蛇汤要多久（食材蛇汤窍门）

　　北角62岁「蛇王良」，关心的不是食物气质，而是你的「健康」。一碗招牌蛇羹，混合菜汤药汤，随着季节的变化，美味也能有保健的作用！
　　美食，没有那么多的花哨手法，只见年过六旬的老板夫妇，一天18小时的劳作，切洗炖煮间，洋溢出浓香，释放其营养！
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　　从早上九时三刻钻进店铺厨房，到下午四点多，老板叶国良才首次踏出小店「蛇王良」，快速的奔走到街市。「我每天都来春秧街，买炖汤的鸡和猪肉，一定要新鲜的，他三步并作两步，买了竹丝鸡，即去本地黑头发猪专卖店要了一块猪肉，因为它炖汤最鲜美」。
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　　而药材，他选地道的：西藏的曲子昆虫草、甘肃当归、长白山人参……「虽然药材多是人工培植，但水土气候不同，不同的地方药性相差甚远」。高价药材每年涨价，他数年就大量买进一次，以保证汤价稳定」。
　　像全日供应的淮杞竹丝鸡炖三蛇补气血、花旗参在田螺竹丝鸡滋阴补气补肾，几年也不过一百五十元，需预订的，或人参或阿胶或石斛，炖蛇炖鸽子炖竹丝鸡，连工包料从二百多涨到四百元，最名贵的冬虫夏草炖水鸭，一千六百元有得找，丰俭由人。
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　　一盅炖汤，尽收食物药材精华。除了用料讲究，必须炖够时间。有些三煮四炖，他盅盅炖上最少四个小时。
　　量身定做 随季节而变
　　家庭主妇也会用淮山杞子煮汤保健，蛇王良的独特在于吃疗，「吃疗汤因人而异，像你腰骨痛，我们下补腰肾的药；你咳嗽，下补肺的药。每一个人用的材料不和，所以比较花时间，急不来」叶国良说。
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　　以前，有个认识的中医师教他怎么用药，订汤越做越多，2004年他干脆去修读中药学课程。一排证书至今挂到高处铺面或者天花板处，不仔细找，未必能看到，但没关系的是，因为订汤者多是熟客。
　　时正初春，乍温暖还寒，气管容易犯病。像冯小姐逢星期五就来喝汤，「每次药材成分也不一样。我星期五上午，就带着我的咳嗽过来，跟老板说了下状况。喝了汤感冒少了，气管也舒服了」。来喝汤，除了打发时间，更因那份贴心。
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　　蛇铺以蛇挂帅，蛇羹自然少不了。蛇王良四张小桌子，最多放坐二十人。上午11时40分营业前半小时，食客已经在外面引颈而待。蛇羹足材料，搭配腊味糯米饭，进冬时又加配炖羊肉，吃了又饱又暖和。
　　「蛇羹两个汤底混合，一个好味道，一个疗效」叶国良说。取味的汤，用上老鸡、猪骨头、蛇骨头、金华火腿，够浓够甜；药汤不同时令不同材料，「冬天下一点当归川芎鸡血蔓，行气血；夏天减少这些分量，加薏米沙参玉竹，清热润肺」因此四季他都卖蛇羹。
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　　小店纯手工制作
　　叶国良入行30年。1985年跟姐夫在红磡开门宰蛇，两年后与朋友合伙自立门户，取名「蛇仔良」，店铺超过1000尺。他回忆：「人多，管理很吃力」1994年，他结束蛇仔良，搬到北角开了「蛇王良」。
　　「那时店的只有300来英尺，大店变小店，但不用管理人事，所以更加专心工作，适合自己的性格」。全部精神放在出品上，他心里踏实多了。没有几年，搬来电气道现址，做电器的弟弟国强旺季便来帮忙打理楼面，太太黎玉兰便在厨房和楼面两边走！
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　　「我早上九点九回来，一直工作到十一点八开门、晚上十一点半收档，然后做去预备功夫，直至凌晨三点多」。虽然食物种类不多，但全是手工制作。比如糯米饭，腊味蒸熟后切两半、翻转、让油全部流出来。「有时客人觉得糯米饭干口，我们觉得这样比较健康」。
　　蛇肉、鸡丝，由人称「蛇太」的老板娘全日不停手撕。清香精细的柠檬丝，慷慨地放在桌子上任君添加，也是她把柠檬茶叶一片一片洗净擦干、削走叶骨，边卖边切，确保柠檬叶的新鲜，青绿！
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　　喝汤定姻缘
　　种种琐碎，也要认认真真一点一滴去做。因为店小而客人川流不息，汤药配伍、处理腊味糯米饭、炖肉……得等到店铺关门后才有地方和时间做。
　　每晚夜深人静，小店独剩夫妇俩。在铺面，这边十来二十个炖盅在台面上列阵，老公叶国良时而拉着抽屉柜，时而钻进厨房，抓出一包包药材，手眼代秤，调配汤方。那边蛇太就在另外一旁，将原条蛇肉堆了个小山；一缕缕的被指间小刀迅速划成细丝落下。
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　　「结婚前，我很怕蛇」。蛇太说。婚后嫁鸡随鸡，老公「用蛇为生」，她就要与蛇朝夕相对，慢慢克服了恐惧。事实上，二人姻缘，也因蛇铺炖汤。
　　玉兰当年是职业女性，做时装工厂里工作。因患哮喘和鼻敏感，听朋友介绍到公司附近的蛇铺饮蛤蚧炖汤，主理者正是叶国良。「他医好我才追我的，当年他很风趣幽默，总之见到他就笑」。蛇太想起已笑。叶国良看她勤力劳动，肯定是人生好伴侣，「现在的人，首先要她外貌好，当然有钱更加好。以前的人，你一定要性格刻苦」。
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　　「当年嫁个杀蛇佬，我老板同事朋友都反对；不过家人没有，怕我没人要！认识他时我已经28岁，几年后才拍拖」。玉兰偷笑。「我和太太一起在厨房做了十多二十年了，吵架是有的，过后就忘记了」。老公总是不温不火。
　　「我性格非常急，又中气十足，所以老公很包容我」。蛇太哈哈大笑。她以老公为偶像，十多年前也完成了中药学基础课程，好能助夫一臂。后来儿子回店，一样读了。
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　　不能计划 做好当下
　　31岁的儿子Andy在澳洲读商科，五年前因缺人手回店来。杀活蛇的阶段早已远去，作为蛇王之子，现在会煲蛇汤，从头做到尾。叶国良深明饮食业不容易，接手与否，他尊重年轻人的意愿，「老实说，像我们一天做十几二十个小时，你都未必想他做」。年届62岁，他承认步近退休，「但真是欲罢不能，很多客人来订汤，名人都不少，因为隐私问题我们都不说，政商界也有，娱乐圈也有」。
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　　回首，正是炖汤让杀蛇佬蜕变，闯出名堂。话说90年代他杀活蛇，同时卖蛇羮、炖汤。「2001年，卫生帮来查牌，他说叶先生你叫我如何是好啊？你新鲜粮食牌不能卖熟食的，但你卖炖品连我老板也来光顾，不如索性转饮食业牌啦」他惟有「封刀」，停止杀活蛇蛤蚧，02年转熟食牌照。
　　「真是塞翁失马焉知非福」他旧事重提仍如中六合彩。2003的病毒流感，一度谣传蛇是病毒源头，「整个行业好惨淡，很多蛇铺都结业了，我们刚转了牌照无活蛇，客源没受影响，避过了那一劫」。
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　　不少蛇铺都是，冬天挣完夏天的钱，叶国良得意说：「我敢说夏天全港九蛇铺最旺我们了」。因兼卖饭类，蛇羹又随季节调配，夏天也不乏捧场客。「有些事，你计划了不代表你可以做得到；你不计划，又不代表你不成功」。蛇太忙加说道！
　　夫妇俩全日挤在三四十尺的厨房，蛇太甘之如饴：「人生苦短呀！明天也不知道发生什么事。我跟着我老公就好开心，所以怎样做也无所谓」。老公凌晨三点收工，她也跟着凌晨三点收工。
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　　老公也说：「空间狭小，但做得很开心。因为我们做出来的，第一，客人赞赏；第二，我们真是帮到很多人，很多人回头多谢我们」。除了炖品，铺面吊架上摆满一瓶瓶写了姓氏记认的蛇酒蛤蚧酒，客人有的长居美加菲律宾等地，一年回港一次就来喝酒喝汤，彼此相见欢，都怕他退休。
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　　小店不时受访，食客蜂拥而至。夫妇俩意见一致：不会客多了就做多些，「一对手，做得多少就卖多少」。老公说。除了日常炖汤，来订汤多达十来盅；蛇羹秋冬最旺，「800碗已尽了，多也做不来。你也想行更长的路，老了，就做少些、早些收铺吧！」蛇太望一望老公说。
　　小厨房有道接连后巷的窄门，早上透进白日光，慢慢变成暗灰，然后泛起夜灯的昏黄……夫妇俩低头专心手活，浑然不觉，脸上，总是一抹笑。
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　　蛇王良
　　地址：北角电气道298号地下A铺
　　电话：2578 8135
　　营业时间：星期一至日 12：00~24：00