怎么杀鱼(杀鱼是开背还是开肚子)
导读:平鱼开膛方法不对,一烧就碎,厨师烧平鱼好看又好吃,原来这样做
平鱼做不好,烧出来都碎了,本来很鲜的鱼,做出来一点型也没有,看不出形状来,顿时失色不少,也会给烧平鱼减分。为什么厨师烧的平鱼又好看又好吃呢?
平鱼,学名鲳,是一种身体扁平的海鱼。因其刺少肉嫩,故很受人们喜爱,也很好收拾。它同样具有海洋鱼的营养特点:富含高蛋白、不饱和脂肪酸和多种微量元素。地方还有一种叫法,把海鱼品类排了下队,叫一平二晶三鲳鱼,也有一平二鲳三鳎目的说法,不管怎么说,都把平鱼排在了第一位,可见平鱼在海鲜鱼类里给人们的认知是首屈一指的,而且平鱼确实很好吃。既然几个海边城市都这么青睐平鱼,它一定是鲜度和嫩度征服了人们的味蕾,让人们给予了这么高的评价。
其实内陆城市早些年吃到的都还是速冻的平鱼,冻得时间是多久并不知晓,但还是被它的鲜味所屈服,依然不影响平鱼在人们心目中的地位。
平鱼在东海、黄渤海域都能看到它的身影,而且数量巨多。平鱼它的身体比较扁平,鱼刺比较少肉质鲜嫩,营养丰富,从而受到了很多人的喜爱。近些年随着物流速度的快捷便利,网上下单,新鲜的平鱼很快就会送到你的家门口,让你吃上新鲜的海鱼。很多人习惯把平鱼红烧,其实它还可以这样做,一样鲜美。
也会有人因为处理方式不对,像宰草鱼一样开膛处理平鱼,结果烧出来鱼都是碎了,一点不完整。其实平鱼本身很鲜嫩有弹性,处理方法不对就会造成鱼肉散碎或者离骨,加工方式正确才能让你随心所欲的去烧制。平鱼的开膛方式应该是这样的:
1.把平鱼冲洗干净。
2.左手按住鱼头,鱼腹部朝向我们,右手用剪刀在鱼鳃后下处用剪刀剪开一个小口,也就是侧面开口,三四厘米左右即可。
3.将鱼内脏连同鱼鳃一同拽出,我通常用剪子直接将内脏挖出去,再检查一下鱼鳃有无残留,一并弄干净即可。
平鱼改刀方式是这样的:在鱼背部改刀,与平鱼约四十五度角改一字刀,间距一厘米左右。反面改一样花刀,也可以不改刀。今天在家里做,我只改了一面花刀。
所以正确的处理平鱼的方式为,侧面开口改一字花刀,这样处理的鱼怎么烧都不会碎了!你记住了吗?!
家常烧平鱼
需要食材:平鱼4条、大葱1段、姜1块、蒜子5瓣、小葱花少许、
需要调料:香辣酱8克(2小勺)、味精1克、鸡精3克、白糖1克、料酒5克、酱油4克、老抽2克、米醋2克、胡椒粉1克、十三香1克
制作过程:
1、平鱼侧面开口摘取内脏和鱼鳃冲洗干净。
2、背部改一字花刀,腹部不要改刀,冲洗干净,鱼的另一面不改刀。
3、葱洗净切大葱花,姜去皮切成姜丁,蒜子改成小块,小葱洗净切成葱花。
4、炒锅上火烧热放入底油烧热,放入葱姜蒜爆香,再放入香辣酱小火炒出红油,放入十三香炒香,烹入少许料酒去腥,放入酱油炒香,加入适量清水,烧开后放入老抽调色。
5、烧开后依次放入平鱼,一个方向放好,这样可以避免把鱼烧碎,放入味精、鸡精、白糖、胡椒粉、米醋调味。少许白糖可以提鲜。
6、盖上盖子小火焖十五分钟左右,中间需要晃动锅底两次,防止糊底,见汤汁浓稠时,大火收汁,撒上小葱花即可出锅,撒上香菜也可。
出品图
家常烧平鱼 今天菜不咸家常烧平鱼技术总结:
一、鱼不要把腹部全部破开去内脏,那样鱼很容易烧碎。
二、改刀时不要切到腹部,这样才会保持鱼形完整。
三、新鲜的平鱼不要油煎炸处理,煎炸之后很容易造成鱼皮损坏,而且破坏了鱼的鲜度。
四、香辣酱和酱油的盐度已经够了,所以不需要再加盐烧制,当然你可以品尝鱼汤后再决定调整。
五、少许料酒和适量米醋已经完全可以处理掉平鱼的腥味,所以不用担心不过油不煎炸会不会腥气的问题。
六、大火烧开后盖好盖子,小火烧十五分钟左右,鱼就熟了,如果鱼汤偏多,就开大火收一下汁,自然收汁即可,不需要勾芡处理。喜欢辣的朋友可以出锅前加入小米辣或红油。正常在家里这样做味道就足以。
感谢阅读,我是今天菜不咸,超级喜爱美食的餐饮人,喜欢美食的朋友可以加我,欢迎探讨平鱼的做法,想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流,有不同的建议或做法也可以评论区留言,互相学习,再次感谢支持!【原创首发 抄袭必究】
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