咸鸭蛋为什么会出油（咸鸭蛋会不会致癌）

　　顾中一
　　丁香医生作者
　　清华大学公共卫生硕士
　　北京营养师协会理事
　　端午节到了，除了吃粽子，在南方许多地区还有吃咸鸭蛋的习俗。
　　咸鸭蛋营养，与鸡蛋大体相当
　　鸭蛋除了个头比鸡蛋略大一些，脂肪含量和磷的含量比鸡蛋多一些，营养成分与鸡蛋大体相当。
　　除了提供优质、易吸收的蛋白质，鸭蛋还富含磷、锌、硒等多种矿物质，同时能补充一定的维生素 A、维生素 B 族和食物中少见的维生素 D。
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　　鸭蛋是怎么变咸的？
　　裹上泥、浸入水、裹上面糊、沾上盐密封……家家户户腌鸭蛋的方法五花八门。但本质上，就是一个让盐渗入蛋壳、进入蛋白和蛋黄的过程。
　　这个过程中，鸭蛋中一些矿物质的含量还会有所增加。
　　流油的蛋黄，是脂肪炸弹吗？
　　切开一整个咸鸭蛋，蛋黄周围莹亮的油脂呼之欲出，还有许多小孩子，喜欢拿着鸭蛋一筷子扎下去，看着蛋黄里的油涌出来。
　　这是在腌制的过程中额外加了油吗？
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　　其实不是，腌制前后鸭蛋中的脂肪含量并没有发生改变。只是随着盐渗入到蛋黄里，蛋黄中的亲水基团和亲油基团分离，让脂肪游离出来，肉眼不可见的小油滴，聚集成了亮汪汪的大油滴。
　　完整的鸭蛋中，蛋黄流出的油并不是腌制时添加的。一颗鸭蛋的重量约 70 克，含脂肪约 9 克，其中饱和脂肪约 3 克，作为节日小吃，偶尔一天吃一颗，这个脂肪含量也还是可以接受的。
　　倒是许多咸蛋黄馅的点心，在炒制馅料的时候还会额外加入大量的油，在买的时候要注意看营养成分表，选择脂肪较少的。
　　一个咸鸭蛋，最好和别人分着吃
　　因为它咸。
　　一颗大一点、腌得久一点的咸鸭蛋，钠的含量可以达到 2000 mg，已经超过了每天的参考摄入量 1500 mg。再加上你吃的菜里的盐、零食里的添加钠……
　　所以更建议和别人分食一个咸鸭蛋，并有意识地减少当天其他的钠摄入。
　　另外还有的人吃咸鸭蛋，只吃蛋黄不吃蛋白，这样做也确实没什么问题。
　　首先一颗蛋主要的营养成分都集中在蛋黄。
　　其次蛋黄较高的脂肪含量可以阻碍盐的渗透和扩散，将渗入蛋黄里的盐控制在一定水平。
　　而蛋白中脂肪含量较少、含水量较高，会渗入更多的盐。
　　蛋黄和蛋白的含盐量将近差了一个数量级
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　　如果买到的咸鸭蛋蛋白太咸，也就不用勉强把它吃完了。就算是腌得正好，微咸而不齁，也别贪嘴吃得太多。
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　　参考文献
　　[1]孙汉巨,丁琦,周鲜艳.咸鸭蛋快速熟化技术研究[J].食品科学,2010,31(18):437-440.
　　[2]林旭东,凌建刚,潘巨忠.咸鸭蛋加工技术的研究[J].农产品加工(学刊),2007(05):61-63.
　　[3]中国疾控中心营养与健康所, 中国营养学会. 食物营养成分查询平台. https://fq.chinafcd.org/contrastfood_990,995,996.htm
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