马肉怎么做好吃（马肉卤制方法）

　　先说说日本刺身文化的代表之一——马刺。这里所说的＂马刺＂，不是指安装在马靴后根上的那块用来刺激马加速的铁刺，而是指一种可以吃的切成生鱼片状的生马肉。
　　公元675年，当时日本的天武天皇下了一道《肉食禁止令》，禁食＂牛马犬猿鸡＂。不过，这也让我们明白了一件事儿，那就是既有此令出台，则恰恰反证了在此之前日本人已经在吃马肉了。禁令一下，当然不敢吃了。那么，后来日本人怎么又吃上马肉了呢？原来，400年前丰臣秀吉出兵朝鲜半岛时，当时的肥后国熊本藩（今日本马肉第一产地熊本县）第一任藩主加藤清正率军随丰臣秀吉征韩，不想在战斗中兵粮不足了，不得已，只好宰杀军马煮食，这一吃，乖乖不得了，食髓知味的加藤藩主自此就离不开这口了。回国后，马肉锅自然就在熊本藩开始流行开来。日本人自古喜食生嘛！因此马肉刺身也首先在熊本藩被发明出来，并渐渐传播到其他藩国。这就是马肉刺身，简称＂马刺＂的由来。
　　马肉在日本自古还有一个别名叫＂樱肉＂，这也是有典故的。具体理由有二:其一传说是因马冬季吃干草和谷物，这时的马肉自然味道不鲜，而春季马开始吃青草，因此三、四月份时，马肉正是肉脂多味道美的最好时候，故此，三、四月份也为吃＂马刺＂的最佳季节，而这时也恰是樱花盛开之季，新鲜马肉切片装盘后颜色形状又颇似樱花，故而，马肉就被形象的称为＂樱肉＂了；其二则是因为受佛教不杀生所影响，日本历史上曾经多次由天皇颁下《肉食禁止令》，因此江户时代喜食肉的人也只好偷着吃，为免曝光，公开场合里则以＂樱花＂代称马肉，与此相似，鹿肉被称为＂红叶＂、＂牡丹＂则指的是猪肉，也是难为江户人了。
　　马肉吃到现代，以熊本县、长野县为代表的产马大县，马肉料理得到了很大的发展，不仅仅有传承下来的马刺、马肉火锅，马肚锅，而且还有诸如马排、马肉天妇罗、生拌马肉、烤马肉、生肝马刺、霜降寿司、马肉茶泡饭、马肉醋饭等等各种马肉料理出现。不过，这其中最能代表马肉料理的当然还属马刺。马刺一般来说大致分为三种：一种是油脂多的肥生马肉片，一种是肥瘦适中的霜降马刺，还有一种是瘦肉马刺，摆盘和配菜与吃生鱼片大致相同，只是蘸料有所区别，马刺一般是由姜末、葱末、蒜泥和酱油组成的蘸料。不过，必须承认的是，日本人琢磨出的马刺蘸料无论是从味觉上还是健康面上来看，都值得让人伸出大拇指点赞的。也试过用吃生鱼片时的山葵蘸料吃马刺，还真就不是那个味儿。不仅如此，一般居酒屋里的马刺价格，包括其他马肉料理的价格还都明显高于其他料理，依据这些，在日本一般也早有定论：那就是以马刺今时在日本刺身料理中之地位，说其是日本刺身文化代表之一，当无异议。
　　马刺在过去，因马肉较少算得上是高级料理了，不过，现在日本每年从加拿大等国进口食用马，在日本养肥宰杀后卖到居酒屋等以供马肉爱好者享用，马肉料理相比于其他料理虽颇贵一点，但已是大众酒馆都能点到的菜了，算是比较普及了吧。但就本人而言，马刺虽好，适偶尔尝鲜。倒是烤马肉，一段时间吃不到，还真会想，原因无他，那是真香呵！