煎牛排要达到外焦里嫩、鲜香多汁的口感， 初始的高温是必不可少的一个环节， 所以锅子经常会烧到冒烟的状态。 不过煎制出来的牛排却不如料想中的香喷喷，甚至牛排表面呈焦褐色，还带有明显的焦糊味，而切开后的牛排熟度可能也不是想要的。 一次失败的牛排料理尝试，有很多因素导致，比如用油不讲究，直接用黄油来煎牛排，普通黄油不适合高温煎炸，不建议直接用来煎牛排。 01 为什么不建议直接用黄油煎牛排? 不论是商用场景还是家庭自用，直接用普通黄油煎牛排的做法都是不可取的，简单说原因有两点： 原因一：普通黄油的烟点太低，不适合高温烹饪。 烟点是指油加热后开始冒烟的最低温度。普通黄油的烟点非常低，只有150°左右，而植物油的烟点都比它高，比如橄榄油、大豆油、葵花籽油、玉米油等。 黄油烟点太低，热锅时，虽然已经冒烟，但锅内温度并没有达到煎牛排所需的高温。温度不够，煎出来的牛排就无法形成外焦里嫩的风味口感，也没有诱人的焦化层。 所以相较于烟点过低的黄油，常用的精炼植物油会更实用，更适合煎牛排。 原因二：未经精炼的普通黄油，不适合高温烹饪。 因为黄油是一种乳制品，它的主要成分里包含了蛋白质和乳糖，因此受热后会发生美拉德反应，产生焦香味。而随着锅内温度的上升，黄油会产生大量焦黑色素，焦香味将逐渐被焦糊味掩盖。 直接拿黄油来煎牛排，牛排表面焦化程度会非常重，甚至是焦糊、发黑的状态，会产生有害物质，白白浪费了食材。 总之，不推荐直接用黄油煎牛排，太容易焦糊了。 02 牛排烹饪时能不能用黄油? 当然可以，黄油的作用主要是增色添香调味，只适合后放。 通常建议在牛排翻面煎得差不多时，再加入黄油，可用小火/余温融化黄油，不断用勺子往牛排上淋，更好地保留奶香味，也增加牛排的浓郁风味，色泽也更鲜亮更诱人。 另外，牛排出品时也可搭配一块调味黄油，厨师提前制作定型即可，比如蒜味黄油、香草黄油等。搭配牛排，颜值和风味提升都是很棒的。 03 直接用黄油煎牛排有没有可能? 如果坚持想直接用黄油来煎牛排，推荐选择澄清黄油（Clarified Butter）。 将普通黄油熬煮，蒸发水分，蛋白质凝结沉淀，过滤提炼出来的油脂就叫澄清黄油。也就是对黄油做澄清处理，使普通黄油转变为去除蛋白质的纯净浅黄色油脂。 与普通黄油相比，澄清黄油的性质更稳定，烟点更高，更耐受高温，所以更适合高温烹调。也就是说，澄清黄油是完全可以直接煎牛排。 不过，澄清黄油会比普通黄油贵不少，单从成本控制上来说，还是不太建议的，肯定不是最优选。 另外，黄油的风味较厚重， 如果想要品尝原汁原味的牛排料理， 建议还是选择烟点高、味道淡的精炼植物油， 比如橄榄油、大豆油、葵花籽油、玉米油、芥花籽油等。 04 煎牛排有没有可能不放油? 可以，煎牛排不一定要放油，如果牛排本身的脂肪含量特别丰富，可以选择不放油，或者仅放些许油。 比如自带丰富脂肪油边的西冷牛排，可直接利用起来，这样就拥有了纯天然的牛油，牛排的风味就更香浓更纯粹。 不过，如果牛排偏精瘦，脂肪含量较少，煎牛排时，锅内就必须需要放油。优先选择的还是味道淡、烟点高的精炼植物油。 ▲ 新一期牛排烹饪班 6月19日-21日 上海开课
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