贝太厨房论坛（烘焙群） 啥是是爆炒？爆炒是以大火热油，迅速翻锅拌炒。 短短数十秒，猛火急攻，火焰包裹着均匀的丝儿或丁儿，一掂一甩一滑锅，一勺入菜盘，镬气冲天，香气扑鼻，教人食指大动。 众多烹饪技法中，＂炒＂可谓是中国烹饪的独创。按照调料的不同，爆炒可以分为葱爆，油爆，酱爆等。掌握正确的火候和油温至关重要。像是一场酣畅淋漓的武打戏，大开大合，又丝丝入扣，招招精妙又步步紧逼。 天下武功，唯快不破，爆炒便是如此。带着点烟熏火燎的香，微微烫口的菜在唇齿相接的一刻，足以掀起一阵颅内高潮。 然而，家里的火候很难和饭店等同，如何做出好味道？这4款家常爆炒菜谱，今晚就可以尝试一下！ 1
爆炒兔肉 兔兔除了可爱，还非常好吃！ 兔肉是一种高蛋白低脂肪的优质食材，不用担心发胖，多吃也不会有负罪感。急火爆炒之下，香料和辣椒的焦香带着一分猛烈的霸道，兔肉的表皮微微焦酥，汁水被牢牢锁在肉中，忍不住再添一碗饭！ 食材清单 兔肉600g，韭菜5根，油炸花生50g，白芝麻5g，料酒7ml，生抽10ml，老抽5ml，姜末5g，淀粉10g，麻油3ml，姜丝5g，大蒜2瓣，大葱半根，干辣椒10个，花椒20颗，盐4g，胡椒粉5g，糖5g 烹饪方法 1 / 兔肉剖洗净切块，用适量料酒、生抽、老抽、姜末抓匀，腌制2小时以上。 2 / 腌制兔肉的同时，可将韭菜切段，姜切丝、蒜切片、大葱切段、干辣椒剪成小段。 3 / 腌制好的兔肉再倒入淀粉拌匀，再滴入少许麻油拌匀。 4 / 热锅倒入大量植物油（没过兔肉量），八层热时，放入兔肉大火翻炒至变色，盛出沥干（沥出的汁水在炒调味料时放入）。 5 / 留底油，热锅，先放入大葱花椒，炒香后捞出。 6 / 放入姜丝、蒜片、干辣椒，炒香后放入炒兔肉沥出的汁水，放入兔肉继续翻炒，放入适量盐、胡椒粉、糖，翻炒均匀，最后放入韭菜段，翻炒均匀即可出锅。 7 / 最后撒上花生、白芝麻，就可以开吃了。 2
酱爆香螺 酱爆菜里下饭菜无数，说到下酒菜，酱爆香螺必须拥有姓名。 丰腴细腻，鲜美诱人的香螺经过大火爆炒，吮指留香，连汤汁都不想剩下来！ 食材清单 海螺500克，青椒1个，美人椒2个，葱10克，姜10克，蒜10克，郫县豆瓣酱1汤匙，白酒1汤匙，糖1茶匙，盐适量，油适量，甜面酱1茶匙，生抽1汤匙 烹饪方法 1 / 准备好所需食材和调味。 2 / 海香螺买来放淡盐水中静养半日，使其吐净泥沙，然后反复冲洗，沥水待用。 3 / 姜蒜去皮切末；葱白切成丁，葱丝待用；青红椒去籽切成菱形片状。 4 / 油锅中放入葱白、姜末、蒜末爆香。 5 / 将郫县豆瓣酱事先剁细碎些。豆瓣酱和甜面酱加入锅中，炒出红油，使酱汁呈润泽冒泡状。 6 / 加入香螺大火爆炒翻匀。 7 / 淋入白酒。 8 / 调入生抽、盐、糖炒匀。 9 / 放入青红椒片炒匀。 10 / 加一小碗热水，加盖焖二三分钟，最后大火收浓酱汁即可。 11 / 香螺装盘，葱丝点缀。美味的酱爆香螺就做好了。 Tips 1 / 买来的海香螺需要静养半天，最好是用商贩那里的海水，不能用家里的自来水养，容易让螺死掉。 2 / 调味的盐酌情加，酱料含盐，而且新鲜的海螺本身也带点咸味。 3
爆炒鱿鱼卷 作为鱿鱼爱好者，小煮实名推荐这道无敌下饭菜！ 色泽棕黄，柔软脆嫩，酱香扑鼻，经过爆炒的鱿鱼卷入味透彻，一口一口停不下来！ 食材清单 鱿鱼2条，青椒1个，洋葱1/4个，姜2片，大蒜2瓣，生抽2汤匙，老抽1/2汤匙，料酒2汤匙，盐适量，食用油适量 烹饪方法 1 / 准备好所需食材 2 / 鱿鱼洗净后切成小片 3 / 在上面纵横的切上花刀 4 / 洋葱和青椒切斜块 5 / 姜、蒜切碎备用 6 / 锅中烧开水放入鱿鱼，烫出卷后立刻捞出沥水 7 / 另起锅倒油烧至五成热，炒香姜、蒜末 8 / 放入鱿鱼卷大火翻炒一分钟 9 / 调入生抽、老抽和料酒翻炒至鱿鱼上色 10 / 再放入青椒和洋葱翻炒均匀 11 / 调入适量的盐 12 / 翻炒均匀装盘即可 Tips 1 / 鱿鱼切花刀时密集一些，出来的鱿鱼卷漂亮 2 / 鱿鱼已经焯过水，所以炒的时候不用时间太长，口感会发硬，加一点老抽颜色好看 4
爆炒鸭杂 鸭心嫩滑，鸭肠爽脆，蒜头红椒细芹菜提味增香，萧瑟的冬夜，一家人围坐在桌边，吃到鼻尖微微冒汗，还要大呼一声过瘾！ 食材清单 鸭肾3个，鸭心5个，鸭肠1副，蒜头3瓣，细芹菜2根，洋葱半个，红辣椒1个，老姜3片，蚝油1匙，味精1小匙，盐少许，白胡椒粉1克，白酒1匙 烹饪方法 1 / 材料的量请按照自己人数或喜好进行调整，这个菜的麻烦之处在于清洗材料。需要反复清洗数次才能干净，并且需要去除鸭肾壁膜和鸭心的油脂部位。鸭肠需要添加淀粉及少许白醋进行清洗，然后鸭肠切小段，鸭心切小片至于鸭肾根据刀工可切花刀处理。 2 / 配料可以根据口味去调整，如辣椒等 3 / 把材料全部准备好方便一会炒制，全部切成丝备用 4 / 鸭心鸭肾鸭肠处理好后汆水捞出，大概水开倒入搅拌搅拌个十五秒就能捞出了 5 / 锅热油倒入姜片爆干再放入蒜碎爆香 6 / 倒入汆烫过的鸭三宝，沿锅边倒入一匙白酒或料酒 7 / 把洋葱丝、红椒丝倒入爆炒，并做调味。爆炒几下红椒丝熟即可放入西芹段 8 / 翻炒两下就能起锅。以免过熟影响口感 9 / 试试你会喜欢的一个菜 10 / 非常好吃 Tips 1 / 鸭三宝汆水下，去除腥味和杂质并且在炒的时候更方便。如果喜欢辣可加点辣椒
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