君利大酒家（唯一在广东提出不放鸡精的酒店）

　　君利大酒家（唯一在广东提出不放鸡精的酒店）
　　今天本文中要说的君利大酒家就是一家以经营传统的粤菜为主的高档型酒店。虽然这样档次的酒店在广东有很多家。但是提倡以不放味精为原则的还是第一家。为什么这家酒店敢于做广东第一人呢 是什么原因导致这家酒店提出这么好的一种理念呢。下面就由宫厨网独家专访这家酒店的行政厨。让他为我们揭密他们不放味精而制作出比其它的酒店更为传统的而保持原汁原味的菜肴呢
　　原料：好一个＂新＂字了得
　　一家开业不足一年的酒店，月营业额能达到三四百万，说明它在出品方面必有独到之处，据总厨周伟武介绍，这首先源自于原料的新颖、奇特。酒店经常选用一些比较新颖的原料，比如酒店刚开业时广州地区烹制鳄鱼肉的风头刚起，于是他就进了不少活鳄鱼，并在君利推广鳄鱼菜。由于那时经营鳄鱼菜的酒店并不多，再加上全是现场宰杀后再烹调，所以鳄鱼菜在君利卖得相当红火，一般一天就要宰杀七八条。就在鳄鱼菜已经进入众多酒店的时候，他到海鲜市场选料时，又发现了一只长着鹰钩嘴、乌龟壳、恐龙背、鳄鱼尾的＂怪物＂——鳄鱼龟，从进货商那里他了解到鳄鱼龟是一种营养价值非常高的温补原料，特别适合在秋冬季节食用，于是他把鳄鱼龟买回来，取其肉配上冬虫草一起炖制，取其掌配上鲍鱼汁红扣，效果都非常好，虽然目前一份鳄鱼龟的售价在二千多块钱，但一天也能卖上二十份。
　　口味：不用味精的原则不会变
　　说罢原料，再说说菜肴的口味。稍微留心的人会发现，在君利的菜谱中很少会出现鸡精、味精、鸡粉这些原料，倒不是因为它们不好，只是周伟武觉得，那种没有经过它们修饰的、原汁原味的菜最能打动客人的心。就拿汤水来说，君利的汤水在广州是相当有名的，人们喜欢它就是因为它的原汁原味，除了盐外，没加任何增鲜物质。而且周师傅也认为，只要原料选择得好、功夫到家，根本用不着那些增鲜调料。 另外，君利的菜在调料选择上也比较讲究。在下列菜谱中你会发现，很多菜肴都用到了白兰地酒，这在其他菜系中是很少见的。对于这个问题，周师傅是这样回答的:＂白兰地酒有种天然的淡淡的甜味，而且甜味中还夹杂着淡淡的果香，所以用它来给肉类、海鲜调味，效果就比较好。反观广东米酒，因为其酒精的味道非常重，所以容易掩盖肉类和海鲜本身的味道；而料酒由于加工工艺的原因，烹调后会产生一种淡淡的苦头；再就是花雕酒，色泽较深，而且味道特别浓，更不适合用来烹调肉类和海鲜，尤其是不适合用来炒制。所以，我认为，白兰地酒最适合给肉类和海鲜调味。当然白兰地酒也不需要特别高档，几块钱一瓶的就可以，否则成本太高。＂
　　金盏琥珀烧牛柳粒
　　原料：金盏4个（面片做成碗形，放入色拉油中炸制而成），核桃仁75克，牛柳粒150克，彩椒丁50克，马蹄丁50 克，兰花、香芹各5克。
　　调料：蒜蓉、干葱蓉各10克，日本烧汁、日本豉油（可以用普通豉油代替）各8克，白兰地酒5克，色拉油800克，白糖100克，盐3克，生抽5克，嫩肉粉0.5克，白芝麻5克。
　　制作：1、核桃仁入清水浸泡30分钟去涩味捞出；锅内放清水500克，加白糖小火烧至糖汁粘稠后入核桃仁小火烧5分钟，捞出趁其未凉滚上白芝麻。2、锅内放色拉油，烧至三成热时放核桃仁小火浸炸5分钟，捞出控油并放凉。3、牛柳粒洗净，加盐、生抽、嫩肉粉腌渍20分钟，放入烧至五成热的色拉油小火滑1分钟，捞出控油。4、锅内放入色拉油30克，烧至七成热时放入蒜蓉、干葱蓉小火煸香，放入牛柳粒、烧汁、豉油小火翻匀，再放入彩椒丁、马蹄丁、核桃仁小火翻匀，淋上白兰地酒后出锅装入金盏中，用兰花、香芹点缀即可。
　　特点：制作简单，色泽美观。
　　蜜豆炒鲜贝皇
　　原料：鲜元贝6只（重约600克），蜜豆100克，胡萝卜丝50克，兰花、香芹各15克。调料：蔡澜瑶柱酱45克，生抽2克,红椒、蒜蓉各8克，白兰地酒10克,色拉油500克,盐3克,湿淀粉5克。制作：1、鲜元贝洗净，用刷子将外壳泥沙刷净，再将餐刀插入元贝壳内，用力将两壳撬开，将肉剜下壳3个留用。2、将取下的元贝肉去除内脏，洗净放入盘中，加盐、湿淀粉码味，腌渍10分钟，放入烧至五成热的色拉油中小火滑30秒，取出控油；蜜豆洗净，切长2.5厘米的段，放入沸水中大火汆2分钟，捞出控水；红椒洗净，剁成蓉。3、锅内放入色拉油30克，烧至七成热时放入红椒蓉、蒜蓉小火煸香，放入瑶柱酱、生抽、元贝肉、蜜豆大火翻炒30秒，烹入白兰地酒翻匀后出锅，装入元贝壳内，并用胡萝卜丝、兰花、香芹装饰即可。特点：口味咸鲜，元贝肉质细嫩爽滑。备注：放入白兰地酒调匀后立即出锅，否则白兰地酒的香味会受热损失。
　　香芒汁蜜豆日本元贝
　　原料：芒果1个(重约150克），蜜豆100克，日本元贝肉12只(每只重约30克），胡萝卜丝30克，兰花、香芹各3克。
　　调料：白兰地酒、君度酒各5克，牛油、炼乳各20克。
　　制作：1、芒果取肉,将剩余的部分去皮，削成5个碗状容器。2、芒果肉入搅拌机中搅打成蓉，加君度酒、炼乳调成味汁。3、元贝肉洗净，放入烧至四成热的牛油中小火翻炒0.5分钟,淋上白兰地酒后出锅备用。4、蜜豆洗净，切长3厘米的段,入沸水中大火汆2分钟,捞出冲凉，整齐地摆在用芒果制成的碗中,上面放炒好的元贝肉，将调好的芒果味汁浇在元贝肉上,周围用胡萝卜丝、香芹、兰花点缀。
　　特点：元贝肉质鲜嫩，配上用君度酒、炼乳调制的芒果汁后口味香甜，别有风味