糖醋鱼的做法（糖醋鲤鱼怎么做才合格？）

　　糖醋鱼的做法（糖醋鲤鱼怎么做才合格？）
　　江苏省泗阳县，地处淮河流域，境内水网密布，有大小河道有30多条，总长近700千米，而横跨南北长度1790多公里的京杭大运河更是穿城而过。广阔的水域资源也使得泗阳县各种河鲜美味层出不穷，糖醋鲤鱼就是当地极为有名的一道美味佳肴。
　　糖醋鲤鱼本是山东济南的传统名菜。用的是鼎鼎大名的黄河鲤鱼，肥嫩鲜美，金鳞赤尾，形态可爱。泗阳人做糖醋鲤鱼，则是用的京杭大运河里的河鲤。鱼肉鲜美、肉质细嫩美味。
　　一般人都不会在自己家制作糖醋鲤鱼，因为这道菜的制作工序比较麻烦。泗阳县的大厨杨同利告诉我们，要做好糖醋鲤鱼，其实只要注意2点——改刀和油炸。他给我们介绍了7个小窍门，往下看就能简单学会。
　　【食材】
　　鲤鱼、番茄酱、白糖、白醋、淀粉、吉士粉、鸡蛋、食用油。
　　【做法】
　　1. 鲤鱼宰杀后，刮去鱼鳞处理干净。
　　洗鱼其实也是有讲究的，这里有3个小技巧跟大家分享：
　　①先剖鱼肚，后刮鱼鳞。通常人们先刮鱼鳞，这样容易压破鱼的苦胆，而污染鱼肉，吃起来会很苦。所以应该先剖鱼肚，把肚内的东西都掏出来。
　　②盐水洗鱼。用凉浓盐水洗有污泥味的鱼，可除污泥味。在盐水中洗新鲜鱼，不仅可以去泥腥，且味道更鲜美。而且用盐擦鱼还可去黏液，在洗鱼时可先用细盐把鱼身擦一遍，再用清水冲洗，会洗得非常干净。
　　③去除腹内黑衣。在鳞鱼、鲤鱼等鱼类的腹腔内有一层黑衣，既带来腥味，又影响美观，在洗涤时必须要刮洗干净。
　　2. 鱼身改刀。
　　鱼身改刀的目的是为了让鱼肉更容易熟和更好入味。制作糖醋鲤鱼时，一般会采用牡丹花刀改刀法：
　　下刀时先垂直切下，然后刀口放平直到切到鱼骨。这样每一个刀口都会互相平行分布，鱼肉散开后更利于炸熟。
　　当然，我们也有家庭版的简略改刀法，就是刀口与鱼身呈大约45°，然后斜切下去，到鱼骨为止。这样改刀虽然刀口会比牡丹花刀稍小，但并不会非常影响口感味道。
　　3. 用淀粉、鸡蛋、吉士粉调芡汁，给鱼肉挂糊。
　　挂糊，是制作糖醋鲤鱼至关重要的一步。制作糖醋鲤鱼一般用蛋黄糊，用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。杨大厨告诉我们一般打一个鸡蛋就够了，淀粉与吉士粉比例大约5：1即可。
　　在给鱼肉挂糊前，可以先在鱼身上抹上一层薄薄的面粉，这样有利于之后挂糊后，芡汁能更好地附着在鱼肉上。
　　4. 起锅烧油，油温到达大约6成后，转小火保持油温，用手提住鱼头、鱼尾下锅油炸。
　　炸鱼肉，是制作糖醋鲤鱼最关键的步骤，需要炸两次。鲤鱼第一次下锅时，我们要用手将鱼头、鱼尾提起，先将鱼身放入锅中油炸大约30秒，然后鱼身形状便定型为＂鱼跃＂形。定型之后再将整条鱼放进油锅油炸即可，第一次油炸，只需要把鱼肉炸到表面金黄即可出锅，稍微静置一会儿。
　　第二次油炸，油温要控制到6成之下，小火浸炸，直到鱼肉熟透。
　　5. 起锅烧油，用番茄酱、白糖、白醋、姜末调酸甜汁。
　　油热后，姜末爆香，再放入番茄酱翻炒十几秒，倒入适量的白糖一同翻炒直到白糖化成浆即可舀出。
　　6. 鲤鱼放到盘子里，刚刚煮好的酸甜汁均匀地浇在鲤鱼上，即可趁热享用美味佳肴了。
　　糖醋鲤鱼是一道传统鲁菜，以甜鲜为主要特色。作为一道宴席大菜，一般人不会在家里做它。其中工序复杂费时费力是一个原因，技巧难学也是一个原因。
　　今天我们将糖醋鲤鱼的制作过程详细地记录下来，与大家一起分享，让这道源自齐鲁大地的美味有了更多机会走上人们的餐桌。