回民为什么不吃驴肉（回民为什么供奉驴）

　　沈菱谿尝于秋日舟经三白荡，深飔起萍末，挟腥臭，味甚恶。闻舟子互语曰：＂谁家死牛，弃此芦苇中，令人触鼻欲呕？＂沈故好奇，命刺舟近之，详细察视，头似牛而巨，角颇短，项下尚存二尺许鳞甲，断处似被刀斫，知为龙属。雇二农人，出之芦苇中，细加洗濯，头殊完好，项以下已腐，不任携取。剖之，得肝叶数斤，尚未尽馁，乃以小舟载之归，取肝之完好者烹食之。沈恒自诧以得食龙肝为口福，曰：＂惜不得凤肺一尝耳。＂其头，后为好奇者以五十金易之去。
　　以上这段就是《清稗类钞》中著名的沈菱谿食龙肝的故事。现在看来像是猎奇的志怪小说。沈菱谿运气不错得龙肝烹而食之，还得陇望蜀的说再来一挂凤凰的肺。敢在皇帝贵为真龙天子的时代吃龙，他也算是胆子不小了。但是我们都知道这世上本就是无龙的。既然没有，那他吃的又是什么？鳄鱼？巨蟒？或者是现在已经灭绝的大蜥蜴？这就不得而知了。既然我们龙肉已经吃不到，那么就吃吃驴肉好了。所谓的＂天上龙肉，地下驴肉＂，如是也。
　　我是＂歪果＂驴
　　驴，它的老家并不在中国。在一万三千年前，东北非的原住民开始有意识的驯化非洲野驴。大约在六千年前，由古埃及人彻底驯化成家驴。此时上尼罗河地区已经开始沙化，人们急需畜力来运送物资和宝贵的饮水。在这种情况，最初的家驴只作为驮畜使用，谁也不会舍得去吃它。与此同时，人们在长期饲养驴的过程，发现了它抗病性强、耐粗饲、幼子成活率高、服从性好等一系列优点。这样，独特的地理条件，造就了这种哺乳纲奇蹄目的马科动物在非洲得到了长足的发展。
　　随着古埃及生产力的发展和对外贸易的如火如荼，这种优质的畜类也走出非洲，开始向亚欧地区扩散。希腊克里特岛在2016年出土过距今3500年前的驴骨残骸，证明了此时驴已经踏上了古希腊的土地。随后它登陆伊朗，经阿富汗，最终在西汉时期由张骞通西域之时带入我国。因我国广大北方地区比较合适驴的生存，得以蓬勃繁衍至今。
　　张果老倒骑驴
　　驴被引进之初，也是被当成畜力使用的。它性格温和，虽然有时候会发点小脾气，但也比他的马兄弟要老实的多了。它的贡献非常大，农村的一切活计它都可以胜任。有时候笨一点被骂作＂蠢驴＂，但人们还是爱它的。建安七子中的王粲生前便最爱驴，其死后由曹丕主持葬礼，大家一起学驴叫为它送行；八仙中的张果老倒骑毛驴，还把驴蹄印深深的钉在赵州桥上；著名画家黄胄，爱驴如至宝，画驴栩栩如生；就连笔者从小看到大的阿凡提，也有一头叫它往东偏往西的小倔驴。驴被作为最值得信赖的交通工具，普罗大众对它都颇有感情。
　　再任劳任怨也难逃被吃的命运
　　孙中山先生曾经在《治国方略》不无辛辣的讽刺道：＂我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。＂那么，究竟是何时开始吃驴的呢？纵览古籍，最初见于《齐名要术》中有＂作㱰肉法，驴马猪肉皆得＂的说法。㱰肉即为腊肉，看来最初驴肉是用来腌制的。到了北宋，《夷坚志》中记载了这么一个故事。
　　韩庄敏丞相嗜食驴肠，每宴客必用之，或至于再三。欲其脆美，而肠入鼎过熟则糜烂；稍失节则坚韧。疱人畏刑责，但生缚驴于柱，才报酌酒，辄旋刺其腹，抽肠出洗治，略置汤中，便取之调剂五味以进。
　　为了让驴肠更加的好吃，火候恰好，不惜生剖取肠。实在是过于残忍。这还不算，鲁迅先生斥责过的＂生刲驴肉＂这种＂无聊的残虐＂，和上篇说大鹅的悲惨故事相似，惨不忍睹的烹饪手法又是发生在清代。姚元之的《竹叶亭杂记》中就有＂王喜食驴肉丝，厨中有专饲驴者，蓄数驴肥而健。……若传言炒驴肉丝，则审视驴之膏腴处，刲取一脔烹以献。驴刲处血淋漓，则以烧铁烙之，血即止……＂的记载。清朝这些圣贤书读到狗肚里去的士大夫，似乎以变态的虐杀动物以取乐。
　　《履园丛话》中浇驴肉的照片证据
　　其后三十年，钱泳又在他的《履园丛话》中写道：＂山西省城外……以草驴一头，养的极肥，先醉以酒，满身排打。欲割其肉，先钉四桩，将足捆住。而以木一根横于背，系以头尾，使不得动。初以白滚汤沃其身，将毛刮尽，再以快刀零割，要食前后腿，或肚当，或脊背，或头尾肉，各随客便。当客下箸时，其驴尚未死绝也。＂血淋淋的一句＂其驴尚未死绝也＂，这是何等的残忍！与之类似的，还有纪晓岚的《阅微草堂笔记》，其中也有＂以壶注沸汤沃驴身，使毛脱肉熟，乃挎而取之，云必如是始脆美。越一两日肉尽乃死＂的记述。这种近乎于凌迟的酷刑被反复的用在驴身，吃法惨绝人寰可见一斑。
　　随着时代的进步，不人道的黑暗料理已经被完全的唾弃了。现在的驴肉烹调方式主要以汤，酱，卤的形式出现。且呈现明显的黄河以北食驴，以南基本不见的地域格局。另有怪现象是：虽然被称之为龙肉，但很少见其上席，更不要说有什么菜谱流传下来了。似乎就在北方，也并太受人重视。
　　比较著名的驴肉美食，主要集中在河南的洛阳，开封，焦作；山东的聊城，济宁；以及河北的河间和保定。其中洛阳和开封以驴肉汤闻名，山东主要以阿胶为拳头产品，而河间和保定则为了谁的火烧更地道争得焦头烂额，吐沫横飞。除此之外，便再无以驴肉菜肴闻名之地了。
　　洛阳驴肉汤
　　笔者来自洛阳，自小对驴肉汤如数家珍。以前商家会当街杀驴现煮以示食材新鲜，因过于血腥现已不见。熬制驴肉汤，需要活驴现杀后放尽血，用盐水加酒与大碱反复搓洗，重复几遍才可清洗干净后下锅焯水。入汤锅时，最底垫入驴骨，再依次以耐煮，易煮，瘦肥分类放入锅中，一次加够清水，加姜片，高度白酒，香料，此前还会放入火硝，现已无人再用。滚火烧沸后撇去浮沫，再转小火熬制6小时以上。期间汤锅不能离人，需随时翻动，保证驴肉受热均匀。肉刚熟即可捞起晾干片大薄片。吃时放入五香粉，盐，味精，蒜黄，驴白血，焦砟丸子，冲入滚烫的肉汤即可。其味鲜美绝伦，任何肉汤不及其美也。
　　怀府闹汤驴肉
　　河南另一处驴肉产地是焦作沁阳府，特产闹汤驴肉。其色泽枣红，软烂酥香，鲜美异常，吃口回味无穷。它的烹制手法特殊，炖煮驴肉的老汤用深井水加三十余种香料，熬制时不停地顺着一个方向搅拌，几小时后便成为卤汤。将腌制入味的驴肉放入卤制成熟。因为卤制的时候汤汁沸腾，如过年一般热闹，故得名怀府闹汤驴肉。往北去，河间和保定以驴肉火烧名震天下，做好的火烧成信封状。将卤制的驴肉剁碎，混合青椒，蒜末填入，咬一口焦香酥脆，肉香四溢。笔者曾经在保定连吃七个，仍意犹未尽。
　　其他各地，知名与不知名便不再赘述，仅寥寥带过。天水上了年纪的人或许还会记得，最早的酿皮用的油泼辣子是以驴油泼制的，其味浓香而不腻。现在当地少驴，此配方已经绝迹；在山东聊城，阿胶已经成为支柱产业，撑起上百亿的GDP。当地的驴早已远远不够，这些年把非洲和西亚的驴也采购一空。至于这张驴皮究竟有无大用，那就只能是仁者见仁智者见智了。
　　驴肉虽贵为龙肉，但李时珍却说它是＂发物＂，有＂小毒＂，故不宜多食。《本草纲目》中明确记载有人食驴肉引发暗疾而亡的例子。究其原因，或许是以前家畜大多都是老弱病残之后才会沦入口腹。古时卫生状况不佳，也无检疫手段，家畜多带病菌在身。比如马类动物常见的＂马鼻疽杆菌＂，就必须经过长时间的高温炖煮才能消灭。若处理不到位，自然会发生感染导致发热，昏迷。这或许就是李时珍所认为的＂小毒＂的原因吧。
　　总之，嗜食其肉，甚爱其鲜。驴肉虽好，适可而止，可不要贪嘴哟。