舌尖上的贵阳美食攻略（贵阳必吃美食攻略）

　　吸引我前往贵州旅行的一个原因，是丰富的自然风光、多彩的人文风情，还有另一个原因，就是有趣的美食文化。
　　无论是喜食酸的传统，听上去恐怖的侗寨牛瘪，还是贵阳丰富的街边小吃，很多吃食，长这么大我前所未闻。
　　随着今年《风味原产地 贵阳》的走红，贵州饮食也落入大众眼帘。除了纪录片中推荐的十种充满烟火气的味道，我所经历的和路过没来得及经历的贵州美食，大大超出我对地方食物的认知。
　　下面就给大家看看，在贵阳，我的美食偶遇。贵阳-老凯俚酸汤鱼（省府路店）
　　特色：贵州红酸的代表，可以搭配各种鱼，同时可以吃到很多特色小吃
　　环境：
　　省府店真的排场大，店门口有少数民族服务员的舞蹈和竹笙表演。
　　店里空间也是宽敞，但客人也的确多，座位之间就稍微有点拥挤了。
　　虽然很忙碌，但服务员也很照顾我们这些外来客人。看到我们不会吃糕粑稀饭，还特意帮我们搅拌均匀告诉我们正确吃法。门口做的小吃米花糖，也拿了一些让我们尝尝。
　　美食攻略：
　　当然要点主打的酸汤鱼。
　　贵阳是多山，也是少数民族的聚集地，气候温润湿度大，食材不易保存。
　　贵州历史上是唯一不产盐的省份，劳动人民经过不断实践后，发明了酸汤，来补给身体的能量，因此逐渐养成了制酸汤、食酸汤的习惯。酸汤分红酸和白酸。酸汤鱼用的就是传统红酸。
　　[酸汤锅底]
　　这个红酸的来源当地人叫做＂毛辣果＂，就是贵州本地产的野生小番茄，经过发酵，本身的酸味加上发酵后的酸性，就是优质发酵酸汤。汤底再加上野生小蘑菇、辣椒末、木姜子、胡椒等反复熬煮，最后端上桌的酸汤酸辣爽口，沁人心脾。
　　在北京流行贵州酸汤鱼的那几年，也是吃过不少家，印象中没有不添加番茄酱的。但是贵州本地的正经馆子，都只用发酵酸汤，是地道本味。汤底沸腾后有很多小果子浮上来，就是毛辣果。有勇气的话可以夹一个尝尝，爆浆又酸爽。
　　酸汤鱼都是活鱼，入座前去选鱼称重。
　　北京吃过的各种鱼料理，江团算是比较好的品种，但是到了贵州当地，简直就排不上名次。江黄鱼、尖嘴鱼，一个比一个肉嫩味鲜。
　　[尖嘴鱼]
　　外型十分有特点，头和嘴的占比比较大，价格也是店里比较贵的品种，但也就不到100一斤。一条大概2-3斤左右。斩成块放到酸汤里熬煮，开锅再等十分钟，几个吃货眼巴巴的数着秒等待。长得不好看，但味道太好了，肉质非常细嫩，刺也少。没有江鱼的土腥气。
　　[大江团]
　　4个人一条尖嘴鱼没过瘾，又点了一只熟悉的江团。切得好看，放到锅里的确是脑海中酸汤鱼的样子。但是不比不知道，江团肉太厚了，不经过长时间熬煮，很难入味，而且对比尖嘴鱼，会有土腥气。
　　[蘸水]
　　在贵州学会了吃蘸水，也就是我们说的蘸料。酸汤鱼的蘸水是糊辣椒、腌青辣椒和香葱香菜，浇一勺酸汤就可以了。不过口淡的，直接吃酸汤鱼就很好了。
　　[酸菜折耳根]
　　酸菜，也是贵州吃酸的一种体现。尤其是无盐酸菜，用粮食与大叶芥菜一起发酵做成。折耳根，也叫鱼腥草，让很多人避之不及的一种神奇植物。真的是又硬又腥。但是在贵州、云南当地，吃折耳根的特别多。为啥呢？还要说道清热、解毒、排湿气的药效，可以中和当地气候带来的损伤，也就在悠久的食物传统中流传了下来。
　　[贵阳丝娃娃]
　　用饼皮包裹多种蔬菜，像襁褓中的婴儿，贵州人叫它丝娃娃。小菜的排列组合没有定数，但是饼皮始终如一，而且各家如一。
　　贵阳街头很少看到包子饺子，用面团压成薄饼包裹食物，在当地人心中最有份量的就是丝娃娃。吃的时候，拿一张饼皮展开，先用柔软的凉面打底，其余的部分就随意添加了，左右交叉叠好，把下半部分反折上来，最后就是把一勺蘸水从敞口灌进去，就可以一口放进嘴里享用。
　　丝娃娃的灵魂是蘸水：传统的搭配是陈醋、酱油、胡辣椒、木姜子油。看似清淡的丝娃娃因为一勺蘸水让人爽翻天。
　　[苗家豆腐圆子]
　　豆腐圆子也是贵阳当地很传统的街边小吃。
　　豆腐圆子用酸汤豆腐加工，酸汤豆腐有别于卤水或者石膏点豆腐，是用制作豆腐余下的浆水经过三天自然发酵产生大量酸性菌群，当地人称为酸汤让豆腐成型。
　　这种做法是贵州本地特色。酸汤点化豆腐用时更长，但做出的酸汤豆腐结构致密，胶质丰富，韧性好，口味上有一点点酸度。用这种豆腐做出的豆腐圆子，经过油炸，再浇上蘸水，内绵外焦。
　　[糕粑稀饭]
　　贵阳传统的甜食。 用藕粉冲成的＂稀饭＂中，把糕粑放进去捣碎。干果、大颗的葡萄干增加了甜度和香气。不过吃完热辣酸的酸汤鱼，温热的糕粑稀饭没有冰粉来得爽。
　　[青岩玫瑰冰粉]
　　冰粉在中国西南地区经常见到。因为贵阳旁边的青岩古镇盛产玫瑰糖，店里卖的就是用了玫瑰糖的青岩冰粉。冰凉甜甜的口味非常适合大餐后清口。
　　Tips：
　　在选鱼的时候建议一次点足量。四个人要点5斤左右的，2个人要点3斤左右的。
　　【老凯俚酸汤鱼（省府路店）】
　　地址：省府路12号（贵山大酒店斜对面）
　　营业时间：10:00-02:00
　　人均消费：150元贵阳-豆花面
　　特色：浓墨重彩的红油与软嫩的豆花相遇，层次分明
　　环境：
　　开门早，关门晚，人气老店小铺面位于繁华的瑞金北路上。
　　每天清晨傍晚，永远不缺席。食客多是贵阳本地人，路过的人顺便吃个早餐宵夜。也不乏像我这样听当地人介绍特意来试试的游客。
　　美食攻略：
　　[鸡丝豆花粉面]
　　开放式后厨，可以看见一气呵成的煮面过程。面条微微发黄，卷曲。这个是全蛋制面，又经过几个小时自然干燥，形成的独特形状和微微筋道的口感。
　　下水汆烫，再添加酸菜、脆哨、卤豆泡、炸花生、炸黄豆等等配料，最后码上鸡丝，豆花，浇一勺油辣椒，就是让人念念不忘的鸡丝豆花面。
　　这样硬核的早餐，只有贵阳人能hold住。绵密厚实的红油，将高汤和面条的热度牢牢锁住。把面条从碗底捞出挑上几挑，沾满了红油的鸡蛋面，热辣够劲。清淡的豆花、鸡丝，香脆的脆哨，酸菜，复合型味道浓缩在一碗十元出头的面条中，不得不佩服大贵州的民间智慧。
　　[泡菜]
　　两个大塑料桶，装着满满的泡菜，食客随便取随意吃。
　　[脆哨]
　　所有配料中，除了酸菜泡菜，脆哨也非常具有贵州特色。
　　脆哨原料是颈部的槽头肉，需要四十分钟，五道工序，十斤猪肥肉只能产出一公斤成品。
　　米酒中加入盐和其他调味料，成为炒制脆哨的调制核心、就像上糖色一样，猪肉丁不仅包裹上焦糖色外衣，风味也更加复杂，控油晾凉，脆哨表面完全风干，酥脆的外壳紧缩动物的油脂香气，咸鲜的滋味特别适合做成各种食物的配料。贵阳很多本地小吃，最后都要加一点脆哨提香。
　　Tips：
　　就餐环境比较简单，面条红油香辣，不太能吃辣的要做好心理准备。
　　【老五鸡丝豆花面粉】
　　地址：瑞金北路94号
　　营业时间：8:00-04:00
　　人均消费：15元贵阳-笔记安顺夺夺粉
　　特色：安顺特色小火锅，辣爽翻天，性价比很高
　　环境：
　　当地人推荐，才找来这个小店。位于一个普通的街区上，附近也有几家餐厅，但人气都没有这家旺。下午六点就已经开始等位，在隔壁便利店买了一听进口啤酒，叫号走进去了，才发现这么不起眼的小餐厅，饮料酒水倒是出奇的全，而且大部分还是进口货。
　　大厅方方正正一览无余，桌子、椅子都是矮矮的。每个桌子上都是中间一口红汪汪的火锅，四周摆满了小碗小碟，样子十分丰富热闹。
　　老板底气十足，站在门口叫号，在大厅招呼客人，一刻也不闲着。能在美食小吃如云的贵阳，长久地开这么一家店，老板必定不是一般人。
　　美食攻略：
　　安顺，是贵州地名，大IP黄果树瀑布就坐落在安顺。但是在黄果树景区周围找不到这么地道的特色餐厅。
　　夺夺粉火锅，最早是给小学生吃的简单小火锅，各种平价配料在酸辣锅底中煮开，拌米饭。后来发展成为大人也常吃的品种。叫夺夺粉，也有小朋友互相争夺火锅里一块午餐肉、一块米豆腐的寓意。围在一桌，用竹叉抢夺食材，热热闹闹的情景在名字中就表达出了十分。
　　[锅底加肉沫]
　　锅底有三种，酸辣、酸汤、麻辣，贵州，肯定要点酸辣，而且一定要加一份肉沫。酸汤锅底里有芹菜、葱结、毛辣果、番茄、折耳根和肉沫，越煮越香，再加一份米豆腐，越煮越浓。吸收了各种复合香味汤汁的肉沫，是主食杀手，拌在白米饭里，别提多过瘾了。
　　[米豆腐]
　　是夺夺粉中的重要角色。任意锅底都会赠送一份米豆腐，开锅后直接下锅，煮到米豆腐四角变成融融的状态，咬下去，裹着的浓稠汤汁和凉爽清淡的内芯搭配，口感非常嫩滑。米豆腐的淀粉质也会让锅底变得浓稠，适合拌米饭。
　　[鲜切牛腩]
　　这家餐厅，所有涮料都是小小一份，价格也便宜，素菜基本只要几块钱，肉菜最便宜的6块，最贵的就是鲜切牛腩。肉质新鲜，筋膜处理得很好，不会感觉吃几口就咬不动。
　　[卤肉皮]，[卤肥肠]
　　当家各种卤菜都非常推荐，卤过的肉皮、肥肠，肥而不腻，煮到锅底里，Q弹美味。
　　[卤洋芋坨坨]
　　虽然是冷的，但用肉汤卤过味道已经很好了。反而下锅煮，肉汁的味道就会被酸辣料盖过，不如直接点洋芋。
　　[超级嫩的豆花]
　　还是在老五鸡丝豆花面家学到了这种吃法。嫩豆花用一点点酸辣锅底酱汁调味，拌米饭也是绝佳。
　　[苕粉]
　　很普通的苕粉，不是宽的红薯粉，普普通通。如果人少，还是少点几个淀粉类的，例如土豆、苕粉可以选一，不然很快就有饱腹感。
　　[虾滑]
　　原来虾滑不是东南沿海火锅的独有。清爽的虾滑与浓烈的锅底很搭。
　　[蘸水]
　　在贵阳人的食谱中，蘸水加持是必要环节。本地香料折耳根就是贵阳蘸水重要的一环。这家的蘸水小料没有标准，个人随喜好添加，本地人都会放多多的折耳根与油辣椒。
　　Tips：
　　这顿火锅比老凯里 酸汤鱼辣很多，但非常爽。小菜配料价格便宜，多几个人吃可以更丰富。
　　【笔记安顺夺夺粉火锅】
　　地址：醒狮路12号
　　营业时间：11:00-21:00
　　人均消费：60元青岩-小吃
　　特色：商业化小镇中，因为能吃一顿不错的，还显得有所值
　　环境：
　　位于北门附近，从北门进入明清街，一定不会错过金必轩的入口。好大一个院子，可以坐在户外，也可以坐在室内。
　　位置这么好，食物的确做得也不错。因此虽然主要做游客生意，不过积累了口碑，一到就餐高峰，人满为患。
　　美食攻略：
　　主打各种贵州、贵阳、青岩小吃，份量都不大，可以尽情多吃几种。
　　[状元蹄]
　　在青岩古镇各处，卖卤猪脚、洋芋粑的摊位一家挨一家。为什么这里特色是猪蹄呢？
　　贵州人制作美食喜欢用蘸水，而这蘸水做起来也非常有考究，比如，素菜搭配红油辣椒蘸水，而荤菜就要搭配素蘸水了。青岩状元蹄就是一道必须搭配素辣椒蘸水的美食。花溪青岩，特产之一是一种 双花醋，这双花醋制作的素蘸水，是卤猪蹄的绝配。吃卤猪蹄蘸双花醋，吃多少都可以肥而不腻。
　　历史上有个中举的状元，就是青岩人，临考前吃了猪蹄，摊主说， ‘蹄’与‘题’同音， 吃了这猪蹄，定能金榜题名。据此演化而来青岩状元蹄的名字。
　　虽然全国各处都能做出美味的猪蹄，但入乡随俗，大口吃上一份猪蹄，也是爬了城墙后，治愈疲惫身体的解药。
　　[青岩洋芋粑]
　　店里第二好吃的，是这个洋芋粑。
　　洋芋粑在贵阳街头小吃摊随处可见，土豆是主要原材料，洗净下锅煮熟后再剥去外皮，碾成豆茸，加少许面粉，适量调料，葱花拌匀，捏成土豆饼。
　　再用平底锅下少许菜油，烧至6成热下土豆饼，小火烙成两面金黄色出锅，就能直接食用。
　　贵州出产的土豆本来就好吃，用颇费功夫的制作，出锅的酥软的土豆热气，蘸一些贵州辣椒粉，特别好吃。
　　[翡翠米豆腐]
　　翠绿色的米豆腐，与之前吃的夺夺粉里的黄色米豆腐完全不一样，用油辣椒和酸萝卜拌拌匀，香辣冰爽。
　　[玫瑰冰粉]
　　贵阳各处可见的甜汤，因为青岩玫瑰糖很有名，这里的冰粉加了玫瑰糖玫瑰花瓣，玫瑰味道很浓。
　　[百年糕粑稀饭]
　　贵阳传统的甜食。 用藕粉冲成的＂稀饭＂中，把糕粑放进去捣碎。干果、大颗的葡萄干增加了甜度和香气。在金必轩的庭院中，可以看到糕粑制作的过程。
　　[青岩冰花萝卜]
　　萝卜酸菜的一种，这里做得比较甜，没有在兴义吃到的好吃。
　　[炸洋芋条]
　　比起洋芋粑，这个可以忽略不计了。
　　[凉拌折耳根]
　　在贵州，多吃点折耳根，祛湿气的好东西。
　　【金必轩（青岩店）】
　　地址：北清明街57号
　　营业时间：9:00-20:00
　　人均消费：50元贵阳-精品咖啡
　　特色：经营了十多年的咖啡店，是贵阳本地精品咖啡天花板
　　创始人是咖啡圈大名鼎鼎的胡颖，曾经代表中国第一次闯进世界咖啡师大赛的半决赛。因此来这里的，有本地贵阳人，也有慕名而来打卡的咖啡爱好者。
　　环境：
　　位于勇烈路上，很普通的一幢小楼的二层。
　　入口太低调，我绕了两圈才发现。走上去发现空间很大，两侧的大玻璃窗以及拐角的小露台，让室内的自然光线充足，是我喜欢的风格。
　　长条吧台位于中央，在店内各处都可以看到，有三四个咖啡师同时操作意式和手冲。咖啡师和服务员都十分年轻，但亲和度不够。相比北京遇到的社区小店，温情就根本没有了。
　　经营多年以及规模化，都会拉开店家与客人间的距离。
　　美食攻略：
　　除了各种咖啡，店里还提供蛋糕甜品和简餐。虽然方便了客人提高了盈利，但这种有吃有喝的咖啡馆，显得并不是很专业。
　　[金海盐拿铁]
　　颜值很高的一款意式咖啡，漂亮的金属杯子与一点点金箔的点缀，让这杯咖啡看上去就很贵。奶泡很均匀，能品出一点点海盐的咸味。但整体而言，创新力和口味都中规中矩。
　　[Dirty]
　　点了三杯，给我印象最好的就是Dirty。端上来的时候搭配了两块饼干，让我十分惊喜。这种凉爽口感又不太冰冷的咖啡，的确十分合适潮湿闷热的贵阳。
　　[拿铁]
　　除了拉花漂亮，口感味道均衡，留下的印象不深。
　　[提子芝士蛋糕]
　　芝士含量不算很多，一块不大，但是在贵州各地玩了这么多天，最后吃到一块西式甜品，略感动。
　　Tips：
　　有知名咖啡师加持的这家精品咖啡，在贵阳的名气也是数一数二。环境赞产品线丰富，这家算是贵州必打卡咖啡馆之一。
　　【Nectar one cafe·N1 】
　　地址：勇烈路25号2层
　　营业时间：8:30-22:30
　　人均消费：50元贵阳-茶饮-宜北町createa
　　特色：创立于千禧年的贵阳本土茶饮品牌
　　旅行中最想喝甜甜的饮料了，没去长沙喝不到茶颜悦色，不要紧，贵州也有本土的茶饮品牌哟。据说还是对标喜茶、星巴克的品牌。
　　市区很多家分店，尤其路过甲秀楼旁边的那家，感觉晚上亮起的橘色灯光好好看。
　　第二天就点了外卖直接送到酒店。
　　美食攻略：
　　每家分店产品不太一样，喷水池附近的几家大店最全。
　　[贵阳冰茶气泡嗨]，因为贯了贵阳的地名，就毫不犹豫选了这个，用了一整瓶怡泉气泡水，隐隐约约的茶味，十分解渴。
　　[茉莉白桃]，叫了减糖，但还是很甜，可能因为这两个夏天喝多了各种白桃，这个就没有很惊艳了。
　　Tips：
　　喜欢奶茶的，建议打卡。目前出了贵州，找不到这个品牌。
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