疯狂烤翅秘方（疯狂烤翅制作秘方）

　　疯狂烤翅秘方（疯狂烤翅制作秘方）
　　疯狂烤翅制作秘方（参考加盟培训资料）
　　疯狂烤翅秘方
　　秘制烤翅
　　干料：
　　1.八角(3 两 6)
　　2.花椒(3 两 6)
　　3.桂皮(1 两 2)
　　4.胡椒粉(2 两 4)
　　5.鸡肉香精(2 两)
　　6.麻椒(2 两 4) 麻椒颜色浅，偏棕黄色；花椒颜色重，偏棕红色。麻
　　椒的味道比花椒重。
　　7.盐(4 两)
　　8.味精(3 两)
　　9.韩国辣椒粉(适量)
　　10.孜然(适量)
　　11.茴香(2 两 1)
　　12.五香粉(1 两)
　　13.肉类增香剂(半两)
　　14.阴素粉(1 两)
　　15.硝(0.01 克)（防腐作用，可不用，放多可致人中毒）
　　16.矾(食用矾 0.1 克) （净水作用）
　　17.香菜籽(1 两 2)
　　注意：
　　■1.八角 2.花椒 3.桂皮打成粉末状（尽量稍粗点）
　　■八角和花椒为粉末只加 2 两
　　■八角和花椒为整个时要加 3 两 6
　　■麻椒要根据当地口味加 1-1.5-2 两
　　液体腌料(此液体可腌 12-15 公斤鸡翅，)
　　18.酱油(4 两)
　　19.料酒(4 两)
　　20.黑醋(1 两)
　　21.辣椒油(适量)
　　22.海鲜酱(3 两)
　　23.蚝油(4 两)
　　24.可乐(3 两)
　　25.蜂蜜(3 两)
　　26.BBQ 酱(1 两)
　　27.玫瑰露(1 两)
　　注意：
　　■18.酱油要买好点的
　　■19.料酒要买好点 ■20.黑醋，它的全名为：卡利提米脂醋。没有则要买好点苹果醋代 替，最好用黑醋。 ■21.辣椒油要适量。
　　■26.BBQ 酱买不到则用好的番茄酱（瓶装）代替
　　（疯狂烤翅第二页） 配方：
　　准备好 28.葱（适量）
　　29.姜（适量）
　　30.蒜（适量）切成碎块
　　┉┉31.白糖和 32.红糖根据当地口味适量加，但不能不加
　　┉┉适量加点 33.香麻油和 3
　　┉┉根据翅的多少加液体腌料量
　　┉┉每公斤鸡翅需加 2 两混合好的干料(可根据当地口味适当增减)
　　┉┉加适量的水（末过翅就好）
　　腌制：
　　如果早上做生意(最好晚上 9-10 点左右放入，第二天 8 点就行)
　　晚上做生意的，（早上 5-6 点就可腌，下午 5 点就可以），标准不要
　　少于 10 小时不能超过 24 小时，每三小时翻一次，让调料入味，也可 用手揉下翅，翅腌好后再洒些黑胡椒粉在上面，如买回来的是冷冻的 翅先放在自来水里泡，一小时换下水，共 3 次，然后用干净卫生纸将 表面水分吸尽。
　　——注意：夏天腌制时，鸡翅一定要放到冰箱保鲜层，或者容易变质。
　　（疯狂烤翅第三页） 香菇烤翅
　　干料
　　1. 味精(2 两)
　　2.鸡肉香精(1 两)
　　3.鸡粉(1 两)
　　4.AA 料(一包，20 克/包 )
　　5.茴香粉(半两)
　　6.阴素粉(1 两)
　　7.肉类增香剂(半两)
　　8.麻辣香(2 两)
　　9.盐(1 两)
　　10.烧烤喂料(1 两)
　　11.胡椒粉(2 两)
　　12.白糖(适量)
　　13.红糖(适量)
　　液体(此液体可腌 10 公斤鸡翅)
　　14.蚝油(2 两)
　　15.黑醋(1 两)
　　16.BBQ 酱(2 两)
　　17.肉香宝(1 两)
　　18.海鲜酱(2 两)
　　19.可乐(2 两)
　　20.酱油(3 两)
　　21.辣椒油(适量)
　　22.料酒(2 两)
　　23.玫瑰露(半两)
　　说明：准备好 24.葱（适量）（疯狂烤翅第四页）
　　25.姜（适量）
　　26.蒜（适量）切成碎块
　　┉┉先干料调在一起
　　┉┉加液体料
　　┉┉每公斤鸡翅加 2 两（或 1-1.5 两干料）（可根据当地口味增减）
　　┉┉加 27 .香茹粉，每公斤加半两。最后才加，不要先在干料里混
　　合。
　　注意：(如果想做变态鸡翅:先将鸡翅泡水后凉干净，放在辣椒精里浸 泡 4 个小时左右.再腌制，不要加香菇粉)辣椒精：是从红辣椒果实中 提取辣椒油，再经分离而得的一种天然的具有辣味的调味品，其有效 成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，此外，还含有少量的辣椒红
　　腌制:香菇烤翅腌制方法和秘制烤翅的腌制方法相同
　　——注意：微辣烤翅、单面烤翅、双面烤翅、麻辣烤翅的配料和腌制 方法与香菇烤翅的配料和腌制方法的方法相同，只是在烤制过程中来
　　改变口味。
　　烤法： 用旺火加热,表面烤干，涮油（6-7 分熟时可涮点蜜，）
　　┉┉加味精（原味不加辣椒，仅仅加点芝麻，也不要孜然）
　　┉┉烤熟（约 7-8 分钟） 微辣烤翅：辣则少放点
　　单面烤翅：一面放辣
　　双面烤翅：两面全放辣
　　麻辣烤翅：烤的时候，表面烤干，涮油，加辣椒粉，麻辣粉，芝麻，
　　孜然
　　烤鸡肉串(未腌制的)：买鸡胸肉，鸡腿肉，买回来后用水浸泡，顺丝
　　切条，横丝切片。烤的时候用旺火加热,表面烤干，涮油，涮酱，加
　　味精，辣椒粉，芝麻，孜然。（疯狂烤翅第五页）
　　烤鸡腿(未腌制的)：买回来后用水浸泡,在肉多的地方用剪刀剪个小 口，放在夹子上烤，用慢火烤，表面烤干，涮油，烤的时间长点，6-7
　　分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。
　　烤鸡胗，鸭胗，鸡心(未腌制的)：买回来后用水浸泡,在肉多的地方 用剪刀剪个小口，泡好，要换好几次水，目的是把里面的血浸泡出来， 搞干净，串起来，改刀，用用旺火加热,表面烤干，涮油。3-4 分熟
　　转到慢火上去烤，7-8 分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。
　　烤鸡脆骨(未腌制的)：最好买胸骨，膝骨。买回来后用水浸泡。可用
　　热水烫下，把里面的血浸搞干净，串起来。烤的时候用慢火,表面烤
　　干，涮油，6-7 分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。
　　烤鸡骨架(未腌制的)：买回来后用水浸泡 1-2 小时，用自来水, 泡好 切开，放在夹子上烤，用慢火,表面烤干，涮油，6-7 分熟时涮酱，
　　加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。
　　烤鸡头(未腌制的)：买回来后用水浸泡,切开两半，放在夹子/签上烤，
　　用慢火,表面烤干，涮油，6-7 分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，芝麻，
　　孜然。
　　烤鸡脖子(未腌制的)：买去皮的颈脖。拍成平的，扁的。用慢火,表 面烤干，涮油，烤得时间长点，6-7 分熟时涮酱，加味精，辣椒粉，
　　芝麻，孜然。
　　烤鸡皮 (未腌制的)：买鸡胸皮，用水浸泡，泡好后用热水烫下，上
　　火去烤，用慢火烤, 表面烤干，涮油，烤得时间长点，表面烤干洒点 糖，加芝麻。
　　（疯狂烤翅第六页） 腌制方法：
　　1.葱（适量）
　　2.姜（适量）
　　3.蒜（适量）切成碎块
　　4. 鸡粉
　　5.五香粉
　　6.胡椒粉
　　7.味精
　　8.麻辣香
　　9.阴素粉
　　10.咖喱粉
　　11.烧烤煨料
　　12.鸡肉香精
　　13.肉类增香剂(少量)度
　　14.AA 料(少量)
　　15.糖(少量)
　　16.松肉粉(少量)
　　17.肉香宝
　　18.辣子鸡酱
　　19.料油或香麻油 （每公斤肉加 1 小勺=4-5 克 少量则为半勺） 说明：腌制时不加水，料要拌匀，烤的时候 6-7 分熟时不涮酱，也可
　　适量加点料盐.
　　（疯狂烤翅第七页） 烤蔬菜配方 配方：
　　色拉油烧开(一斤油)。一两花椒。半两大料。半个草果。一两朝天椒。
　　三两葱。二两姜。一两蒜.
　　炸出香味放凉，与袋装蔬菜酱放在一起，调好（作酱用）。
　　烤的时候： 蔬菜放在菜夹子上，马上上色拉油，蔬菜 8 成熟时，刷上面酱！ 海鲜配方 配方海鲜酱（2 两），酱油（2 两）,盐（1 两 5）
　　味精（2 两）鸡精（2 两）色样油（4 两），腌 2 小时以上。
　　烤的时候：烤熟为止。 烤涮毛肚
　　选料：黄色，不是黑色的，是牛的大肚，不是百叶。
　　冰冻的最好，因为没有碱味
　　买回来后用水泡→→泡好后用高压锅压（如果是新鲜的没冰冻的，要
　　加白醋，适量的，浓度高点，主要是为了中合碱味）→→上气 10 分 钟→→关火自然解压→→捞出来，凉干水份→→切开，平铺，用平板
　　压住。
　　（疯狂烤翅第八页）
　　烤：
　　旺慢火（都行）→→放在火上就涮油，酱，→→味精，芝麻，孜然。
　　涮：卖 30 元/锅 ①准备： （猪油、鸡油、牛油、色拉油）各 6 斤
　　（花椒、麻椒）各 1 斤 红辣椒 2 斤 （啤县牌）豆拌酱 6 袋
　　豆鼓 5 袋
　　麻辣块（是火铞底）5 袋 花生酱一盒（约 1 斤左右）
　　骨髓浸膏 1 桶（约 2 斤）
　　姜、蒜各 1 斤
　　麻辣香 5 袋
　　盐 1 斤
　　香麻油 1 桶
　　味精半斤
　　鸡粉 1 斤（20 元一盒）
　　冰糖半斤
　　狗朽 3 两
　　十三香 2 盒
　　②药料：
　　桂皮 1 两
　　草果 1 两
　　肉扣 1 两
　　（疯狂烤翅第九页）
　　沙仁 1 两
　　良姜 1 两
　　白芷 1 两
　　丁香 1 两
　　陈皮 3 两
　　山萘半两
　　香叶半两
　　大小香果各半两
　　罗汉果 5 个
　　制作过程：
　　先将红辣椒、花椒、麻椒、药料过水清冼，清冼后要凉干。红辣椒要
　　剪成丝或段，药料是果的要搬开砸碎。猪油、鸡油、牛油、色拉油要
　　烤尽水份，将它们全拌在一起
　　⑴→→取烤好的油一部分，加热→→放花椒、麻椒入铞去炸→→炸熟，
　　别炸糊了→→倒入不锈钢锅里（要没有水的不锈钢锅 A）
　　⑵→→再取适量的油→→烧开→→放入红辣椒去炸→→炸熟，别炸糊
　　了→→倒入不锈钢 A 锅里
　　⑶→→再取适量的油→→ 大火烧开，关到小火→→放麻辣块、豆拌
　　酱、 豆鼓去锅里→→炸出香味→→倒入不锈钢 A 锅里
　　（疯狂烤翅第十页） ⑷→→再取适量的油→→ 大火烧开，关到小火→→放花生酱、骨髓 浸膏（此东西要一点一点加）→→炸出香味→→倒入不锈钢 A 锅里 ⑸→→再取适量的油→→ 大火烧开，关到小火→→放姜、蒜→→炸
　　好后，捞出姜、蒜不要，只要油→→倒入不锈钢 A 锅里 ⑹→→再取适量的油→→烧开→→加药料→→炸好→→倒入不锈钢 A 锅里⑺将剩余下的：盐、味精、鸡粉、冰糖、十三香、狗朽、麻辣香、牛 骨汤粉、香麻油→→一样一样往不锈钢 A 锅加→→拌匀
　　保存好不锈钢 A 锅,不要进水与脏东西
　　制作清汤： 准备好鸡骨、牛骨、大排骨等骨头→→水泡下→→用不不锈钢 B 锅去 熬→→大火烧开，关到小火→→熬成奶白色就可以.
　　涮：取 A 锅一部分与 B 锅一部（B 锅清汤 20 斤需加 A 锅调料 2-3 斤左右）
　　→→放在一起烧 1 小时→→调出麻、辣、咸、鲜（AA 料调）、香(肉
　　香宝调) →→调好后装入 C 锅给客人 涮锅面： 清汤一部分汤+客人用的 C 锅一部分汤+面
　　（疯狂烤翅第十一页） 烤羊肉、牛肉、猪肉 羊：羊排肉最好，稍肥点的，嫩点，发白的，发红的比较鲜。如果用 腿肉，脖肉则要加点羊尾油 肉筋：羊腩肉（肚皮肉）
　　牛：（也可加点牛油） 牛腩肉：外脊肉为最好
　　牛筋：牛排肉最好
　　猪：猪肉：前腿肉最好 各种肉买回来不能用水浸泡，直接改刀：横丝切条，竖丝切片。 羊肉腌制 腌制方法一:
　　1.花椒(1 两)
　　2.草果(1 两)
　　3.肉蔻(1 两)
　　4.山奈(1 两)
　　5.八角(1 两)
　　6.十三香(4 两)
　　7.味精(4 两)
　　8.盐(2 两)
　　9.嫩肉粉(1 两)
　　（疯狂烤翅第十二页）
　　10. 羊肉香精(1 两)
　　11 咖喱粉(1 两)
　　12.大喜大牌鸡精(2 两)
　　13.生姜(2 两)
　　14.葱(1 两 5)
　　15.蒜(1 两 5)
　　16.色样油(2 两)
　　注意：■9.嫩肉粉可根据肉质好坏加，好的肉可不加
　　■打成粉末
　　■13.生姜(2 两)相对 5 公斤肉而言 ■如果烤牛肉：则把 10. 羊肉香精换成牛肉香精
　　烤猪肉：则把 10. 羊肉香精换成猪肉香精
　　制作过程：
　　先将生姜(2 两)
　　葱(1 两 5)
　　蒜(1 两 5)拍碎
　　┉┉再加 17.料油(少量)
　　18.香麻油
　　19.肉类增香剂(少量)
　　20.粉状澳宴奇
　　21. AA 料(少量)
　　22.嫩肉粉
　　23.松肉粉。
　　┉┉均匀拌好，再放肉，腌 10-20 分钟就可烤
　　（疯狂烤翅第十三页） 腌制方法二:
　　1.2.3.姜葱蒜(同样量多的)，
　　4.味精
　　5.鸡粉
　　6.五香粉
　　7.麻辣鲜
　　8.肉类增香剂(少量)
　　9.吧喱粉
　　10. 粉状澳宴奇
　　11.烧烤煨料
　　12.AA 料(少量)
　　13. 羊肉香精(适量)
　　14.料油或香麻油
　　15.肉香宝(适量)
　　16.松肉粉(适量)
　　17. 胡椒粉
　　18.糖(少量)
　　注意：
　　■每公斤加 1 小勺=4--5 克 ■根据肉质好坏加 19 嫩肉粉(适量)
　　■ 加点料油，香麻油 ■均匀拌好，再放肉，腌 10-20 分钟就可烤
　　羊肉烤制作方法： 用旺火加热,表面烤干，适量涮点油, 6-7 分熟时加辣椒粉，加味精，
　　芝麻，孜然。(木炭约 4 分半钟，烤牛肉，肉筋时间会稍长点，约 6
　　分钟)
　　（疯狂烤翅第十四页）
　　烤翅料油、盐（干料）、酱的制作
　　料油制作：
　　色拉油→→→放在锅里烧→→→准备葱、姜、蒜→→→炸成半干→→
　　→加入八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒→→→炸成全干就
　　OK→→→这时把的干的（葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香 叶、红辣椒）捞出来不要，只要油→→→这时油还是热的时候，→→
　　→加粉状奥宴奇→→→重新炸→→→凉干→→→这是料油的制作。
　　料盐的制作：
　　1 斤盐+1 斤味精+3 两白胡椒粉+2 两咖喱粉+2 袋麻香粉+适量的 AA 料 +适量的鸡粉→→→拌匀就好.
　　酱的制作：
　　（黎明牌）蒜溶辣酱 2 代+（同声牌）蒜溶辣酱 2 代+（高丽王牌）辣
　　酱 1 代+味精+鸡粉+AA 料+肉香宝+1 点玫瑰露+1 点糖+啤酒+适量加点
　　甜面酱