羊肉为什么膻味(真正的羊肉有膻味吗)
人类作为杂食动物,食谱上的肉类多种多样,而且每种肉都有其独特的口感和特点,例如牛肉的醇厚、鸡肉的绵软、鱼肉的鲜嫩等。其中,羊肉的独特气味,一直处在人们的讨论范围之中。
部分人看见羊肉恨不得躲得远远的,因为无法接受膻味,而有的人认为吃羊肉就是吃膻味,没有膻味就不能算是羊肉。
不管喜欢与否都是个人爱好,我们不做评价,但我们倒是可以看一看羊为什么会有膻味?膻味从何而来?
支链脂肪酸
研究发现,羊脂内含有一些脂肪酸,这是导致膻味的主要原因。羊作为一种反刍动物,它的瘤胃中含有大量的微生物,这些微生物会和摄入食物中的脂质发生反应,形成脂肪酸和甘油。
其中脂肪酸中的4-甲基辛酸和4-甲基壬酸是引起羊膻味的主要物质,羊体内这类物质占比越高膻味越重,堆积在羊体内形成膻味。
数据显示,三个月大的小羊,肌肉脂肪中的脂肪酸占比约0.15%,当五岁时比例达到0.4%,增长两倍之多。
这也是造成羊年龄越大,膻味越大的原因。而且年轻体壮的公羊新陈代谢旺盛,所生成脂肪酸的能力要强于母羊和被阉割过的羊。
饲料的作用
我国部分地区例如宁夏等地的羊膻味较小,最有名的就数宁夏盐池县的滩羊了。盐池滩羊肉质细腻、膻味小、脂肪分布也很均匀,这得益于其所处的特殊地理环境。
盐池县处于盐层带和碱硝带,这也是它的名字"盐池"的由来,这里干旱少雨盐碱浓度高,土壤因此碱化,在这里所生长出的植物多是耐盐碱性植被,羊只在食用这类植物后会降低体内的脂肪酸,从而减少膻味。
同时,在我国的新疆、内蒙等地也存在着许多盐碱地,当地饲养的羊只膻味也不大,和盐池滩羊的道理相同。
如何去除膻味
羊肉的膻味让爱的人深爱,让不喜欢的人苦恼,如何想要在品尝美味羊肉的同时又能尽可能避免膻味,成了很多人思考的问题。
作为一个专业养羊的公司,我们给大家讲一下羊在屠宰之后很重要的一个步骤——排酸。听到这很多朋友会一脸疑惑,排酸是什么?排酸和膻味又有哪些关系?且听我娓娓道来。
羊被屠宰之后身体里的细胞失去氧气供应无法呼吸,产生了一种有害的物质——乳酸,此时的羊肉缺少弹性、肉质硬。
这时羊肉需要进入排酸库,在一定的温度湿度风速下,将乳酸分解成其他可挥发物质。经过排酸后的羊肉肉质鲜嫩多汁、富含营养。羊肉的膻味也因此减少,接着进入到切割车间进行分割包装。
综上所述,羊肉是一个很特殊的存在,食用的过程中更适合煎、烤、爆炒这类烹饪手法。
我,带你探究小羊的秘密~
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