我实在是写不下去了！这道用鸡腿做的鸡肉丸子汤，除了可以让你一点都不浪费地煮出一锅Q弹嫩滑的丸子汤之外，晨光还花费了5个多小时的时间，为大家带来了除去食谱之外满满的干货。 从调味料的选择和使用技巧，到各种材料之间的互为因果，都做了一定的解释与说明，完成这一篇3000多字的食谱，让我实在没有精力再来撰写任何关于这款鸡肉丸子汤＂背后的故事与小知识了＂。 虽说如此，还是希望你能从下面这些比较零散的片段中，得到一些有用的帮助与解惑。好啦，话不多说，我们开始做鸡肉丸子汤吧！ 所需材料与工具清单 【鸡腿肉丸子】去骨鸡腿肉 × 200克左右小葱 × 1根生姜泥 × ⅓茶匙生抽 × 2茶匙白胡椒粉 × ½茶匙五香粉 × ⅛茶匙食盐 × ¼茶匙清水 × 1茶匙食用油 × 1茶匙玉米淀粉 × ¼茶匙 【丸子汤】鸡腿骨、鸡皮：50克左右内脂豆腐 × 1盒细粉丝 × 1把食盐 × ⅓茶匙白胡椒粉 × ¼茶匙 重点材料的特别说明 鸡全腿：晨光选用的是正大三联包鸡全腿，合算下来大概一个鸡全腿在250克左右，除去一部分留在鸡骨上的肉、鸡腿骨和一部分鸡皮外，大概鸡腿肉的量在200克左右，其它用于煮高汤的部分大概在50克左右。你可根据实际情况来选择自己是购买散装的鸡腿或直接购买正大的包装鸡全腿。 小葱：小葱的味道没有大葱那么地冲，在没有热油爆香的情况下，小葱的味道较为平和，也比较不会让鸡腿肉的味道被改变。 生姜泥：生姜除了可以祛腥之外，其中所含有的姜汁蛋白酶会与鸡肉的氨基酸发生奇妙的化学反应，让鸡肉和鸡汤的味道更加浓郁还不会太腻。生姜不只是在菜板上切成姜末就可以了，最好是再用蒜臼子将其捣烂，让其中姜汁更好地释放出来。 生抽：它的颜色较淡，少量不会改变鸡肉的颜色，而且含盐量很低，并因为含氨基酸的关系，使它有着极好的提鲜效果，让你的丸子更加好吃。 五香粉：各种香辛料的集合体，搅拌任何的肉馅都少不了它，如果你有十三香也可以用十三香代替，但一定只要用一丢丢即可，切忌大量使用。 清水、食用油：可以让肉馅的筋性和弹性更好，要想你的肉丸子吃起来Q弹爽口这两样是必不可少的食材和配料。 玉米淀粉：少量的淀粉可以让肉质更加地嫩滑、Q弹、不易变老，不论你是将何种肉做煎、炒、烹、炸中的那种烹饪，加点淀粉都会有不错的效果，但记得要少放，大量的淀粉是会物极必反的。 内脂豆腐：与普通的卤水点豆腐不同，内脂豆腐是使用β一葡萄糖酸内脂来作为豆腐的凝固剂，当β一葡萄糖酸内脂受热变成葡萄糖酸后，可以使豆浆中的蛋白质凝固，它的制作工艺更加简单，相较一般的豆腐豆腥味小，保质期也更长，同时它对于鸡汤的味道影响也微乎其微，可以最大限度呈现鸡汤的原本味道。 细粉丝：粉丝多以粗细区分，直径在0.5毫米左右时称其为丝，大于0.7毫米时则统称其为条，当然也有其它形状这里就不一而足了。制作粉丝的原料多种多样，最为常见的是绿豆粉丝和地瓜粉丝，绿豆粉丝由于含有的直链淀粉最多，所以更适合用在凉菜或不需要长时间炖煮的菜肴中，而地瓜粉丝由于在水中长时间浸泡也不容易变色、发胀，更适合在炖煮菜肴中使用。 详细操作步骤与注意事项 -= Step 01 =– 首先，用一把较快的小刀将鸡腿肉与鸡腿骨分离开来，将鸡肉靠近鸡爪位置的大筋切下来，再从靠近鸡身的位置切下带有鸡油的一块鸡皮，用剁刀将鸡腿骨剁成小块，将分离好的鸡腿肉放一旁备用。 -= Step 02 =– 锅中加入适量的清水，将剁成小块的鸡腿骨、带筋的鸡肉和带有鸡油的鸡皮放入水中，开大火将水煮沸后，将鸡腿骨、鸡肉和鸡皮捞出控水后备用，煮沸过的水倒掉不用。 -= Step 03 =– 开小火将锅烧热，锅中加入少量的食用油，将鸡腿骨、鸡肉和鸡皮倒入锅中，小火慢煎到焦黄的状态后，先倒入少量的开水，让油与水融合一下后，再倒入你希望喝到的鸡汤量的1.5倍左右的水量；大火将水煮滚后，盖上锅盖后，将火调至可以保持锅中的沸水一直处于滚沸的状态，再扔一小块生姜在锅中，煮30分钟左右的时间。 -= Step 04 =– 将粉丝放入大碗中，倒入足够没过粉丝的清水，将粉丝泡软后，可以视粉丝的长度用剪刀将其剪断。 -= Step 05 =– 将整棵的小葱切成细丝后，取少量绿叶部分放入清水浸泡备用，再将剩下的葱丝切成细末备用。 -= Step 06 =– 下面就可以来处理鸡腿肉了，先将鸡腿肉切成小块，再将其剁成细腻的肉泥。 -= Step 07 =– 将剁好的鸡肉泥倒入大碗中，依次加入葱末、生姜泥、生抽、白胡椒粉、五香粉、食盐、玉米淀粉，将这些调料与鸡肉泥混合均匀。 -= Step 08 =– 再将清水与食用油倒入鸡肉泥中，先慢慢搅拌几下，让大部分的水与油与肉泥混合在一起后，再以同一个方向快速搅拌鸡肉泥，直到肉泥开始出现拉丝的效果，并且搅拌时明显感觉到有阻力就可以了。 -= Step 09 =– 这个时候基本上鸡汤也煮到时间了，可以来挤肉丸子了，一次少拿一点肉泥，以下面动图中的手法将肉从虎口挤出来，第一个如果挤出来形状不好，可以不要，从第二个开始挤，用小勺将挤出来肉丸子弄到锅中。 -= Step 10 =– 将丸子都挤到锅中后，把泡好的粉丝和内脂豆腐都放进锅中，开大火将鸡汤煮沸，同时加入食盐和白胡椒粉调味。 -= Step 11 =– 丸子开锅后基本上也就都浮起来了，这说明它已经熟了，关火后除了之前煮汤用的食材之外，把丸子、粉丝和豆腐盛入汤碗中，加入适量的鸡骨汤，将之前泡在清水中的绿葱丝捞出放在碗中，再舀上一大勺热鸡汤浇在葱丝上，就可以上桌开吃啦。 操作中要点与小贴士说明 -= Tips and Point 01 =– 鸡腿肉与鸡胸肉不同，它含有不少的筋，不过不用担心筋会影响丸子的口感，只要将比较粗的那一块筋去掉用来煮汤即可，在剁鸡肉泥前切块可以与鸡肉组织成90度角来切，这样可以将大块筋切成小块，再剁成肉泥时，大部分的筋都不会对肉丸的口感造成影响。 -= Tips and Point 02 =– 有朋友会问：是要把鸡皮与鸡肉一起剁成肉泥吗？这样会好吗？其实鸡皮中含有不少的蛋白质、碳水化合物和胶原蛋白，这些物质对你的皮肤是有好处的；或许你会担心胆固醇的问题，其实你大可不必担心，且不说你的身体真正能吸收多少的胆固醇，只说每个人每天自身合成的内源性胆固醇含量，就远远大过了你每天可以从食物吸收的胆固醇含量。 -= Tips and Point 03 =– 至于为什么要将鸡腿骨、鸡皮先用油煎一下再加热水煮汤，这个道理与鱼汤类似，可以让你煮出来的鸡骨汤呈现奶白色，至于香气嘛，那是煮得够久才会有的。简单的说就是脂肪与水进行乳化作用后的结果，而鸡骨、鸡肉、鸡皮和鸡皮下的鸡油在煎和煮的过程中会释放出蛋白质和磷脂，这两者就是最好的乳化剂了，它们会将脂肪包裹起来，使油脂均匀地分散在水中，而不会变成油水分离的状态，当有光线照射到这些分散在水中的油脂时，就会发生光的散射，这样一来汤看起来就是乳白了。 -= Tips and Point 04 =– 将葱丝泡在清水中，不仅可以让葱丝保持坚挺和翠绿，还可以使葱丝变成有脆爽的口感，这是因为切开的葱丝会大量地失去水份，从而导致它的细胞浓度变大，而通过浸泡后，清水会大量地填充到这些细胞中，使得细胞浓度大幅降低，从而让葱丝变得挺拔、脆爽。 -= Tips and Point 05 =– 加水和油时不用在意要分先后，两种一起加进去搅拌即可，调味料中的盐会让鸡肉中的水份大量流失，从而让肉泥处在一种缺水的状态，这样的鸡肉丸子煮出来会变得很干很柴，所以需要为它补充一定的水份，才能保证它的多汁和嫩滑，而油在充分的搅拌后，会将水分牢牢的锁在肉泥中不让其流失，这才煮出来的丸子才会是鲜嫩多汁的。 -= Tips and Point 06 =– 少量的淀粉可以让鸡肉丸子变成嫩滑和Q弹，这是因为淀粉中含有大量的碱性物质，这些碱性物质会对鸡肉中的肉质纤维造成破坏，这样一来水份就可以更容易、更大量的进入肉中，提高的含水量的肉丸子当然也就自然变得Q弹了。不过，更容易吸收水分也意味着更容易流失水份，所以加入淀粉后的肉丸子不能长时间地炖煮，当然我们加入的食用油也会一定程度地保证水份不会流失。 晨光的碎碎念 每一篇文章写到最后，总会啰里啰嗦、长篇大论，究其原因还是怕漏掉需要注意的小细节和要点，害怕大家在跟着晨光的说明料理或烘焙时会失败，不知道大家没有在晨光的抛砖引玉之下，成功做出好吃料理或糕点呢？ 如果你喜欢晨光的食谱，还请为晨光点一个小小的＂赞＂！这是对晨光最大的鼓励与支持！ 如果你有想尝试制作的美食料理，又或是有食材等方面的问题，也欢迎你给晨光留言，晨光会与大家一起来解决料理和烘焙中的各种难题。
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