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牛排用什么油(减脂餐煎牛排用什么油)

  煎牛排要达到外焦里嫩、鲜香多汁的口感,
  初始的高温是必不可少的一个环节,
  所以锅子经常会烧到冒烟的状态。
  不过煎制出来的牛排却不如料想中的香喷喷,甚至牛排表面呈焦褐色,还带有明显的焦糊味,而切开后的牛排熟度可能也不是想要的。
  一次失败的牛排料理尝试,有很多因素导致,比如用油不讲究,直接用黄油来煎牛排,普通黄油不适合高温煎炸,不建议直接用来煎牛排。
  01 为什么不建议直接用黄油煎牛排?
  不论是商用场景还是家庭自用,直接用普通黄油煎牛排的做法都是不可取的,简单说原因有两点:
  原因一:普通黄油的烟点太低,不适合高温烹饪。
  烟点是指油加热后开始冒烟的最低温度。普通黄油的烟点非常低,只有150°左右,而植物油的烟点都比它高,比如橄榄油、大豆油、葵花籽油、玉米油等。
  黄油烟点太低,热锅时,虽然已经冒烟,但锅内温度并没有达到煎牛排所需的高温。温度不够,煎出来的牛排就无法形成外焦里嫩的风味口感,也没有诱人的焦化层。
  所以相较于烟点过低的黄油,常用的精炼植物油会更实用,更适合煎牛排。
  原因二:未经精炼的普通黄油,不适合高温烹饪。
  因为黄油是一种乳制品,它的主要成分里包含了蛋白质和乳糖,因此受热后会发生美拉德反应,产生焦香味。而随着锅内温度的上升,黄油会产生大量焦黑色素,焦香味将逐渐被焦糊味掩盖。
  直接拿黄油来煎牛排,牛排表面焦化程度会非常重,甚至是焦糊、发黑的状态,会产生有害物质,白白浪费了食材。
  总之,不推荐直接用黄油煎牛排,太容易焦糊了。
  02 牛排烹饪时能不能用黄油?
  当然可以,黄油的作用主要是增色添香调味,只适合后放。
  通常建议在牛排翻面煎得差不多时,再加入黄油,可用小火/余温融化黄油,不断用勺子往牛排上淋,更好地保留奶香味,也增加牛排的浓郁风味,色泽也更鲜亮更诱人。
  另外,牛排出品时也可搭配一块调味黄油,厨师提前制作定型即可,比如蒜味黄油、香草黄油等。搭配牛排,颜值和风味提升都是很棒的。
  03 直接用黄油煎牛排有没有可能?
  如果坚持想直接用黄油来煎牛排,推荐选择澄清黄油(Clarified Butter)。
  将普通黄油熬煮,蒸发水分,蛋白质凝结沉淀,过滤提炼出来的油脂就叫澄清黄油。也就是对黄油做澄清处理,使普通黄油转变为去除蛋白质的纯净浅黄色油脂。
  与普通黄油相比,澄清黄油的性质更稳定,烟点更高,更耐受高温,所以更适合高温烹调。也就是说,澄清黄油是完全可以直接煎牛排。
  不过,澄清黄油会比普通黄油贵不少,单从成本控制上来说,还是不太建议的,肯定不是最优选。
  另外,黄油的风味较厚重,
  如果想要品尝原汁原味的牛排料理,
  建议还是选择烟点高、味道淡的精炼植物油,
  比如橄榄油、大豆油、葵花籽油、玉米油、芥花籽油等。
  04 煎牛排有没有可能不放油?
  可以,煎牛排不一定要放油,如果牛排本身的脂肪含量特别丰富,可以选择不放油,或者仅放些许油。
  比如自带丰富脂肪油边的西冷牛排,可直接利用起来,这样就拥有了纯天然的牛油,牛排的风味就更香浓更纯粹。
  不过,如果牛排偏精瘦,脂肪含量较少,煎牛排时,锅内就必须需要放油。优先选择的还是味道淡、烟点高的精炼植物油。
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  新一期牛排烹饪班
  6月19日-21日
  上海开课

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