啤酒为什么是苦的（煮啤酒发苦的原因）

　　啤酒，因为其中的碳酸气（可以产生凉爽感）和苦味所带来的＂爽口性＂而备受年轻人的喜爱。
　　尽管新春佳节时值隆冬，期间人们往往更喜欢可以让人产生热辣感的白酒，但是，这并不妨碍仍然有人会选择啤酒。
　　特别是那些更倾向于严格控制饮酒量的人们来说，低酒精度也是选择喝啤酒的重要原因。
　　现在的问题是，都是酒，白酒是＂辣＂的，啤酒为什么是苦的呢？
　　并且，很多人因为啤酒的这种苦味而非常不喜欢，甚至讨厌它。
　　关于这个问题，网络上流行的一些文章给出了各种不同的说法。
　　实际上，这个问题早在上世纪70年代已经被科学研究所确定，那就是啤酒的苦味来自于啤酒花。
　　更具体来说，是在麦芽汁煮沸过程中添加啤酒花所产生的一些化学物质刺激苦味受体的结果。
　　具体到化合物，一般认为各种反式和顺式α-酸是啤酒苦味的主要贡献者；
　　而啤酒花中含量仅次于α-酸的β酸，对啤酒的苦味贡献似乎不大；
　　另外，不同条件下产生的黄腐酚或异黄腐酚，以及8-异戊烯基柚皮素对啤酒的味苦也有贡献。
　　为了确认以上化合物对啤酒苦味贡献的大小，2009年的一项研究对从啤酒花中提取的15种化合物激活体外培养细胞中转染产生的苦味受体产生生物电（苦味信号）的＂能力＂进行了测试。
　　所有15种化合物中，9种是反式或顺式α-酸，其他包括几种β酸同类（异构体）物，黄腐酚和异黄腐酚，以及8-异戊烯基柚皮素等。
　　我们知道，人类对苦味觉最为敏感。
　　因为，人类祖先主要的植物性食物中含有大量生物碱，其中的很多是有毒性的。而几乎所有植物源性毒性物质都是苦味的。
　　因此，从进化学的角度看，人类对苦味高度敏感具有对有毒物质的＂预警＂作用。
　　人类对苦味的敏感体现在，人的味蕾中有多达25种不同类型的苦味觉受体，而其他味觉受体则少得多，比如仅有2种不同的咸味（钠离子）受体。
　　而在多大25种苦味受体（TAS2R）中，对啤酒花中的苦味物质有反应，即负责感受啤酒苦味的受体有3种，分别是hTAS2R1，hTAS2R14和hTAS2R40。
　　研究者使用上述提取自啤酒花中的化合物对3种苦味受体进行了测试，发现所有15种化合物都可以刺激不同苦味受体产生生物电，即都可能具有苦味。
　　其中，几种顺式-α-酸刺激受体产生生物电的浓度阈值最低，即更少的物质就可以产生苦味。
　　这一点也获得了训练有素的品味师测试的验证，在低至7-10 µmol / L浓度的液体中，顺式-α-酸就可以被品尝出苦味。
　　其次，各个反式α-酸刺激苦味的阈值浓度为13-20 µmol / L。
　　此外，异黄腐酚，黄腐酚和8-异戊烯基柚皮素，以及几种β酸同类物也可以刺激产生苦味，并且其浓度阈值没有显著性差异，意味着具有相似的苦味。
　　总之，科学研究早已为啤酒为什么是苦的这个问题提供了具有可信证据的答案，即啤酒的苦味主要来自于啤酒花中的某些苦味化合物。