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食品防腐(关于食品防腐的10个问答)

  食品防腐(关于食品防腐的10个问答)
  问题1:常温真空包装如何选择防腐剂?
  回答:产品真空包装常温下贮藏需要配合杀菌方式来选择防腐剂,杀菌工艺很关键。一般情况下,乳酸链球菌素是不可少的,聚赖氨酸、脱氢醋酸钠、双乙酸钠根据需要适量配合,也要做好相对应的初始菌控制、包装等栅栏因子的设置。
  问题2:卤煮肉制品不走冷链,常温如何防腐?
  回答:卤制品不走冷链,防腐的代价要比冷藏费更高,能防腐也没有实际意义。
  问题3:乳酸菌防腐用什么防腐剂?
  回答:乳酸菌不好防,但容易杀死,只能杀灭或不让其出现。
  图片来源:千图网会员
  问题4:鱼丸104度20分钟不加防腐剂,恒温箱一个月变褐色是有菌么?怎么处理好?
  回答:鱼丸104度20分钟杀菌不加防腐剂,防腐肯定达不到要求,有没有菌可以通过检测微生物来确定,褐变的原因也有多种,是不是微生物引起的要结合其他因素分析。
  问题5:速冻食品有使用防腐剂的必要吗?
  回答:冷冻食品只要经再加热食用,没有添加防腐剂的必要性,前提是食品在食用前冷冻良好。
  问题6:散装卤牛肉和生鲜牛肉才存放一天就有的部分都发绿了是怎么回事?有喷洒的防腐剂能用么?
  回答:肉发绿是微生物旺盛生长的表现,这种情况下,防腐剂没有用,防腐剂只能防止极少的特定条件下抑制生长,一旦快速生长,防腐剂无法达到防腐效果。
  问题7:迷迭香提取物在肉制品防腐中的应用效果怎么样?现在用迷迭香防腐的多吗?
  回答:迷迭香提取物的抗氧化效果很好,但成本问题使用的不多。
  问题8:腌酱制品用什么防腐剂好?
  回答:要结合货架期要求和包装形式,制品的品质和标准规范去选择防腐剂。
  问题9:防腐剂添加到卤汤里边,时间长复积超标怎么办?防腐剂在卤汤中的残留量是否需要考虑?
  回答:只要按照适当的比例添加,不会造成积蓄超标,就像你每天卤制时添加食盐一样,咸淡控制不会因天天放盐会过度咸一样。防腐剂在卤汤中的浓度可参照其他配料。
  问题10:乳酸链球菌素应用在酱卤肉产品中,105度杀菌20分钟,还能起到防腐作用么?
  回答:可以达到防腐效果,但必须做好其他防腐剂的配合使用,以及其他栅栏的设置。

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