江苏十大怪菜（去扬州必吃十大美食）

　　江苏十大怪菜（去扬州必吃十大美食）
　　江南水乡之一的江苏省，有中国八大菜系之一的苏菜，其中苏菜淮扬菜更是作为国宴菜的代表菜；那么，江苏名菜有哪些？江苏菜系有哪些名菜？小编为你整理了江苏十大名菜，有苏州代表菜松鼠鳜鱼、淮安代表菜软兜长鱼、扬州名菜大煮干丝和蟹粉狮子头、金陵菜代表菜南京盐水鸭、无锡名菜酱排骨、常州名菜天目湖砂锅鱼头、镇江名菜水晶肴蹄等被中国烹饪协会评为＂中国菜＂之＂江苏十大名菜＂，还有泰州八宝刀鱼、徐州地锅鸡、白袍虾仁、羊方藏鱼等江苏特色菜，去江苏旅游一定要尝尝江苏十大名菜噢！松鼠桂鱼
　　松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼，是江苏省苏州市地方传统名菜。当炸好的鳜鱼（或桂鱼）上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，它便吱吱地＂叫＂起来，因活像一只松鼠而得名。松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。清代《调鼎集》中有记载为：取鲔鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。这道菜成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口。
　　松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。清代《调鼎集》中有记载为：取鲔鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油、酱油烧＂。鯚鱼，即鳜鱼，也叫＂鯚花鱼，南方人多称其为桂鱼，取蟾宫折挂之意。
　　据说，早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有＂松鼠鱼＂了，而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材，而是用鲤鱼制作，乾隆皇帝曾品尝过后，赞其美味。后来，这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的＂松鼠桂鱼＂。
　　菜品制作
　　食材
　　桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。
　　步骤
　　1.将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。各种配料洗净备用。
　　2.先按住鱼身，把鱼头切下。再按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开（尾巴不要片开），翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。
　　3.割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。
　　4.用料酒、精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。
　　5.炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。之后将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。
　　6.鱼头入油锅炸成金黄色（入锅炸时，用筷子按压鱼头，让其下巴部位展开定型）。
　　7.炸好后，装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。
　　8.将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。
　　9.锅内留油少许，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。起锅浇在鱼身上即成。淮安软兜长鱼
　　车桥，历史上是淮安县除淮城之外的最大农村集镇。那时人们把淮安县分为三个大片：东南乡、西南乡和东北乡。这三大片中各有一个中心集镇，叫做一车、二岔、三钦工。＂一车＂就是指的位于淮城东南乡的车桥。车桥名菜有软兜长鱼，清光绪十年，两江总督左宗棠视察淮河水患，驻节淮安城，淮安知府特意安排车桥的厨师做了一道软兜长鱼。左宗棠食用后大为赞赏。在他的推荐下，软兜长鱼曾作为淮安府的贡品之一进京恭贺慈禧七十大寿。
　　制作材料
　　主料：鳝鱼(1000克)
　　调料：味精(1克) 香醋(115克) 白胡椒(1克) 姜(10克) 料酒(10克) 大蒜(10克) 粗盐(50克) 淀粉(蚕豆)(13克) 小葱(5克) 酱油(25克) 猪油（炼制）(100克)
　　制作工艺
　　1. 姜洗净，切片；
　　2. 蒜去蒜衣，洗净，切片；
　　3. 葱洗净，挽成葱结；
　　4. 锅内放入清水2000毫升、粗盐、香醋100 克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼（鳝鱼），盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3 分钟；
　　5. 将长鱼捞出，放入清水中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分；
　　6. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油75 克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15 克，淋入熟猪油25 克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。
　　工艺提示
　　1. 将活长鱼下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防长鱼窜出。
　　2. 此菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼，精心烹制。
　　菜品口感编辑
　　口味：蒜香味
　　脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。软兜长鱼是淮安历史上享有盛名的一道特色菜肴，现已成为淮扬菜系中一道主打的传统品牌菜。
　　1. 鳝鱼，淮安、阜宁等地俗称＂长鱼＂。其味甚美。俗有＂小暑鳝鱼赛人参＂的民谚。
　　2. 两淮庖厨擅长以鳝鱼为主料，烹制成席，名曰：＂两淮长鱼席＂。其菜多达108 款，肴肴叠出，品品味殊。软兜长鱼，即是长鱼席中的一道名肴。
　　3. 据说，古代氽制长鱼，是将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出。取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分醇嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食时，可以汤匙兜住，故名＂软兜长鱼＂。
　　4.软兜长鱼是淮安、盐城、阜宁等地名菜，清人徐珂在其《清稗类钞·饮食类》中记载：＂淮安多名庖，治鳝尤有名。且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多着可数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席，号称一百有八品者＂。史载清光绪十年，两江总督左宗棠视察云梯关淮河水患，驻淮安府，淮安知府特地从车桥请厨师做了一道软兜长鱼供左大人品尝。在左宗棠的推荐下，软兜长鱼作为淮安府的贡品之一晋京恭贺慈禧七十大寿。大煮干丝
　　大煮干丝又称鸡汁煮干丝，传统名菜，属淮扬菜系。大煮干丝是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，淮扬菜系中的看家菜。原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。
　　大煮干丝：干丝，就是豆腐干丝，大煮呢，就是放在许多水里煮，这道看似容易的菜，其实并不简单，乃是淮扬菜系中的看家菜。此菜，鲜香扑鼻，火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中，丝丝入扣，然而不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是脍不厌细的代表作。
　　主料
　　豆腐皮300克、鸡脯丝50克。
　　配料
　　虾仁20克、火腿30克、盐6克、鸡汤300ml、笋100克。
　　做法
　　1、先把鸡肉洗净；
　　2、准备鸡汤一份（锅内加水，放入鸡肉、葱、姜、料酒，大火烧开，小火煮30分钟）；
　　3、将豆腐皮切成细丝，放入热水中焯一下；
　　4、把火腿肉切成细丝，将笋切成细丝；
　　5、锅内加水和鸡汤，锅内放入豆腐丝；
　　6、放入鸡脯丝，大火烧开；
　　7、15分钟后放入虾仁，放入盐调味，然后再放入火腿丝；
　　8、盛入碗中，即可享用。南京盐水鸭
　　南京市跨江而居，北连辽阔的江淮平原，东接富饶的长江三角洲，南京属北亚热带湿润气候，四季分明，雨水充沛。盐水鸭是南京著名的特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。因南京有＂金陵＂别称，故也称＂金陵盐水鸭＂，久负盛名，至今已有两千五百多年历史。南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。
　　蟹粉狮子头
　　蟹粉狮子头＂是久负盛名的扬州、镇江地区传统名菜。据传，此菜始于隋朝。
　　当年，隋炀帝杨广来到扬州，饱览了扬州的万松山、金钱墩、葵花岗等名景之后，心里非常高兴，回到住处，仍然余兴未消。随即唤来御厨，让他们以扬州名景为题，做出几道菜来。御厨们费尽心思，终于做出了＂松鼠鳜鱼＂、＂金钱虾饼＂和＂葵花斩肉＂这三道菜。杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣。一时间淮扬佳肴，倾倒朝野。到了唐代，一天，郇(xún)国公韦陟(zhì)宴客，府中的名厨也做了扬州的这几道名菜。当＂葵花斩肉＂这道菜端上来时，只见那用巨大的肉圆子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们乘机劝酒道：郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。韦陟高兴地举杯一饮而尽，说：＂为纪念今日盛会，葵花斩肉不如改为‘狮子头’。＂从此扬州狮子头就流传镇江、扬州地区，成为淮扬名菜。
　　狮子头有多种烹调方法，即可红烧，亦可清蒸。因清炖嫩而肥鲜，比红烧出名。如＂蟹粉狮子头＂，成菜后蟹粉鲜香，入口而化，深受人们欢迎。
　　做法
　　(1)猪肉斩成石榴米状；
　　(2)放碗中，加葱、姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、淀粉搅拌上劲；
　　(3)青菜心洗净过油码入沙锅内，加肉汤烧开；
　　(4)拌好的肉挤成肉丸，码在菜心上，再点上蟹黄，上盖菜叶，加盖微火焖2小时即成。
　　关键
　　此菜肥瘦肉的比例，冬季为7：3，夏季一般为5：5，春秋季一般为6：4，关键是制肉馅及炖制的火候。
　　小常识
　　怎样识别病猪肉：在买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪；如果毛根白净，则不 是病猪。
　　食品用料组成
　　主料：猪肋条肉（五花肉）(800克)
　　辅料：蟹肉(125克) 虾籽(1克) 蟹黄(50克) 生菜(200克)
　　调料：料酒(100克) 小葱(100克) 姜(30克) 猪油（炼制）(50克) 盐(15克) 淀粉(蚕豆)(25克)无锡酱排骨
　　酱排骨其色泽酱红，肉质酥烂，骨香浓郁，汁浓味鲜，咸中带甜。将生排骨放入锅内煮一个开，撇去汤肉中的血沫、浮油和碎骨屑等。煮后捞出，并用清水洗干净再放入＂锅垫内＂(烧煮熟肉制品特制的竹篾筐)。并将大料、桂皮等香料装入布装放在锅中最下面。加水和老汤，汤水量与锅内排骨齐平，顺序加入酱油，料酒和盐。盖上锅盖用小火烧煮1.5个小时左右，改用文火焖10～20分钟，待汤变浓时即退火出锅摊于大盘中，放在通风处凉却。
　　菜品特色
　　肉质酥烂，骨香浓郁，汁浓味鲜，咸中带甜。
　　口味带有甜味，如果不喜欢菜式太甜的话冰糖可不加直接收汁即可。
　　制作原料
　　排骨一斤 黄糖一块 八角一颗 草果一颗 陈皮一片 桂皮、香叶各一片
　　调料及配料：葱、姜、盐、酱油、味精、干辣椒、料酒、甜面
　　做法
　　1.排骨洗干净，甜面酱一小碗、各种配料准备好
　　2.倒入适量食用油，烧热后，葱段姜片、干辣椒丢进去
　　3.用小火，先炒出香味
　　4.然后将排骨倒进去
　　5.转大火，将排骨翻炒至肉色开始变白
　　6.烹入料酒
　　7.将所有的配料放进去
　　8.调入一勺盐
　　9.倒入适量老抽，上色
　　10.翻炒均匀
　　11.倒入开水
　　12.水量以能掩住排骨为准
　　13.将干菇丝洗净根部泥沙，提前泡10——20分钟后，倒入排骨中
　　14.先大火，烧开后转中小火，盖上锅盖，焖煮20分钟
　　15.将甜面酱放进去
　　16.继续中小火，加盖，炖煮10多分钟至汤汁减少就可以了。也可开盖再烧几分钟，把汤汁收干，待排骨软烂。（我家喜欢留些汤汁拌饭吃，也喜欢排骨吃起来更有嚼头，所以特意留了点肉汁）
　　17.一点味精，炒匀，就可以出锅了
　　产品特点：滋味醇厚，骨酥肉烂，油而不腻，甜咸适中，鲜美可口。常州天目湖砂锅鱼头
　　天目湖砂锅鱼头是江苏省天目湖地区的传统名菜。天目湖是一个地名，位于江苏常州溧阳市。汤鲜汁浓，尝过者无不赞叹其美不可言，可是说起它的来历，知道的人却很少。天目湖的砂锅煨鱼头又叫沙河煨鱼头。天目湖原名沙河水库，水库中盛长鳙鱼沙河鳙鱼长得体大壮实，肉质细腻，做出的菜肴滋味鲜美，营养丰富。
　　以前水库职工把鳙鱼捕上来，给客人作下酒菜。鱼儿太大，一顿吃不完，主人常将肉不多的鱼头斩下扔掉。水库的老书记徐玉根觉得可惜，就将鱼头捡了回来，放在锅里煮汤喝。经过二三年的反复摸索，煨出的鱼头，味儿越来越鲜美，汤浓如乳，香气扑鼻。从此就有了沙河煨鱼头这道菜。1975年4月，从部队转业来到水库食堂当炊事员的朱顺才，进一步摸索总结，终于制作出了一道闻名中外的美味佳肴——砂锅煨鱼头，引得八方来客交口赞誉。
　　砂锅煨鱼头的妙处在于，选用的材料是生长在天目湖纯净清澈无任何污染的水中的七八斤重的活鳙鱼，去鳞去鳃，除去内脏，洗净剁下鱼头，将鱼头下锅煎黄后捞出，放入砂锅，注入天目湖水，辅以葱结、生姜、料酒、香醋、香菜、胡椒等，撇除浮油，在火上煨煮数3小时以上，一道白里透红，细嫩无比，鲜美绝伦的砂锅煨鱼头就可以上桌了，这个也是正宗的砂锅鱼头的做法。
　　来到天目湖，不能不品尝颇负盛名的砂锅鱼头，就像到了新加坡不能不品尝咖喱鱼头一样。这砂锅鱼头选用四至五公斤重活蹦鲜跳的胖头鱼，去鳞去鳃，除去内脏，在头后三公分处将头剁下，煎黄后捞出放入沙锅之中，放进甘甜清洌的天目湖水，撇除浮油，辅以八种佐料，用文火煨数小时。上桌时，汤色如乳，鱼肉白里透红，细嫩似豆花，绝无土腥味，肥而不腻，美妙绝伦。镇江水晶肴蹄
　　水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉，是江苏镇江市一道传统名菜，属于苏菜系。成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有＂水晶＂之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。后因硝、肴读音相近，遂改称＂水晶肴肉＂。又因成菜肉色鲜红，皮色晶莹，故又称水晶肴蹄。
　　食材
　　猪前蹄750克，花椒7克，八角5克，葱姜各12克，盐15克，味精12克，香醋15毫升，绍酒、硝水适量，明矾0.5克，卤水适量。
　　步骤
　　1.猪蹄剔去骨，用铁扦在肉面上戳些小孔，每只蹄均匀地洒上硝水，再用盐揉擦，待肉色变红后取出泡入水中，漂去涩味，刮净皮上污物，用温水洗净；
　　2.锅上火倒入清水，将猪蹄放入煮开后捞出洗净；
　　3.另取锅倒入卤水，略加清水，将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口，放入锅中再加盐、绍酒，以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉，移至小火煮约3个小时，使蹄肉酥烂出锅；
　　4.将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内，摊平压紧，将锅内老卤烧沸，撇去浮油，放入明矾，加少许清水，再撇去浮油，将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却＂凝冻＂，即成水晶肴蹄。白袍虾仁
　　这道佳肴与软兜长鱼并称为＂淮炒两峰＂，是淮扬菜系中的绝品。当年它曾被选为开国第一宴的头道热菜，但是由于当 时条件的限制，制作这道美食的原材料洪泽湖大青虾运到北 京就就已经奄奄一息，故而退出国宴，与＂开国第一菜＂失之 交臂。白袍虾仁颜色上白莹，口味上非常的鲜嫩，齿颊留 香，回味无穷。