贵州菜菜谱菜色制作（贵州风味菜品）

　　贵州菜菜谱菜色制作（贵州风味菜品）贵州土菜分为两大类，一种是民族菜，就是少数民族的菜肴。贵州是个多民族的省份，不同的民族又有自己民族的特色菜肴，比如侗族菜、苗家菜，都非常有特色。一种就是常规意义上说的乡土菜，这些菜肴野趣天成，调味品也是独具的，比如木姜花、薄荷香等，且土法秘方很多，这就是贵州土菜的最大特色。
　　下面，就来看看这些充满了民族特色的菜肴，是怎样制作的吧。
　　【10道贵州土菜】
　　糟辣脆皮鱼
　　土法糟辣椒是贵州非常有代表性的一种调料，将其炒香后给鲈鱼调味，辣椒特有的风味渗透到鱼肉中，让鱼肉吃起来更加过瘾。
　　原料：
　　鲈鱼1条（重约600克），糟辣椒200克，葱白丝10克，香菜1克。
　　调料：
　　腌料（盐3克，葱段、姜片、料酒各10克）
　　色拉油2千克（约耗60克），脆皮糊200克，葱油15克。
　　制作：
　　1、鲈鱼宰杀制净，在鱼身两侧打间距为2--3厘米的一字花刀，洗净血水后加入腌料腌制15分钟。
　　2、锅入色拉油烧至五成热时，取鲈鱼裹匀脆皮糊，放入油中小火炸至鱼肉成熟，取出控油，放入盘中。
　　3、锅留底油，烧至五成热时，放入糟辣椒小火煸炒出香辣味，出锅浇在鱼肉上，撒上葱白丝、香菜。
　　4、葱油烧至八成热，出锅浇在葱丝上即可。
　　脆皮糊：
　　低筋面粉200克、生粉300克、泡打粉25克混合均匀，淋入色拉油30克，加入适量清水调成稀糊即可。
　　苗王鱼
　　这道菜的特色在于调味，辣椒制成烧椒后用擂钵捣碎，加入鲜折耳根和常规调料调味，折耳根的加入为鱼肉多了一重风味。
　　原料：
　　稻田鲤鱼1条（重450--500克），鲜青尖椒20克，鲜红尖椒50克，葱花、香菜各3克。
　　调料：
　　腌料（盐5克，生姜片、小香葱段、黄酒各10克）
　　B料（盐3克，鸡粉5克，鲜折耳根碎10克）
　　制作：
　　1、鲤鱼宰杀制净，加入腌料腌制15--20分钟，取出放入蒸箱内大火蒸8--10分钟，取出装盘。
　　2、在蒸鲤鱼的同时，取鲜青、红尖椒放在火上烧至表皮开始变焦，取出放入擂钵内捣碎（但不要捣成泥），取出后加入B料拌匀，放在蒸好的鲤鱼上，撒入葱花和香菜段点缀。菜肴上桌后，由服务员将鲤鱼去骨，客人将辣椒和鱼肉拌食。
　　苗家鱼酱酸烧牛柳
　　土法鱼酱是贵州非常个性的调味料，用它来炒牛柳，做好的菜肴香味特别浓。
　　原料：
　　牛肉300克，青、红菜椒条各30克，芹菜段20克，香菜段2克。
　　调料：
　　A料（盐3克，鸡蛋清15克，湿淀粉20克，酱油5克）
　　小料（花椒5克，姜片、蒜片各10克）
　　雷山鱼酱（淘宝网上购买）40克，色拉油800克（约耗50克），鸡粉、芝麻油各5克，白糖2克。
　　制作：
　　1、牛肉洗净，切成薄片，加入A料抓拌均匀，腌制15--20分钟，取出放入烧至四成热的色拉油中，小火滑油至八成熟，捞出控油。
　　2、同样油温下，再放入青、红菜椒条略微滑油。
　　3、锅留底油烧至五成热，放入小料爆香，下入鱼酱炒出香味后，再下入所有原料，大火翻炒均匀，用鸡粉、白糖调味，淋入芝麻油，出锅装盘，撒香菜点缀。
　　苗家雷山鱼酱：
　　它是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品，又名永乐鱼酱或糟辣鱼酱，在《舌尖上的中国2》中曾经详细介绍过。它具有酸、甜、咸、香的风味，炒菜或煮火锅时放入适量鱼酱，菜肴会特别鲜美，不仅能增进食欲，更有健胃作用。
　　苗家渣辣粑
　　糯米和香米磨成粉，与糟辣椒混合均匀，放入坛子内密封7天，再用来煎制，成品香辣中带有米粒的清香味。
　　原料：
　　糯米200克，香米100克，糟辣椒25克。
　　调料：
　　盐5克，米酒10克，色拉油60克，葱花2克。
　　制作：
　　1、糯米和香米洗净，磨成粉，加入糟辣椒、盐和米酒调拌均匀，放入坛子内，密封后灌满坛沿水，存放7天以上，取出再次搅拌均匀。
　　2、锅入色拉油烧至四成热，放入搅匀的米料，小火煎成厚0.5厘米的薄饼，待薄饼成熟后离火，切成大三角块，装入盘中，撒葱花即可。
　　雷公山黑毛猪干锅庖汤肉
　　八种不同质地的原料搭配在一起炒制，口感富有变化，加入了足量的辣椒后，香辣味浓，吃起来是既鲜美又过瘾。
　　原料：
　　A料（猪肝、猪心、猪腰、猪大肠、猪粉肠各20克，猪肚30克）
　　猪瘦肉500克，猪五花肉50克，鲜青辣椒节400克，鲜红辣椒节100克，香菜段10克，蒜苗段40克。
　　调料：
　　腌料（盐10克，黄酒50克）
　　熟猪油50克，盐、鸡粉各5克，花椒油、味精各3克。
　　制作：
　　1、猪瘦肉、五花肉分别切成薄片；A料清洗干净，和猪瘦肉混合均匀，加入腌料腌制30--40分钟。
　　2、锅入熟猪油烧至五成热，放入五花肉煸炒至肉片打卷，捞出五花肉，放入腌制好的原料，大火煸炒均匀，将猪瘦肉取出，放入鲜青、红辣椒节，大火翻炒均匀，下入剩余调料调味，最后放入五花肉片和瘦肉片翻炒均匀（总耗时约8分钟），起锅装盘，撒香菜段点缀。
　　雷公山野生天麻炖土鸡
　　天麻是贵州的特色食材，用它来炖鸡，滋补又美味。这道菜是贵州雷公山的特色菜，也是一种火锅，吃完鸡肉后涮食蔬菜，平淡中别有一番滋味。
　　原料：
　　雷公山放养老母鸡（毛重1500克），鲜天麻150克，枸杞、红枣各2克，生姜片10克。
　　调料：
　　盐20克。
　　制作：
　　1、老母鸡宰杀制净，将鸡血凝固成块状；鸡肉剁成大小均匀的20块，冲净血水。
　　2、取大锅放入鸡块，倒入清水2500克、盐、生姜和去皮天麻，大火烧开，改小火炖3--4小时，捞出天麻，将其切成薄片。
　　3、取大铁锅，放入炖好的土鸡和汤汁，将天麻片放入，撒入枸杞、红枣和切成小块的鸡血，上桌后加热食用。
　　三贵大碗鸡
　　这道菜的做法跟干锅菜有些相似，不同的是炒制时，加入了泡椒、泡姜和火锅底料；出锅前，又淋入了花椒油和料油，为菜肴增加了淡淡的麻味，所以做好的成品香辣味特别浓郁。
　　原料：
　　仔鸡300克，丝瓜条150克，腐竹段50克，泡椒碎、泡姜碎各30克。
　　调料：
　　A料（盐、白胡椒粉各2克，鸡粉5克）
　　B料（盐、鸡粉各3克，湿淀粉25克）
　　三五火锅底料20克，花椒油、料油各5克，色拉油1千克（约耗60克），食用碱2克。
　　制作：
　　1、丝瓜条、腐竹段分别焯水，捞出控水，放入大碗内垫底；仔鸡切成3厘米见方的块，加入食用碱拌匀，腌制5分钟。
　　2、鸡块冲水去掉碱味，控水后加入B料抓拌均匀，放入冰箱内冷藏1--2小时，取出放入烧至四成热的色拉油中滑油。
　　3、锅留底油烧至五成热，放入泡椒碎、泡姜碎、三五火锅底料炒香，下入鸡块，翻炒均匀后倒入清水250克和A料，大火收紧汤汁，淋入花椒油和料油，出锅装入大碗内即可。
　　三贵腐竹鸡
　　焖鸡时，加入腐竹和香菇，它们能为菜肴增鲜并带来清香味。
　　原料：
　　仔鸡200克，泡软的腐竹250克，泡好的香菇20克。
　　调料：
　　小料（葱段、姜片、蒜片各10克）
　　A料（老抽5克，蚝油10克，盐、鸡粉各3克，白糖、胡椒粉各2克）
　　熟猪油50克，青、红椒条各2克，料酒15克。
　　制作：
　　1、腐竹切成长4厘米的段；仔鸡切成3厘米见方的块，待用。
　　2、锅入熟猪油烧至五成热，放入小料和鸡块，烹料酒，大火翻炒均匀，倒入A料、腐竹、香菇和清水没过表面，大火烧开，改小火焖制10分钟，撒入青、红椒条，出锅装入沙锅内。
　　生态豆棒焖肉
　　豆棒是贵州的土食材，用它搭配五花肉一起焖制，五花肉便增加了它的香味。
　　原料：
　　泡软的豆棒250克，带皮三线五花肉50克。
　　调料：
　　A料（老抽5克，蚝油20克，白糖、鸡粉各3克，胡椒粉2克）
　　熟猪油50克，料酒10克，红油3克，红椒圈2克。
　　制作：
　　1、豆棒洗净，切成长3厘米的段；五花肉切成厚0.3厘米的片。
　　2、锅入熟猪油烧至五成热，放入五花肉片炒至肉打卷，烹料酒，下入豆棒、A料和清水250克，小火焖制10分钟，撒入红椒，淋入红油，出锅装入容器内。
　　说明：
　　豆棒是用筛选好的黄豆，经过浸泡，再进行打磨，煮沸后过滤成豆浆，再用大火煮沸，待起皮时用竹棍将皮卷起，经过烘干而成的豆制品。因其形状像一节细竹棒，故被当地人称为＂豆棒＂。使用前，将其浸泡3--5小时（夏凉冬温）至回软即可。
　　侗家腌肉
　　这是一道侗家特色菜。猪肉加入腌料拌匀后密封腌制90天，腌好的半成品带有特殊的鲜香味，只需要煎制，就能上桌。粗犷中带有民族的特色，因而吸引了很多食客。
　　原料：
　　放养猪的五花肉4千克，糯米350克，黑米150克。
　　调料：
　　腌料（鲜辣椒酱250克，高度白酒500克，盐50克，姜片100克）
　　菜子油20克，大豆油50克，葱花15克。
　　制作：
　　1、五花肉洗净，切成大块，加入腌料拌匀，放入坛子内，密封后灌满坛沿水，腌制90天左右。
　　2、糯米和黑米混合均匀，加入清水蒸成大米饭，然后分成大小均匀的9份，团成球形，摆入盘中。
　　3、取腌好的五花肉200克洗净，切成5×6×0.4厘米的片。
　　4、锅入大豆油烧至五成热，放入五花肉小火煎至肉成熟，取出放在米饭上。
　　5、锅入菜子油烧至四成热，放入腌五花肉的辣椒酱100克，小火煸炒出香味，出锅放在五花肉片上，撒葱花点缀。
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