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普洱属于什么茶(普洱属于六大茶类哪一种)

  有这么一个问题,足足困扰了普洱业界几十年,那就是普洱茶能不能单列为第七大茶类?我们都知道中国有六大茶类,那第七大茶类又从何讲起呢?
  这个问题要追溯到六大茶类分类体系的诞生。1979年安徽农业大学的陈椽教授,首次提出将国内繁若天星的茶叶品种,根据制作工序、品质差异、茶多酚的氧化程度等方式,将茶叶分为绿茶、黑茶、红茶等六大类。
  这一分类方法有理有据,有效缓解了当时茶市场分类混乱的问题,因此得到了茶界的普遍认可,不过当时的普洱茶因为饮用人群稀少,各类功效没被发掘,因此没有单独成类,而是被分到了六大茶类中的黑茶。
  随着时间的发展,普洱茶的发展态势早已今非昔比,再加上当年划分时把普洱茶归类纳入六大茶类这一做法,就存在一定争议。因此这两年把普洱单列为第七茶类的呼声也越来越高。
  陆离作为"单列派",曾收集整理了很多这方面的资料,那今天就让我们来好好探讨下,这两种划分究竟谁对谁错。
  六大茶类的划分与依据
  六大茶类分类的提出者,也就是陈椽教授曾在其编纂的《茶业通史》中提到:
  "茶叶分类应该以制茶方法为基础。从这种茶类演变到那种茶类,制法逐渐革新、变化,茶叶品质也不断变化,因而产生许多品质不同,但却相近的茶类。由量变到质变,到了一定时候,就成为一种新茶类。"
  这里涉及到了普洱茶的一个独有特征——在所有茶类中,只有普洱茶是由基本茶类的晒青绿茶,经渥堆后发酵及加工后,转化成了另一种与晒青绿茶完全不同的茶类。这一特征与上文中提到的"品质不同,但却相近"一句完全不同。
  还有一个应该讲普洱茶划为新茶类的依据,是近年来普洱茶的产量,要远超同为六大茶类的黄茶、白茶,这一点与上文中提到的"从量变到质变"完全对应。
  普洱的国家标准级定义
  如果说仅有这两项,还不足以证明普洱可以单列为新茶类,那我们再来看看国家对普洱茶的定义。在国标《地理标志产品 普洱茶》(GB/T 22111-2008)中,对普洱茶有以下规定:普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青毛茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定加工工艺制成,具有独特品质特征的茶叶。
  按其加工工艺和品质特征,将普洱茶分为普洱生茶和普洱熟茶两种类型;按外观形态和压制方法,将普洱茶分为散茶和紧压茶。
  既然在这里提到了普洱生茶和普洱熟茶,那陆离就简单解释了这两者的区别,在之前的文章中有更详细的区别和讲解,有需要的茶友可以按图索骥。
  简单区分普洱生茶熟茶
  从制作工艺上看,不管是普洱生茶还是普洱熟茶,都是由晒青毛茶制作而来的。采摘的鲜叶,经过摊凉、杀青、揉捻、晒干、蒸压、晾晒这5道前发酵工序后,而制成晒青毛茶。
  简单地说,有渥堆发酵这一人工催化工序的,就是普洱熟茶,没有的则是普洱生茶,而不管是生普还是熟普,都需要高温蒸软、模具定型、通风晒干后,才是我们所说的紧压普洱饼茶。
  而由于渥堆发酵导致的工艺不同,普洱生茶和普洱熟茶茶多酚氧化程度,和综合品质特征显然是有巨大差异的。而这一点,与上文中的根据制作工序划分又不相吻合。
  工艺差异对内质的影响
  如果说工艺上的对比还是略显单薄的话,那我们不妨再看看数据分析的证明。2018年第六期《西南大学学报(自然科学版)》上,蒋睿等学者联合发表了《普洱生茶和熟茶的品质化学成分分析比较》一文,用科学方法为生普和熟普的区别一锤定音。
  这篇文章是以普洱生茶和熟茶为研究对象,采用分光光度计、高效液相色谱和测色仪等专业仪器,再通过感官审评评价其汤色和滋味。
  分析比较生茶和熟茶的主要生化成分,以及色泽的差异,利用相关性研究,分析与普洱生茶和熟茶的色泽、滋味相关的主要生化成分。
  在蒋睿等人的研究中,生茶的茶多酚以及各儿茶素单体质量分数,均显著高于熟茶,其中EGCG和酯型儿茶素的差异最为显著,详见下表:
  后续存放对内质的影响
  陈放时普洱茶内含物质的变化,也有学者对其进行了动态分析。比如姚美芹就曾在《普洱茶贮存中主要化学成分变化探究》一文中,跟踪分析了一批七年陈的普洱茶样,发现随着时间推移,普洱中的多酚类、茶黄素和茶红素含量都有不同程度减少,而茶褐素含量则有增加。
  这说明生普刚制成时,确实属于绿茶,但随着时间的变化,生普失去了绿茶鲜、强的品质特点,反而向着黑茶的柔、醇方向去转化,但其品质特征和黑茶又有所不同。这就导致了一个问题——普洱老生茶既不属于绿茶,也不属于黑茶。
  现阶段可以得出的结论
  结合上面所说的4个证明,2篇专业论文,陆离大胆列出了4条小小建议,希望能为普洱茶的分类抛砖引玉。
  第一,如果参照六大茶类的分类标准,普洱生茶和普洱熟茶,应该重新在六大茶类体系中区别定位。
  第二,考虑到在后续陈化中,普洱生茶的品质会随时间推移而发生变化,其在六大茶类体系中的定位也应该发生相应改变。
  第三,鉴于普洱生茶与普洱熟茶内含成分的显著差异,当年"六大茶类"的分类思路,或许应该推出新版本加以订正,以适应新时代下的茶叶市场需要。
  第四,如果仅照搬当年"六大茶类"的分类思路,而不适应时代发展需要,不结合具体问题具体分析,那所谓"第七大茶类"的说法,也将难以成立。
  普洱茶到底是不是第七大茶类?这个问题曾经困扰了陆离很多年,但随着阅历渐长,陆离现在反而不纠结于这些具体的理论了。
  也许在不远的将来,我们不必再问"普洱茶属于什么茶?",而是去追求普洱内在品质口感的提升,去品味每一杯捧在手中的香茗。
  我是资深茶人陆离,深耕普洱数十年。点击,为你带来更多普洱茶界的专业科普。参考资料:《地理标志产品普洱茶》
  《普洱茶贮存中主要化学成分变化探究》——姚美芹
  《普洱生茶和熟茶的品质化学成分分析比较》——蒋睿等

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