焯怎么读（汆和氽的区别）

　　俗话说＂民以食为天＂，又说＂开门七件事，柴米油盐酱醋茶＂，吃在中国人眼中，是头等大事，马虎不得。过去老黄县人见面打招呼，张口就是＂你什喽？＂日常生活中，关于吃的词儿也是异常丰富多彩，作为一个吃货，了解这些词则是入门的必须。
　　＂蒸＂，是以蒸汽加热，使经过调味的原料变熟或酥烂入味的烹调方法，南方的蒸菜比较多，如湖北的天门九蒸，办个婚宴、寿宴，一锅就蒸出来了。＂清蒸＂是指不放酱油蒸，这样可以最大限度地＂存其本味＂，新鲜的鱼最适合清蒸了吃，黄县人喜欢清蒸镜儿鱼（即鲳鱼），江浙一带多清蒸淡水鱼，如草鱼、鳜鱼等。广东人则对清蒸鱼有着宗教般的虔诚，认为清蒸是对一条鱼的最高规格礼遇，能最好地保持鱼的鲜甜味道。
　　粉蒸肉
　　＂粉蒸＂，是南方常用的蒸制方法，肉切条腌渍，米炒好磨成粟米状，加入五香粉等调味，以米粉裹肉上屉蒸熟，米糯而清香，肉嫩而不柴，口味可以偏辣，也可以偏甜，代表菜品有粉蒸肉、粉蒸排骨等。＂蒸＂也是加工米、面食的方法，如蒸饽饽、蒸包子、蒸米饭。黄县有句俗语叫＂不蒸馒头蒸口气＂，形象地说明了蒸的机理。＂烀＂，是添加少量的水，盖紧锅盖加热，半蒸半煮地把食物弄熟。过去农家蒸饽饽的时候，箅子底下经常会烀一锅地瓜，拣好的人吃，剩下的喂猪。烀与蒸相比，食材有时是会直接与水接触的。＂熥＂，是把凉了的熟食蒸热。比如把饽饽熥一熥，饽饽原本就是熟的，热透了就行了。熥与蒸的区别在于，蒸是要把生食变成熟食，而熥只是把熟食加热。但在黄县话里，有时会说＂熥碗咸菜＂，则是把生咸菜蒸熟成为熟咸菜，这点又与蒸相通。＂热＂，在黄县话里指加热食物，如把饭热一热。热与熥都是把熟食加热，但熥是要通过水蒸气的作用，而热有时可以直接把饭菜倒在锅里、炒瓢里加热。＂哈＂和熥一样，也是用水蒸气把凉的熟食加热，如把馒头哈一哈。不过哈是不需要烧火加热的，只是利用蒸汽的余热，比如蒸完馒头，把菜放锅里哈一下。＂馏＂也是用蒸汽把凉了的熟食蒸热，如把馒头馏一馏。黄县人把窝窝头叫做＂气馏＂，看来有时馏也近于蒸。
　　＂煎＂，是把锅烧热放少量底油，放入调好味的原料，先煎一面上色，再煎另一面，煎至色泽金黄。像黄县海域出产的小黄花，最适合盐渍之后在平底锅里煎了吃，肉会更加紧实。孩子生病了，给他煎个鸡蛋吃，也算是慰劳病号。潮汕名吃煎蚝烙是在面糊里加上蚝仔（小个的海蛎子）煎熟。
　　生煎馒头
　　上海的生煎馒头则是把生包子连煎带蒸地弄熟，煎的时候平底锅里要放少量水。头顿吃剩的饺子，下顿再吃，不是弄点热水＂＂一下，就是锅里弄点油＂煎一煎＂，黄县的煎饺只放油不放水。＂贴＂，是将原料先用调味品拌渍，然后用少量油及中小火煎一面至熟。贴菜的特点是一面香酥，一面软嫩。贴与煎的烹调方法基本相同，但贴是下锅后只煎一面，如锅贴火腿。贴也用在加工面食，用玉米面或小米面做成薄饼状，贴在锅的周围连烤带蒸而熟，如贴饼子。贴出的饼子一面焦酥，一面松软，比单纯蒸熟的好吃多了。
　　锅贴
　　锅贴和煎饺有点像，但它两面是不封口的，所以只能一面儿＂贴＂，如果像煎饺一样翻动，馅儿就掉出来了。
　　＂炸＂，是把食物放在沸油里弄熟，如炸饽饽疙儿。炸与煎只是油多少的问题。煎相当于抹澡，而炸则相当于泡澡了。＂软炸＂是将调好味的食材挂糊，放入低温油锅，炸到外脆内嫩，如软炸虾仁。＂干炸＂的油温要比软炸高，炸出的菜品内外干香酥脆，如老黄县名菜之干炸里脊。
　　酥肉
　　过去婚宴上必备的酥肉，也是炸出来的，五花肉切长片，养好了挂芡下油锅炸，一定要复炸一次才酥脆，吃的时候蘸白糖，香香甜甜，与婚礼的喜庆气氛很搭。另外，黄县话里＂炸＂也有用开水焯一下的意思，如拌菠菜之前把菠菜炸一下，是指把菠菜放水里烫一下。氽（tǔn）也是用油炸，但似乎火不急，氽有＂漂浮＂之意，以之来形容油炸食品在油锅里载沉载浮，特别形象，如油氽花生米。
　　＂焙＂，是用微火烘食品，如做椒盐的花椒需要事先焙一下。焙需要的热量很少，有时为了防止焙糊，还要用到瓦片等热的不良导体。过去没有味精的时候，海边人就把海肠在瓦片上焙干研末，以之作为调味品，这也是胶东菜得以风行的不传之密。＂烘＂，是用火或电使食品变熟、变热或干燥。烘和焙意思相近，有些面包房干脆就叫烘焙房。
　　＂晃＂，是黄县话独有的说法，把面粉加上少许水搅拌，再倒进沸水中煮熟，黄县话称之为＂晃＂，如晃鼓儿汤。＂摊＂，是把糊状的原料倒在锅中摊开成为薄片，比如摊煎饼。＂淋＂，是黄县人的说法，指把调好的面糊倒入有油的锅内摊平烙熟，如淋鸡蛋饼。摊重点在摊平，有时还要用到耙子等工具；淋重点在淋匀，面糊不要太厚。＂烙＂，是把面食放在烧热的锅上加热使熟，如烙馅儿饼。在黄县话里一般用＂炼＂代替，比如黄县面食的代表北马杠儿头火烧，就是炼出来的。有时为了受热均匀，锅里还要放上洗净的砂子。炼与烙基本同义，但多了点翻过来覆过去的意味，更加的生动传神。
　　＂（zhào）＂，指把煮熟放凉的面条团成一个个＂面胎儿＂，吃时放入开水中烫热，这称为＂一＂。＂料＂，的做法和差不多，是把蔬菜放在开水里略微一煮就拿出来。与＂炸＂同义，如用芹菜拌花生，要先把芹菜＂料一料＂。普通话里称之为＂焯（chāo）＂，不管蔬菜还是肉类都适用。而肉类焯水黄县话称为＂冒＂，是炖煮之前的一道工序，把肉类、骨头等放锅里煮开，倒掉血水，以去除脏腥味儿。黄县人炖棒儿骨或排骨之前一般都要冒一冒。南方人喜欢把大块的带皮五花肉放清水里煮一下，然后再切了炒菜，软糯鲜香，肥而不腻，用黄县话说这也是＂冒＂。
　　回锅肉
　　四川名菜回锅肉之所以叫回锅肉，也是先冒一下，再切片回锅炒的。
　　＂烫＂，是淮扬菜的烹饪手法，把食材用热水冲淋，然后沥去水，加入作料拌食。
　　烫干丝
　　如《舌尖上的中国》第二季《心传》中的扬州烫干丝，就是淮扬菜的代表之一。＂煮＂，是将原料置于汤汁或清水中，烧沸后再用小火烧熟的一种烹调方法。煮菜的特点是汤宽汁浓，味道清鲜，淮扬菜的另一道看家菜就是煮干丝。煮的做法各地均有，而叫法不同，
　　白斩鸡
　　广东人口中的＂白斩＂就是白水煮，不放任何调味品，把鸡、肉等放在水里煮熟后，捞出冷却，切块装盘蘸作料吃。以清淡爽口，不破坏食材的本味为佳，吃的就是原汁原味，白斩鸡是粤菜的代表菜之一。＂白灼＂也是广东人的叫法，把生的食物在煮滚的水或汤烫熟，称为＂灼＂。白灼最能突出食材的清鲜，如白灼基围虾。北方则多为＂盐水＂，就是将食材放入盐水中煮，黄县人常吃的＂盐水大虾＂，就是盐水做法，只有新鲜的大对虾才适合做盐水大虾，＂口儿＂不好的就只能红烧。南京的盐水鸭是把腌制过的鸭子放盐水中煮熟晾干，也属于盐水系列。＂煮＂还有另外一个意思，就是把面食放在有水的锅里烧，如煮饺子、煮面条。＂涮＂是用火锅把汤烧开，然后把肉片等放在开水中烫一下就取出来蘸作料吃，如冬天常吃的涮羊肉。在黄县话里，涮有一个义项是指把衣物等放在水里摆动，而最正宗的涮羊肉吃法也是用筷子夹片肉在沸水中摆动几下即可，老了就不好吃了。白灼和涮都算是煮，只不过时间很短而已。＂汆（cuān）＂，一般是先将汤或水用旺火煮沸，再把食物放到沸水里稍微一煮，加上作料，水开即起锅。用汆法制作的菜肴汤多而清鲜，质嫩而爽口。黄县人最喜欢用针娘鱼汆鱼丸子，味道特别鲜。
　　＂熬＂，是把蔬菜等炝锅煸炒，然后加水煮，如熬萝卜丝儿。熬菜的特点是半汤半菜。过去农村冬天最常吃的就是熬大白菜，满满一大盆，大家各自舀到碗里，连汤带菜一起吃。＂熬＂还有一个意思就是把粮食放在水里，煮成糊状，如熬小米稀饭。在黄县话里，熬菜的＂熬＂读作＂aō＂，熬饭的＂熬＂读作＂aó＂，从读音上就可以区分出来。煮是把水作为介质，加热的是食物。而熬是把水融入食物之中，成为食物的一部分。＂煲＂，是广东人的说法，其原意是壁较陡直的锅，后引申为用煲煮或熬，如煲汤煲粥。老火靓汤是粤系饮食文化的标志。
　　＂焖＂，指主料经油炸或煎炒后，在锅内放入调料和汤，紧盖锅盖，用微火把食物煮熟或炖熟，从颜色上讲，可分＂红焖＂和＂黄焖＂，
　　红焖羊肉
　　红焖所用酱油和糖色比黄焖多，颜色为深红色，如红焖羊肉；黄焖菜呈浅黄，比较接近原色，如黄焖鸡。从用料上讲，有＂酱焖＂，就是在煎炒时要加上面酱，对一些腥味较大的鱼，如鲅鱼、梁鱼等，海边人家一律酱焖。加油焖制称为＂油焖＂，如鲁菜代表菜品之一的油焖大虾；加醋焖制称为＂醋焖＂，如醋焖海鲫鱼。
　　酥锅
　　淄博名吃酥锅的做法其实也是一种醋焖，荤素食菜放锅里加醋焖制，鱼刺骨头都酥软了，离火放凉，随吃随取，酥烂醇香，酸爽不腻，是春节期间家家必备的一道凉菜，所谓＂穷也酥锅，富也酥锅＂。＂炖＂，是把肉类等加水烧开后用文火久煮使烂熟，如小炖肉。＂清炖＂就是直接加水炖，汤中不放酱油，如家常做的清炖排骨。＂油炖＂是先下热油煎，再加水炖，比如海鱼多用此法，炖出来汤是奶白色的。炖与焖相比，炖似乎加的水更多，炖出来的菜一般都是连汤带水的。＂煨＂，是将调好味的食材放在容器内，用小火慢慢地煮。煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤汁甚美，如煨牛肉。煨和焖的烹调方法基本相同，两者的区别在于煨比焖加热时间更长，一般多利用炉火的余热进行长时间烹制。
　　＂扒＂，是先将原料煮到半熟，再用油炸，最后用文火煮烂，
　　扒猪脸
　　如扒肘子、扒猪脸。扒菜的特点是味道香醇酥烂，略带汤汁。＂㸆＂，用微火使鱼、肉等菜肴的汤汁变浓或耗干，如鲁菜代表菜之一的㸆大虾，辽宁的铁锅㸆大鹅，上海的㸆芥菜。㸆与扒最后一道工序是相同的，不过㸆更多了一点把汤汁㸆干的意思，锅里水烧干了用黄县话说就是＂㸆干锅喽＂。
　　＂烩＂，是将多种食材一起用旺火快炒，炒菜后加少量的水和芡粉。烩菜的原料一般都要经过初步的熟处理，也可以配一些质地柔嫩、极易成熟的生料，如烩虾仁。另外，＂烩＂也指把面食和荤菜、素菜混在一起加水煮，有饭有菜，饭菜同食，如老黄县的吃食烩火烧、烩片片。
　　＂塌＂，是将腌渍入味的肉片等挂芡炸好，然后下锅翻炒，加少量水，最后收汁而成。因菜塌尽汤汁，故质酥嫩而味醇厚，如老黄县的代表菜之一就是塌肉片。＂熘＂，是将食材炸或炒后，加上作料和淀粉汁炒制，如老黄县菜中的熘肝尖。＂醋熘＂则是加入适量的醋后进行熘炒，成菜酸味突出，如老黄县家常菜醋熘白菜（不少人写成醋溜白菜，是不对的）、醋熘土豆丝。＂滑熘＂是把肉、鱼等切好，用淀粉拌匀，热锅温油滑开，加葱、蒜等作料，再勾上芡，使汁变稠，如用鲅鱼做的滑熘鱼条。与塌相比，熘不需要加水收汁。＂糟熘＂与滑熘基本相似，不同的是在调味汁中必须加入白糟或红糟汁，所以菜品糟香浓郁。
　　糟熘三白
　　糟熘三白是山东名菜，最初以鸡脯肉、桂鱼片、冬笋片为三白，外观洁白素雅，肉质软嫩清鲜，甜中带咸，糟香扑鼻。传入北京后，改以鸭脯肉、鸭掌、鸭肝为三白。＂焦熘＂又称炸熘，将加工整理的食材腌渍入味，挂糊下油锅炸至酥脆或外脆里嫩，再浇淋调味芡汁，或入锅与调味芡汁翻拌均匀。
　　菠萝咕咾肉
　　焦熘的代表菜品有松鼠桂鱼、咕咾肉、焦熘里脊等。＂软熘＂主要用来做鱼，将鱼用水煮熟或用气蒸，要做到火旺，水沸，气足，短时间内加热至断生，再浇上味汁即成。
　　西湖醋鱼
　　代表菜是西湖醋鱼，味汁中必不可少的有糖、醋和姜，与鲜嫩的鱼肉融合，会产生近似螃蟹肉的滋味，醋香，鱼香，鲜甜，淡淡的蟹味，如西湖潋滟的波光和空蒙的山色，名列杭帮菜之首，也是实至名归。
　　＂酿＂，是将肉、鱼、虾等剁碎做成的馅儿填或塞入掏空的柿子椒、冬瓜等里面，然后蒸或用油煎。黄县人喜欢用柿子椒做酿，用香菇做酿更加香滑。也有用油炸的，
　　炸藕盒（又称炸藕夹）
　　如我们常吃的炸茄盒、炸藕盒，即为酿菜之一种。＂羹＂，通常是用蒸、煮等方法做成的糊状食物，比较嫩，如蒸给小孩子吃的鸡蛋羹，里面也可以加肉、菜。海边人喜欢将海胆打开一个口子，打上一个鸡蛋蒸了吃，这是羹还是酿？
　　＂烹＂，是先用热油略炒，然后加酱油等作料搅拌，随即盛出，如鲁菜代表烹虾段。烹的特点是外香脆里软嫩，略带汤汁，鲜醇不腻。＂炒＂，是把食物放在锅里加热并随时翻动使熟，炒菜时要先放些油，如炒鸡蛋，炒花生炒瓜子之类则是干锅炒。＂清炒＂是把蔬菜等在旺火上迅速地炒熟，少加或不加辅料，如适合夏天吃的清炒苦瓜。
　　辣炒蛤
　　＂辣炒＂是炒的时候要放干辣椒，黄县人夏天喜欢吃的辣炒蛤，就是辣炒的代表。＂滑炒＂与滑熘差不多，都是用热锅温油将上浆的主料滑开，再另炝锅，只不过滑炒的芡汁少，滑熘的芡汁多，滑炒的时间也要短一些。而与炒相比，烹用的时间更短，更注重大火热油，以保持食材的鲜嫩。＂爆＂的特点是旺火速成，就是原料用滚油稍微一炸或用滚水稍微一煮，然后再与配料快速颠炒，如老黄县菜的爆肚丝。也指把牛羊肚儿在开水里稍微一煮就取出来，吃时现蘸作料，如爆肚儿、爆双脆。
　　爆炒墨鱼卷
　　＂爆炒＂是爆与炒的结合，即用滚油快速翻炒，追求的是脆嫩的口感，因此食材要切成薄片，或是提前剞花刀，有时还要预先入水氽烫或过油，鲁菜中的爆炒腰花和爆炒墨鱼卷即属这种。爆炒又分几种，＂芫爆＂也称盐爆，就是加入香菜段爆炒，不勾芡，口感咸鲜爽脆，还带着香菜的香味，如黄县人常吃的香菜梗炒乌参。＂酱爆＂是爆炒的过程中加入豆瓣酱，菜品色泽红润，酱香浓郁，如北京菜的酱爆鸡丁。＂油爆＂是将食材先过油再下锅爆炒，如上海菜里的油爆虾。＂葱爆＂是将食材腌渍入味后，下油锅加入大量葱丝爆炒，如羊肉馆必备的葱爆羊肉。而＂炮＂则是指食材不预经处理，直接用锅在旺火上迅速炒，如炮羊肉。＂煸＂，是把葱、姜或肉丝等放在热油里炒，＂煸锅＂就相当于黄县话里的＂炝锅＂＂爆锅＂。＂干煸＂又称＂干炒＂，是原料经刀工处理后，投入小油量的锅中，热油旺火不断煸炒而成，如川味名菜干煸包菜，粤菜名吃干炒牛河。而＂烧＂要先用油炸，再加汤汁来炒或焖炖，如烧茄子。＂红烧＂则是把肉、鱼等加油、糖略炒，并加酱油等作料，焖熟使成黑红色，如红烧肉。＂葱烧＂与红烧大致相似，只是必须加葱段，川菜里有葱烧鹿筋，
　　葱烧海参
　　鲁菜里有葱烧海参。＂干烧＂则是油炸过的主料放入汤汁中烧制，吸尽汤汁而成，如干烧刀鱼。＂烧＂与＂爆＂相比，要温和得多，用时也较长。＂烧＂还有一个意思就是＂烤＂，如叉烧肉、炭火烧烤。
　　＂煿＂，是把食物放在锅上或炉子上加热弄熟，比如冬天常吃的煿小干鱼儿。同时黄县话里＂煿＂也有＂煎＂义，比如＂煿俩儿鸡蛋吃＂，就是锅中略放油而煎熟。而＂煨＂除了指小火慢煮，还有一个意思是把生的食物放在带火的灰里使烧熟，比如把地瓜放在灶膛的余烬里捂着，就是煨地瓜。＂焗＂，是粤菜的烹饪手法，指利用热气使密闭容器中的食物变熟。
　　盐焗鸡
　　比较常见的盐焗鸡，是将整鸡经过腌渍、晾干后用锡纸包裹，埋入灼热的盐粒中使之成熟。＂烤＂是将食物挨近火使热或熟，如烤地瓜。烤是近火而不就火，煨则必须要有余烬，而煿是直接接触，比如煿地瓜片，就是将切好的地瓜片直接放在锅里或炉子上加热。烤算是最原始的烹饪方法了，从燧人氏＂钻燧取火，以化腥臊＂到现在，至少也有几千年的历史了。根据烤制方式的不同可以分为明炉烤，就是直接架在炭火上烤，如我们常见的烤串；暗炉烤，是将食材挂在密闭的烤炉里烤熟，比如著名的北京烤鸭；煨烤，是将带壳或外面包了东西的物料，直接放在炭火里烧熟，
　　叫花鸡
　　比如金庸笔下丐帮的拿手菜叫花鸡，就是带毛用泥糊住烤的。烤有时也称为＂炙＂，如熏炙肉，采用的是先熏后烤的做法，别有一番风味。
　　＂拌＂，是把生的原料或晾凉的熟原料，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点，如开春的樗芽儿拌豆腐，如最宜下酒的黄瓜拌肴儿、拌海蜇皮儿。而＂炝＂是将菜肴的原料放在沸水中略煮，取出后再加入以花椒油为主味的调味品来拌，
　　炝莴笋
　　如夏天常吃的炝土豆丝、炝莴笋。
　　腊肉
　　＂腊＂，是冬天（多在腊月）腌制后风干或熏干的鱼、肉、鸡、鸭等。比如南方人常吃的腊肉，会有一种特殊的风味，丰富，复杂，若有若无，是鲜肉不能代替的。而＂熏＂是用烟火熏食品，使带有烟熏味，且便于保存，并不一定要风干。黄县人常用鲅鱼做熏鱼，取其肉多刺软。
　　＂卤＂，是用盐水加五香或用酱油煮，
　　卤豆干
　　如卤肉、卤豆干，黄县人喜欢吃的＂肴儿＂其实也是卤肉的一种。也指用肉类、鸡蛋等加淀粉做成的汤汁，用来浇在面条等食物上，黄县话叫＂卤儿＂，如黄县大卤面是地方代表面食，不少人写作＂打卤面＂，这是错的，＂大＂字更能体现卤儿里内容的丰富。＂冻＂，是鱼类、肉类等煮出的汤汁凝结成的半固体。比如黄县人最喜欢吃的猪蹄冻儿，做起来跟煮肴的过程差不多，只是要将煮烂的猪蹄拆解开，然后连汤带骨的凝结起来。老黄县几乎家家户户过年都要打冻儿，作为常备的冷盘招待客人。海边人家过年则会用鱼做成鱼冻来待客。
　　＂酱＂，指用酱或酱油腌渍蔬菜，如酱黄瓜纽儿。也指用酱油煮肉类等，如过年时常做的酱牛肉。＂腌＂，是把鱼、肉、蛋、蔬菜、果品等加上盐、糖、酱、酒等，放置一段时间使入味。在黄县话里，腌渍的时间长了叫＂腌＂，如腌咸菜；腌渍时间短了叫＂养＂，如炸里脊之前先要把肉养一养。而＂杀＂是黄县人特有的说法，指短时间内用盐或酱油把菜蔬腌一下，比如杀点黄瓜下饭——这相当于四川的＂洗澡泡菜＂了。
　　宁波三臭（臭苋菜梗、臭菜心、臭冬瓜）
　　＂臭＂，是南方人喜欢的腌制方法，把蔬菜或鱼类、肉类在淡盐水或臭卤中腌制，使之变臭，再进行烹制，如徽州菜的代表臭鳜鱼，湖南长沙的臭豆腐，江浙一带的臭苋菜梗、臭千张。用酒泡制食品叫＂醉＂，如南方人特别喜欢吃的醉虾和醉蟹。北方人喜欢用盐水腌活蟹子，称为＂呛＂，海边人家的呛蟹子可做一冬的就头，下酒下饭都可以。而＂糟＂是用制酒剩下的酒糟腌制食品。比如糟鱼，是腌后用酒糟渍之，再经烹烧而成的鱼。
　　上海糟鸡
　　用浦东九斤黄制作的上海糟鸡，过去是民间宴请中的必点菜，做法和白斩鸡差不多，斩块后放糟卤里浸泡几个小时，口感脆嫩，鲜香、糟香在舌尖上萦绕。
　　＂酥＂，是先在油锅中煎一下，然后放入高压锅加酱油、醋等作料压酥压烂，是以醋作为主要调味料，经小火长时间的加热，令原料骨肉酥软、鲜香入味的一种方法。这种方法对付肉少刺多的鱼类是最为有效的，老黄县人吃海鲫鱼（学名斑鰶），一般都是酥着吃。
　　刺身
　　＂刺身＂，是把生的鱼类、贝类切成薄片，蘸辣根儿吃，黄县人称之为＂杀生＂，直接点明了要求食材的鲜活。＂风干＂，则是把食材放在阴凉的地方，让风吹干，如风干鸡、风干牛肉。如果说杀生吃的是即刻的生猛，风干食品则品尝的是时间的滋味。
　　＂砂锅＂，是将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富，如砂锅鱼头、砂锅豆腐。
　　干锅掌翅
　　＂干锅＂，是相对于火锅而言的，火锅汤汁较多，用于涮烫各种食材，而干锅汤汁较少，一般是作为菜品直接上桌食用，特点是麻辣鲜香，代表菜如干锅鸭头、干锅兔等。吃完之后也可加上汤涮菜吃，一锅两用，经济实惠。
　　＂水煮＂，是将鱼片或肉片等放入豆瓣酱炒好的汤汁中煮熟，盛入焯好的蔬菜打底的碗中，浇入炸好的麻辣油即好，
　　水煮鱼
　　如风靡全国的水煮鱼、水煮肉片、水煮牛肉。＂酸菜＂，系列是以酸菜为主要辅料制成的菜品，分为东北酸菜和四川酸菜两个菜系，前者如酸菜白肉，
　　酸菜鱼
　　后者如酸菜鱼。
　　＂椒盐＂，是将花椒粒炒香之后，磨成颗粒状粉末，再加入经过炒制的食盐即为椒盐，加入炸好的主料中即可，如椒盐虾、椒盐排骨。＂孜然＂，是以孜然为主要调味品加入肉类煸炒，炒出的菜品带有浓郁的孜然香味，如孜然羊肉、孜然脆骨。
　　＂葱油＂，是将大葱、生姜、洋葱头、大蒜洗净后拍破，倒入热油锅中用小火慢慢熬出味，打去料渣即得葱油。菜肴上桌前将葱油淋在蒸好的主料上，可以增加菜肴的清香味，如葱油鲤鱼、葱油鸡。＂姜汁＂，可用于凉拌菜，姜、醋味浓，咸鲜微辣，代表菜品是姜汁螺片、姜汁松花蛋；也可用于热炒，根据不同菜肴需要，酌加豆瓣酱或辣椒油，但不能影响姜、醋的味道，代表菜品有姜汁可乐鸡。
　　姜母鸭
　　＂姜母＂，就是陈年老姜，适合炖汤，风靡一时的姜母鸭是闽菜的代表，锅里加入芝麻油，把大量姜片煸香，再倒入鸭块翻炒，然后放入炖锅中炖煮，滋而不腻，温而不燥，咸鲜中带有一丝丝姜的辛辣，适合秋冬季吃。
　　＂蒜泥＂，一指捣成糊状的蒜，像黄县人吃肴、吃饺子、吃酱牛肉，都要掂蒜泥蘸食，拌黄瓜、拌海蜇皮儿等一些凉拌菜更离不了蒜泥；一指菜的味型，是以蒜泥、酱油、红油等调制的凉拌菜，重点突出蒜的辛香，
　　蒜泥白肉
　　如川菜中的蒜泥白肉。有些人（特别是南方人）不喜生食大蒜，说是吃后口腔中会有蒜臭，但做熟的大蒜则不存在这些问题，将蒜切末与主料混和炸制，或是将蒜末等入锅中煸炒，再将炸好的主料放入翻炒，这种做法称为＂蒜香＂，代表菜品有蒜香排骨、蒜香小龙虾。＂蒜蓉＂，是将蒜瓣先切成片，再用刀剁碎成米粒状，然后用油小火炒熟，色泽金黄，味香浓郁。以蒜蓉为主要辅料炒制的菜品有一种蒜的焦香，如蒜蓉莜麦菜。
　　＂剁椒＂，是以辣椒、食盐等为原料制成的一种可以直接食用的辣椒制品，也可当作作料做菜。
　　剁椒鱼头
　　剁椒鱼头是湘菜的招牌菜，剁椒鸡块、剁椒鸭肠也让人垂涎三尺。＂泡椒＂，是以辣椒为主要材料的泡菜，以之作为主要调味品的菜系便是泡椒系列，具有独特的辣中微酸、酸辣鲜爽的口感，泡椒凤爪、泡椒牛蛙、泡椒板筋是代表菜品。＂红油＂，是把辣椒炒至干脆舂碎，油烧至八成热浇入即可。红油多用于凉拌菜，
　　夫妻肺片
　　川北凉粉
　　川菜中的夫妻肺片、川北凉粉即为红油味型的经典。
　　麻辣小龙虾
　　＂麻辣＂，指以麻椒和辣椒为主要调味品，味道又麻又辣的菜系，如麻辣小龙虾（简称＂麻小＂）、麻辣鸡块，物美价廉的麻婆豆腐也是属于麻辣口儿的。＂酸辣＂，是以辣为基础，再用醋、胡椒粉等作料调和，使之形成醇酸微辣、咸鲜味浓的风味，如鳝鱼粉丝、酸辣粉。＂香辣＂，是以豆豉酱和辣椒为主要调味品炒制出的菜品，味道以香辣为主，如香辣蟹、香辣虾。
　　＂拔丝＂是把油炸过的山药、苹果、地瓜之类的食物放在熬滚的糖锅里，颠翻几下，挂上糖浆即成。吃时用筷子夹起来，糖遇冷就拉成丝状，如拔丝山药、拔丝地瓜、拔丝苹果。＂蜜汁＂，指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁，放入加工好的原料，经熬、蒸等方法使菜品质地软糯香甜，如蜜汁藕、蜜汁火腿。＂糖醋＂，是以糖、醋为原料，调和成糖醋汁后，烧热后浇到炸好或煮熟的主料上，
　　糖醋鲤鱼
　　如糖醋鲤鱼、糖醋里脊。
　　＂陈皮＂，是以中药陈皮为主要辅料烧制的菜品，味道鲜香浓郁，有健脾开胃、和味顺气、燥湿化痰之功效，
　　陈皮鸭
　　代表菜品为粤菜的陈皮鸭，川菜的陈皮牛肉。＂五香＂，是指在烧煮食物时加入的数种香料，通常有花椒、大料、丁香、小茴香、豆蔻、肉桂、草果等，实际上并不止于五种，烧出的菜浓香咸鲜，自然辛香，比较常见的有五香豆腐干、五香牛肉等。＂鱼香＂，是川菜传统味型之一，成菜具有鱼香味，是以泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品炒制而成，如鱼香肉丝、鱼香茄子。
　　荔枝肉
　　＂荔枝＂，以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调成荔枝味型的调味汁，切成十字花刀的猪瘦肉下锅炸至八成熟，再放入油锅中加入调味汁翻炒即可，比如闽菜的代表荔枝肉。＂怪味＂，是用盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、醋、白糖等调和在一起，形成咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香等混和口味，因其集众味于一体，各味平衡而又十分和谐，故以＂怪＂名之，
　　怪味鸡
　　代表菜品有怪味豆、怪味鸡。
　　中国菜传统的命名方法是有规律可循的，无非包括几项内容：主料、主要辅料、烹饪方法、味型。这些词儿并不仅只代表食品的加工方式，还与美食的＂色、香、味、意、形、养＂有关，与美食的味觉记忆有关。把这些词儿搞明白了，吃货们对于美食，就不仅可以知其然，而且可以知其所以然：美食是如何加工的，什么样的食材适用什么样的烹饪方法，用什么样的作料和味型才相得益彰……老子说：＂治大国若烹小鲜＂，美食之道，确实不可小视啊。
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