蒸鱼豉油怎么用(清蒸鲈鱼的做法和步骤)
蒸鱼豉油怎么用(清蒸鲈鱼的做法和步骤)
在川渝的麻辣世界里
将淮扬菜经营得风生水起
创始人邓世刚的儿子邓力
拿过接力棒后
又先后创立了"随和·玉厨"
和"随和·画眉"两个品牌
今天,小微就带大家
来到随和·玉厨和随和·画眉
其主打高端商务宴请
自打开业
好评便一直居高不下
大众点评几乎都是五星好评
靠的就是脆皮牛肚、
豉油肉么么皮、酱爆口蘑等
创意十足、口味惊艳的菜品
想获取店内招牌菜的详细做法吗?
想了解创始人的经营管理思路吗?
那就快随小微一起看看吧~
这家私房菜 传了五代人
作为成都人吃了半辈子的老牌餐饮,"随和家宴"早已成为西门附近居民心中白月光般的存在。老板邓世刚的曾祖父是清朝某位官员的私厨,祖父接过衣钵继续从事厨行,父亲则在合作社的食堂内工作,而他自己是学习美术专业的,大学毕业后开了家名叫"随和豆腐庄"的小餐馆,作为副业补贴家用。
最初的创业条件很艰苦,邓世刚在前厅招待食客,爱人则负责收银和服务,厨房由父亲和一位厨师镇守。由于价格公道,菜式新颖,且打出了"豆浆免费喝"的口号,这家小店迅速崛起,开业的第一个月就净赚了十多万,三年后,分店开了五六十家,几乎遍布成都、泸州、广安、绵阳、内江等地的区县。2006年,品牌改名为"随和家宴",邓世刚引入"黄鱼烧年糕""一品花雕醉蟹"等经典淮扬菜,开启了成都人最早关于江南鱼米之乡的馋念。
麻辣之中觅江南
虽然已经进入餐饮行业三十余年,但邓世刚仍旧一心扑在产品上,四季轮转中不断奔赴于各地,最常去的还是江南,那里菜肴的鲜香醇和、清新婉约让人久久惦念。而今,邓世刚的儿子阿力拿住父亲的接力棒,他的第一个作品,便是位于南门的"随和·玉厨"。瞅准了那里高端商务宴请的空缺,以大片砖红宫墙、橘黄宫灯以及雕龙画凤的古木房梁搭配黄铜亮漆器饰为装点,客人在这一私密性极好的空间内,能品尝到味道不输于江南本地的全新菜式。
"随和·玉厨"一开业,大众点评便达到了满五星的成绩,好评一直居高不下。很快,阿力又开了另一品牌"随和·画眉",人均消费仅150元,装修得好似江南园林,菜式更偏向江南传统,"七刀半"的西湖醋鱼、滑嫩无刺的蒸鱼饼,还有盖火腿、淋糟油的糟香火腿蒸翘嘴鱼……
"花杯虾仁甜豆"是水晶虾仁的全新演绎,让滑好的虾仁与甜蜜豆在锅中相遇调味,清甜咸香,上桌前装入以馄饨皮炸成的小盏中,点缀三文鱼籽,白、绿、红的碰撞让人心醉;"龙虾汤蒸蛤蜊"则是男女老少全员皆爱的一道菜,份量超扎实的大蛤蜊,壳里包裹的是手工打制的龙虾肉丸,下面铺就以龙虾汤蒸熟的蛋羹,水嫩微红,如同少女羞涩的脸颊。
捞汁和牛
选用牦牛身上口感最为细嫩的小里脊为原料,通常每头牛只有2斤,趁着新鲜改刀成片,铺入盘中,搭配新鲜莴笋片,撒煳辣椒碎制成另类刺身,走菜时蘸食芥末捞汁,别有趣味
西湖醋鱼
制作此菜有三个关键点:一是选用每条一斤半重的草鱼,先饿养2天排除体内杂物,祛腥的同时使肉质紧实;二是下清水煮制时间不可超过3分钟,且水不宜太多,以沸腾时不淹没胸鳍为佳,否则鱼鳍向下塌缩,出菜时不够挺翘;三是出锅前需滗掉一部分原汤,只留下约250克,再取料酒50克、酱油50克浇至鱼身,上点"底色";四是调制酱汁时须使用原汤350克,再倒入清水200克烧沸,下白糖60克、米醋70克、酱油100克调味,用手勺不停搅拌均匀,再改小火淋入湿淀粉50克勾芡,烧至锅边冒大泡即成
豉油肉么么皮
五花肉经蒸制、油炸两步处理,再添入豉油、花雕酒、麦芽糖等料调成的味汁裹匀,酒香浓郁,酥脆化渣;借鉴北京烤鸭的吃法,将肉片蘸着料汁,卷入薄饼,菜点合一。
批量预制:
1.五花肉5000克洗净后改刀成大块,加花椒盐不断揉搓入味,摆进托盘,放适量葱段、姜片。旺火足汽蒸1小时,取出晾凉,改刀成厚约0.6厘米的片。
2.熬豉油糖:花雕酒、蒸鱼豉油、麦芽糖按照3︰2︰1的比例兑匀放入锅中,每500克加入白糖10克、炸香葱60克、炸姜片40克、罗汉果10克、陈皮3克小火熬匀即成。
走菜流程:
1.锅入宽油烧至六成热,下五花肉9片炸至金黄,捞出沥油备用。
2.不粘锅内舀入豉油糖30克烧至沸腾,勾薄芡、淋明油,倒入五花肉片快速翻匀,起锅装盘,带复制甜酱、甜辣鸡酱各一碟以及适量烤鸭饼、葱丝、黄瓜丝即可走菜。
复制甜酱:
王致和牌甜面酱500克装入碗中,加香油200克、白糖30克搅匀,用锡纸密封,入笼蒸2小时即成。取出凉透后倒进密封盒,入冰箱冷藏保存。
Q:甜面酱为何要蒸2小时?
A:甜面酱与香油的融合是一个十分缓慢的过程,若蒸制时间不足,则油与酱是分开的,香度不够,入口还会觉得油腻。
李林纪(扬州十里香酒店行政总厨):
豉油肉的传统做法是将五花肉蒸煮至定型,改刀成厚片,再经油炸、裹汁而成。"随和"大厨将肉片由厚变薄,炸后有一种类似烤鸭皮的焦脆,大大减轻了油腻感。制作豉油肉必不可少的两种调料,一为蒸鱼豉油,色泽比酱油浅淡,味道更鲜美;二是麦芽糖,甜度低,却能使酱汁更为浓稠光亮。
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