天津小吃（小吃之天津名小吃）

　　天津小吃（小吃之天津名小吃）
　　今天给大家分享3款天津名小吃，也是并称天津三绝的小吃：狗不理包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕。喜欢的，关注、点赞、收藏并转发给需要的人。
　　天津小吃历史悠久，品种丰富多彩，季节性强，深受人们喜爱。天津小吃的特点是时间较长，流传广泛，内涵丰富，品牌突出。如狗不理包子创始于清朝末年，天津糕干出现于明初时期：果仁张原为宫廷食品，已经过四代传人。许多小吃的品牌已经印在人们心中，如桂发祥麻花、耳朵眼炸糕等。天津的小吃确实名不虚传，食在天津是外地人对天津美味小吃的赞誉，也是天津小吃特色的体现。
　　天津麻花
　　狗不理由来
　　慈禧与狗不理包子
　　狗不理包子门店
　　1831年（清道光十一年），＂狗不理包子＂创始人高贵友出生在直隶武清县下朱庄（现天津市武清区）。因其父四十岁得子，为求平安养子，取其乳名＂狗子＂，期望他能像小狗一样好养活。
　　狗不理包子
　　高贵友14岁时，到天津南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计。因心灵手巧又勤学好问，加上师傅们的指点，高贵友做包子的手艺不断长进，练就一手好活。三年满师后，高贵友独自开了一家专营包子的小吃铺--＂德聚号＂。由于高贵友手艺好，做事又十分认真，从不掺假，制作的包子口感柔软，鲜香不腻，形似菊花，色香味形都独具特色，生意十分兴隆。来吃他包子的人越来越多，高贵友忙得顾不上跟顾客说话，这样一来，吃包子的人都戏称他＂狗子卖包子，不理人＂。久而久之，人们喊顺了嘴，都叫他＂狗不理＂，把他所经营的包子称作＂狗不理包子＂，而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了。
　　高贵友初创＂德聚号＂小吃铺时，用鲜猪肉加适量的水，佐以排骨汤或肚汤，加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、调味剂等，调拌成包子馅料。包子皮用半发面，在搓条、放剂之后，擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。包入馅料，用手指精心捏折，同时用力将褶捻开，褶花疏密一致，如白菊花形，最后上炉用硬气蒸制而成。
　　狗不理包子
　　1916年（民国五年），高贵友病故，其子高金铭继承产业，转年在南市东大街立了分号。1932年（民国二十一年），把侯家后老号迁址到北大关桥口。1937年（民国二十六年），将老号、分号合并，迁址到天祥商场后门（今辽宁路），设立新号＂德聚号＂。1947年（民国三十六年），高金铭之子高焕文继承产业，经营至1952年歇业。中华人民共和国成立后，于1956年，天津市将狗不理包子收归国有并将店铺迁和平区山东路，后又在南市食品街设立了分店。2001年，＂狗不理＂总店扩建。
　　随着＂狗不理＂的发展，所经营的品种也在继承传统的基础上创新，逐渐形成6大类、98个品种的包子。技师们精心研制出以鸡、鸭、鱼、肉、海鲜及应时蔬菜、野菜、菌类为原料，采用蒸、煮、烤、烙等多种烹调技法做出了＂金针包＂、＂龙凤包＂、＂鸳鸯包＂、＂香芹包＂、＂什锦包＂、＂大虾韭菜包＂等。
　　狗不理包子配方及制作流程
　　十八街麻花由来
　　天津十八街麻花门店
　　十八街麻花
　　十八街麻花
　　十八街麻花
　　十八街麻花
　　十八街麻花
　　十八街麻花制作现场的塑雕
　　清朝末年，在天津卫海河西侧，繁华喧闹的小白楼南端，有一条名为＂十八街＂的巷子，有一个叫刘老八的人在这个巷子里开了一家小小的麻花铺，字号唤作＂桂发祥＂。这个人炸麻花有一手绝活，炸的麻花真材实料，选用精白面粉，上等清油。他的铺子总是顾客盈门。后来，他的生意越做越大，开了店面。开始还算是宾客满盈，但是随着时间的推移，大家越来越觉得麻花有点乏而生腻，渐渐的生意就不如以往了。后来店里有个叫少掌柜的，一次出去游玩，回到家是又累又饿，就要点心吃，可巧点心没有了，只剩下一些点心渣。又没有别的什么吃的，那少掌柜的灵机一动，让人把点心渣与麻花面和在一起做成麻花下锅炸。结果炸出的麻花和以前的不一样，除了酥脆不艮和香气扑鼻，味道可口。按照这个方法，刘老八研究在麻花的白条和麻条之间夹进了什锦酥馅。桂花、生姜、核桃仁、花生、芝麻.还有青红丝和冰糖。为了使自己的麻花与众不同，增强口感味道，把放置时间延长，取材也是愈来愈精细，如用杭州西湖桂花加工而成的精品咸桂花、岭甫种植甘蔗制成的冰糖、精制小麦粉等等。如今的＂桂发祥＂的招牌是由书法名家赵半知所题写的。最终形成什锦夹馅大麻花，＂桂发祥＂麻花成为＂天津三绝＂之一。1989年获全国食品金鼎奖和全国首届食品博览会银质奖。1991年荣获全国驰名商标提名奖。
　　十八街麻花配方及制作流程
　　耳朵眼炸糕由来
　　耳朵眼炸糕门店
　　耳朵眼炸糕
　　耳朵眼炸糕
　　磨面
　　和面
　　炒馅
　　售卖
　　食客
　　耳朵眼炸糕生产有百余年历史，创始人＂炸糕刘＂刘万春以卖炸糕谋生，由于精工细做，并逐渐形成独特风格，加之该店铺选址北门外窄小的耳朵眼胡同出口处，被众食客戏称为耳朵眼炸糕，旺销不衰。由于刘万春做的炸糕选料精、做工细、味道好、口感妙，物美价廉。在众多的炸糕中出类拔萃，独树一帜，买卖日见兴隆，赢得了＂炸糕刘＂的美称，又因为炸糕店靠近估衣街和针市街上的染料庄、当铺、银号、布铺、鞋帽店。富户、百姓人家过生日、办喜事和寿宴。借＂糕＂字谐音＂高＂字谐音，取步步高发财之吉利，提前预约购买炸糕，使得生意蒸蒸日上，刘记炸糕店显露了名声。因炸糕店紧靠一条只有1米多宽的狭长胡同--耳朵眼胡同，人们便风趣地以耳朵眼来称呼刘记炸糕铺。虽日伪时期曾改名为＂增盛成＂，但耳朵眼炸糕铺则越叫越响。炸糕也被称为＂耳朵眼炸糕＂了。
　　耳朵眼炸糕配方及制作流程
　　狗不理包子
　　【原料】特一级面粉500克，浓骨头汤350克，猪肉250克，上等酱油150克，酵面75克，香油50克，香葱花50克，食用碱5克，糯米粉10克，胡椒粉1克。
　　【制法】①将面粉放入大盆中，加入酵面和清水，揉匀成面团，盖上盖，待发酵后，用少许开水将食用碱溶化后，加入面中揉匀待用。②将猪肉洗净沥水，剁成茸，放入盆中，加入上等酱油、骨头汤、糯米粉搅拌均匀后，再加入葱花、香油、胡椒粉搅拌均匀成肉馅待用。③将面团搓成约3厘米粗的长条，揪成30克重的小面剂子，用手压成中间稍厚、边缘稍薄的圆片，包入25克馅心，将剂口捏成适当的皱纹，入笼用开水蒸6~8分钟熟透即可。
　　【提示】选择的骨头汤要浓一些，酱油要好，碱要味正揉匀，在捏花纹时要均匀美观。
　　【特点】皮薄多汁，咸鲜香嫩可口。
　　狗不理包子
　　十八街麻花
　　【原料】面粉500克，酵面25克，净芝麻25克，冰糖25克，白糖125克，香油25克，瓜条、青梅、青红丝、桂花酱、桂花酱、白糖、食用碱、瓜子仁、核桃仁、香精水、鲜生姜、色拉油各适量。
　　【制法】①取面粉350克盛入盆中，将白糖、食用碱用温水溶解后，加入盆中，然后再加入酵面揉匀揉透，面上刷少许油防止结皮待用。②将瓜条、青梅、青红丝、瓜子仁、核桃仁、鲜生姜绞成茸泥，冰糖捶成细末待用。③将余下的面粉放入盆中，将香油烧热冲入面粉中，搅拌均匀后，放上瓜条等茸、桂花酱、白糖、香精水等，揉匀成油酥面团待用。④将两种面团分别开条，做成剂子，用双手逐一搓成细面条，取一条油酥条，取4根白条，再取4根白条粘上芝麻仁，最后将9条(油酥条在中间)合一，双手反拧成麻绳状，制成麻花生坯。⑤净锅放火上，加入色拉油烧六成热时，双手逐一拿住麻花生坯下入油锅中，炸至酥脆起锅，并趁热在麻花条缝内镶上冰糖细末即可。
　　【提示】麻花的大小依制作者情况而定。在炸麻花时注意要拿稳放平，以保持麻花形状完整。要使油温稳定，使麻花炸透，火力要均匀，不要太大。
　　【特点】色泽美观，形状独特，酥脆香甜，味道可口。
　　十八街麻花
　　耳朵眼炸糕
　　【原料】黄黏米1 500克，红小豆750克，食用碱适量，红糖1000克，香油6000克。
　　【制法】①将红小豆煮烂，捣成细泥。锅中加入红糖，用小火熬制，当起丝时，加入豆泥一起炒制约1小时，当水分干时，出锅待用。②将黄黏米用冷水泡好，捞起上石磨，淋清水磨成米浆，灌入干净布袋中，挤压出水分，装儿入盆发酵，再加入碱揉匀待用。③将黄米面团下成65克左右一个的面剂，擀成皮，包入豆沙馅约40克，收好口，压成椭圆形；香油入锅烧至五成热，将糕坯下入炸成金黄色捞起沥油入盘即可。
　　【提示】煮红小豆要冷水下锅，大火烧开，小火焖煮，煮得越烂越好;炒豆沙用中火为佳；炸糕控制好火力，不宜过大。
　　【特点】外酥内糯，细腻香甜，别具特色。
　　耳朵眼炸糕