓来。西单牌楼的天福号，是最负盛名的猪肉杠，猪肉杠都以酱肘子出名，被人们称作酱肘子铺。每天下午热腾腾的酱肘子一出锅，切上一个肘花儿，用刚出炉的叉子火烧夹上，肥肉部分见热即溶，肥而不腻，腴而能爽，是真正属于平民的享受。
　　天福号的烤肉又是另一种风味，把上好的猪肉分割成方块，像烤鸭一样挂在炉子里烤，烤得皮脆肉嫩，切成薄片夹火烧吃，一层酥脆一层嫩，层次感分明。炉肉蘸上新晒的酱油，下饭下酒都是极美的享受，除非是忌油腻荤腥之人，任谁都难以抗拒。炉肉的酥皮片下来，回锅炸酥，蘸着花椒盐吃，名为炸响铃。酥脆的口感，鲜美的滋味，无论是搭配醇厚的白酒，还是清洌的红酒，都是天作之合。冬天吃火锅，不必加任何底料，切两斤炉肉在锅子里，肉吸收了汤水，鲜美的滋味也渗透到汤里，这样的火锅涮出来的菜、肉，虽非珍食，绝为上味。每天卖不完的炉肉，就剁碎了做成丸子，也是下火锅的上品。炉肉丸子火锅还应外卖，肉丸子一打加白肉汤一小罐，自己家准备上白菜、粉丝、冻豆腐，边煮边吃，宜饭宜酒，在北方的寒冷冬日，吃得个全身发汗，那感觉，爽！
　　肥肉已经被营养过剩的现代人所排斥，猪肉则展现了肥瘦搭配的魅力。扬州名菜狮子头，本地称为劖肉，一定要用瘦七肥三的上好肋条肉，不能用料理机打碎，也不可运刀狂斫，须细切成石榴粒，不可多加芡粉，轻轻捏作肉圆，慢火蒸六到八小时，方为嫩香腴润、油而不腻的上乘劖肉。家常的红烧肉，必须要五花三层，佐料以酱油、冰糖为主，炖得酥烂肥浓，堪为下饭佳品。毛主席年少时在湘潭师范就读，学校食堂每周六的红烧肉深受学子们青睐，伟人对这样绝美的享受一生不能忘怀，晚年生活安定时，所求也不过一碗红烧肉，膘肥一点，有补脑健脾的功效。纯瘦肉无论剁肉馅还是配素菜炒，都不会有那么多种的变化。
　　瘦肉天生是个不善表现的主儿，或许只有骨肉相连可以让瘦肉展现自我。排骨以坚韧的嚼劲和丰富的蛋白质，足以征服吃货的胃。西门大官人府上，油炸排骨就是一道极其常见的案鲜。炸排骨讲究选肉精，火候足，或挂糖醋汁，或撒椒盐，都有不同凡响的美味。《陈情令》中，师姐的莲藕排骨汤，不止是蓝忘机的心头好，熬夜刷剧的小伙伴也都看饿了。这道家常的汤，也是南方家庭在冬季都会准备的驱寒佳品。清炖的排骨滋味芳鲜，肉质细不塞牙，鲜味都入了清汤里。
　　天福号最拿手的熏雁翅，也就是熏大排骨，需要抹上一层红曲，烧锯末子来熏。旧时的北平天冷得早，秋雨连绵的时候，许多知己酒友就买上一斤半斤熏雁翅，对窗共饮，细听窗外秋雨淅沥，颇有诗情画意。吃不完的熏雁翅，就手撕成细丝，用干黄酱、绿豆芽一炒，就是粗粝的玉米糁粥，也能吃得热火朝天。而今气候已变，秋雨连绵不可求，亦不愿有，冬日里大雪纷飞，三五知己小酌，下酒之物，不免烧猪头肉、猪脚为佳。
　　清末民初，扬州有一船老板人称三挡子，善做冰糖煨猪头，当地法海寺为招徕香客，特许猪肉入寺。三挡子做的猪头，令善男信女们流连忘返。三挡子的外孙启东继承了烧猪头的手艺，投身前清贵族唐鲁孙先生门下。唐先生是著名的美食家，对启东所制猪头肉赞赏有加。猪头煨制之前，已在清水中煮过数遍，又在砂钵中焖过数小时，猪头肉经原汽压制，肉酥而不腻，皮烂而不糜，虽为寻常之物，不输玉食珍味。唐先生偶得友人所赠南海紫鲍，不谙吃法，交由启东烹制，启东只会烧猪头，误以为加入猪头肉同烧。于是猪头肉炖紫鲍上席，鲍鱼久炖，已成溏心，竟有说不出的美味。宾客们吃得极为满意，醉饱而归。
　　唐先生到台湾后，又发现了当地猪脚的妙处。台湾人祭祖祀神，常用猪脚。南部的美浓猪脚与万峦猪脚，各有千秋。女作家简媜20岁成年生日，母亲还特地卤了一大锅猪脚，提到台大宿舍为女儿庆生。
　　猪肉作为国民肉食，全国各地遍地开花，各有异曲同工之妙，而万变不离其宗，究其根源，宋蕙莲小姐姐要算得祖师爷了。