泡菜坛子起白怎么办(泡菜坛子哪种最好)
在没有冰箱保鲜的年代,最能存储食物的方法,一个是晒干货,另一个便是泡酸菜。
千年历史的泡菜技术,也就只有四川人才能够将它发扬光大。但是较为单一化的韩国泡菜却能申遗成功,将泡菜作为文化传承,让全世界知晓,而四川泡菜也只能是英雄不问出处,窝里横,到底是人家强势,还是咱们不在乎?
寒冬腊月缺蔬菜,所以咱们古人就想到了这种以盐腌制蔬菜,可以长时间保存而不坏。最初的做法,使用淡盐水浸泡一段时间,就可以食用,古称"咸菹",也就是今天四川人说的"泡酸菜"。
这些蔬菜在它们的坛子里,经过特殊手法,可存储长达一年之久,经久泡而弥香,味道更醇厚,就好像陈年老窖,越陈年,越珍藏。可谓一坛好的泡酸菜,金不换。
四川泡菜的定位特色便是,菜品色泽鲜亮,气味香浓扑鼻,开胃且提神,醒酒还去油腻,味道自然咸酸适中,老少适宜。
在川菜中万物皆可泡的道理,扎根心里却吃在嘴里,像酸萝卜老鸭汤、泡椒兔、酸菜鱼、泡椒凤爪、酸豇豆肉沫等等,巴适得很。四川泡菜也有分类
①调料菜:比如野山椒,红辣椒,生姜,大蒜,经过卤水的泡制,富有更深层次的特殊味道,在川菜中的调味佐料,作用极大。
②下饭菜:长豇豆,萝卜条,白菜叶等,原本是生的,经过泡制后,捞出来就可以直接下饭吃。
③荤泡菜:鸡爪,猪耳朵,猪皮等生的肉类食材,无需生火烹饪,经过卤水泡制,依旧可以好吃的飞起来,四川凤爪就是典型例子。
④素泡菜:这个就包括了很多,只要是属于素菜,一切皆可泡,好吃到停不下来。
⑤滚水菜:泡制一两天就可以吃的菜,随泡随吃,又叫洗澡菜,常见的就是红白萝卜条,莴苣条,白菜等,面馆火锅店标配。
⑦深水菜:此类型的菜,就是可以长时间泡制的酸菜,经过特殊的方法,让蔬菜得以长期存储而不会腐烂变坏,比如仔姜,泡姜,豇豆等等。泡菜的形成,是如何变酸的
泡制过程中,多种微生物及乳酸菌进行的无氧发酵,在多种酶的生物催化下,使泡菜呈现酸性;期间产生的二氧化碳,让泡菜在容器中处于厌氧状态,从而阻挡食材受其它微生物的侵染和腐败变质, 达到延长食材长久保存不坏作用。
同时发酵过程中产生的二氧化碳、高级醇、乙醇、醋酸、芳香族酯类、醛类、硫化物等等,更是赋予了酸菜的特殊风味,让四川人迷恋。
泡酸菜生白花是怎么回事
容器中最上面一层漂浮的白膜状,是霉菌与其他杂菌汇集而成,也就是沾上了有氧空气及油水带入的微量杂菌,在适当的环境温度下繁殖引起的,俗称生花,也叫盐霜。
这种生花,会分解乳酸菌,降低泡菜组织逐渐软化,这就是传说中的泡菜不生脆的原因。随着时间流逝,这种白膜生花会越来越多,造成泡菜腐坏变质,看起来也很糟糕,没有食欲。
如何防止生白花,生白花后又该怎么挽救
泡酸菜的容器很重要,在四川农村,基本上都是陶瓷坛,是有一定道理的,密封性强,坛壁厚。
因为夏天很热,其实放什么都没用,还是会生花。很多人习惯性倒入白酒,其实白酒属于发酵物,也就等于放了酵母,且还会加重生花。
方法一:普通的玻璃坛,在夏天温度高的时候非常容易生白花,因为坛壁很薄,杂菌容易滋生。最简单实用的挽救办法,就是必须给它适当降温,每天将坛子放到洗菜池冲一会儿,顺便清洗坛沿,里面也有会引起生白花的微生物。
揭盖子时小心不要让生水滴进坛内,要一双专用筷子多搅动里面的泡菜,把白花搅散,再倒入少许白醋,最后盖上盖子,在坛沿多倒点细盐(杀菌消毒,预防生花),一点白酒,一些水,这样子,三天左右就没白花了。
方法二:咱们在坛中放入小半块洋葱,洋葱含有很高的植物杀菌素,内含微量抗氧化剂,能够在很短的时间内,清除白花。
方法三:在泡菜中,放入一块新鲜竹笋,也能起到很好的预防生白花作用。还有紫苏叶,青花椒等等。哪些菜泡出来最好吃
排名第一的,当属长豇豆,那可是四川泡菜泡的最多,吃的最多的蔬菜之一。其次便是嫩仔姜,而不是老姜。
接着便是厚海带,还有藕片,这两个,口感生脆,好吃的不要不要的。紧接着就是红白萝卜,小米辣,红辣椒。那么黄瓜条,就只能做洗澡菜,泡久了不好吃。
大白菜属于韩国泡菜的根基,在川菜中好像不咋地,白菜、圆包菜还可以,还有蒜薹,泡出来也是相当好吃的。当然,鸡爪,猪耳,猪皮,也是超级好吃的荤泡菜。总结一下,你就知道
泡酸菜真的成了四川人生活中不可或缺的一部分,咱们自己泡酸菜,除了防止生白花,还需要养盐水,一种是放点胭脂萝卜,还有一种就是放小半个洋葱,具有抗氧化剂作用,能够起到非常好的养盐水,泡菜色泽更好风味更佳。
有很多人还喜欢放入一两颗冰糖或者麦芽糖,这样子泡菜会带着一股清甜。
记住,四川泡菜之所以那么上头好吃,就是有一口好坛子,保持老盐水的味道,老盐水再兑新盐水,一代代传下去的,这个盐一定是用的自贡井盐。我是四川人,我为四川泡菜代言…
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