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咖啡怎么做(咖啡配方表)

  意式咖啡步粉与压粉:采用定量直出磨豆机,需设定好单份、双份研磨时间和粗细度,保证单份的粉每次是6-7g,双份的粉是16-17g之间。如果采用拨粉磨豆机,需要调整研磨粗细度再不轻拍粉的情况下接满手柄,单份的需要用带的盖子沿着粉碗垂直刮平,双份用手指刮平,在都不拍粉刮平的情况下,调整到单份6-7g双份16-17g之间的粗细度就可保证每一次粉量的一致性。压粉使用粉锤垂直下压,大约用7-8kg的力度就可以了。可以用称来练习力度。或者采用马卡龙步粉器,百分百保证每一次的压粉高度。
  标准:保证每次粉量和粗细度一致,萃取时间控制在25-30s之间打奶泡与拉花:
  标准:奶泡标准卡布奇诺奶泡厚度约1cm 拿铁厚度0.5cm 卡不奇诺奶泡和拿铁表面呈现光泽。
  打奶泡分2步发泡和打绵。可以练习打水找到旋转点,然后根据旋转点控制蒸汽喷头的高度。如果需要新手快速出品,可以制作一种台子,针对咖啡机和奶缸制作。固定的位置和角度,配合温度计可以轻松打出标准的奶泡。拉花不影响咖啡的口感,只要萃取和奶泡符合标准即可,拉花可以使用勾花代替,基本2遍就学会了。
  意式浓缩:
  标准:1.单份萃取时间在25-30s 之间萃取30ml浓缩咖啡,双份萃取时间在25-30s之内萃取60ml浓缩咖啡。2.上意式浓缩时陪一杯带有1个柠檬片的温水,柠檬片厚度0.5cm。3.制作出来后要在1分钟之内端至顾客处。
  标杯:单份的espresso 萃取25-30s 30ml 上餐的时候带一杯柠檬水(内放一片柠檬)
  大杯:双份的espresso 萃取25-30s 60ml 上餐的时候带一杯柠檬水(内放一片柠檬)
  美式咖啡:
  标准:1.保证每次接热水的水量为8分满。2.上餐是带一个勺子和一包糖。3.保证现接热水最后在导入浓缩咖啡。
  标杯:只能做热的,杯子里先接热水到8分满然后萃取单份的espresso到杯子里,上餐时带一包糖
  大杯(热):大杯子接热水到8分满萃取双份的espresso到杯子里,上餐时带一包糖
  大杯(冰):果汁杯子里先装7分满冰,然后加直饮水到九分满,萃取双份espresso倒入杯中不用搅拌
  卡布奇诺:
  标准:1.奶泡厚度1cm左右。2.保证奶泡绵密,不能出现大气泡。3.必须10分满。4.拉花图案要正,保证有黄金圈,保证口感。
  标杯:只有热的,小缸子倒奶到刻度线处然后萃取单份espresso,打奶泡要1cm厚度,然后融合拉花出品
  大杯(热):大缸子倒奶到拉花嘴处,萃取双份espresso倒入杯子里,打奶泡1cm厚融合拉花出品
  大杯(冰):使用摇壶加冰适量然倒入双份的espresso加奶到350ml,充分摇晃,果汁杯中加适量冰,然后倒入至八分满,打冰奶泡(冰奶泡打的时候到半缸奶,上下按压的时候要完全,从上到下,打到阻力大的时候,刮出大气泡静止20s),然后铺至满杯
  风味拿铁:
  标准:1.奶泡厚度0.5cm左右。2.拉花前把糖浆和咖啡充分融合。3.拉花图案要正,保证有黄金圈。
  标杯:只有热的,杯子里加10ml糖浆(榛果,香草,焦糖),萃取单份的espresso,用吧勺搅匀然后打奶泡拉花。奶泡厚度大约0.5cm
  大杯(热):杯子加20ml糖浆,萃取双份的espresso,用吧勺搅匀后打奶泡拉花,奶泡厚度0.5cm
  大杯(冰):使用摇壶加适量冰,加双份的espresso,加20ml糖浆。果汁杯加冰,摇匀后倒入满杯(摇壶倒得时候要过滤不要里面的冰)
  拿铁:
  标准:1.奶泡厚度0.5cm左右。2.拉花图案要正,保证有黄金圈。
  标杯:只有热的,小缸子倒奶到刻度线位置,然后萃取单份的espresso,打奶泡0.5cm融合拉花出品
  大杯(热):大奶缸倒奶到拉花嘴位置,萃取双份的espresso,打奶泡0.5cm厚用大杯子拉花出品
  大杯(冰):果汁杯装冰适量,倒奶至九分满,萃取双份espresso倒入不用搅拌
  摩卡可可:
  标准:1.奶泡厚度0.5cm-1cm均可。2. 拉花图案要正,保证有黄金圈。3.最上层撒可可粉一定要均匀不能有结块,否则影响出品质量。
  标杯:只有热的,小缸子倒奶到刻度线位置,杯子里挤10ml巧克力酱,然后萃取单份的espresso搅拌均匀,均匀的撒一层可可粉,然后打奶泡1次cm左右拉花出品
  大杯(热):大红杯挤20ml巧克力酱,然后倒入双份espresso搅拌均匀,均匀的撒一层可可粉,然后大缸子倒奶至拉花嘴处,打奶泡1cm左右,融合拉花出品
  大杯(冰):摇壶加适量冰,20ml巧克力酱,双份espresso,加奶至350ml,然后果汁杯加适量冰倒入摇壶内过滤的咖啡至八分满,挤奶油至十一分满,淋上巧克力酱出品
  注意!!!!只有冰的才有奶油,其他的没有
  焦糖玛奇朵:
  标准:1.奶泡厚度1.5-2cm之间。2.未勾花之前保证表面覆盖的奶泡绵密以及完整。3.铺奶泡前需要把咖啡和焦糖酱充分融合。
  标杯:只有热的,杯子加入10ml焦糖酱,单份espresso,搅拌均匀,小缸子倒奶至刻度线奶泡厚度1:1,然后静止20s,先用奶泡铺满咖啡表面,贴着边铺。然后中心点倒奶,上面淋焦糖酱勾花出品
  大杯(热):大红杯加入20ml焦糖酱,双份espresso搅拌均匀,大奶缸倒奶至拉花嘴处,打奶泡厚度1:1,静止20s,先用奶泡铺满咖啡表面,贴着边铺。然后中心点倒奶,上面淋焦糖酱勾花出品
  大杯(冰):摇壶加入适量冰,20ml焦糖酱,双份espresso,加奶至350ml充分摇匀,果汁杯里加入适量冰倒入过滤的咖啡。打冰奶泡(冰奶泡打的时候到半缸奶,上下按压的时候要完全,从上到下,打到阻力大的时候,刮出大气泡静止20s)。上面淋焦糖酱勾花出品,如果表面不平,可以用刀背贴着杯子口刮一下。 埃塞俄比亚SOE
  标准:1.单份萃取时间在25-30s 之间萃取30ml单品浓缩,双份萃取时间在25-30s之内萃取60ml单品浓缩。2.制作出来后要在1分钟之内端至顾客处。
  标杯:25-30s萃取30ml 单品浓缩
  大杯:25-30s萃取60ml单品浓缩埃塞俄比亚美式咖啡:
  标准:1.热水温度控制在88度。2.先萃取浓缩然后再倒入热水。3.1分钟内端至顾客
  标杯:只有热的。单份的SOE浓缩接入杯子中,萃取时间25-30s之间,萃取30ml、然后用倒入90度水至9分满。
  大杯(热):萃取双份的SOE,萃取时间25-30s之间,萃取60ml。然后用倒入90度水至9分满。
  大杯(冰):萃取双份的SOE,萃取时间25-30s之间,萃取60ml。然后再容器内倒入适量冰再倒入直饮水至8分满,最后倒入双份浓缩SOE。搅拌均匀。
  手冲咖啡流程
  1. 手冲分为标杯和大杯。
  标杯粉量18g,出品咖啡液体控制在288ml。
  大杯粉量20g,出品咖啡液体控制在320ml。
  标杯大杯水粉比都为1:16 1g的粉 16g的水。
  2. 手冲咖啡规范制作过程
  1. 手冲前需要温杯,把盛咖啡的器具先接热水大约三分之一出放在一旁
  2. 称取豆子,标杯的18g 大杯的20g。磨豆子之前需要先用大约5-6颗咖啡豆清洗磨豆机内上次的残粉。然后把需要冲煮的豆子放进磨豆机里备用
  3. 手冲壶内接热水到三分之二处,设定水温92度。保温
  4. 拿出滤纸沿着滤纸的线折一下,然后打开称锥形,放入滤杯中,滤杯放在云朵壶上,然后再放在克称上。先用手冲壶湿润滤纸顺便可以温一下云朵壶。热水湿润滤纸是为了去除纸浆味,温云朵壶是为了保证咖啡接触到凉的杯子迅速降温,导致改变风味。
  5. 倒掉云朵壶内的水,开始磨豆子,磨好后把克称清零,对准滤纸中心点倒入咖啡粉,倒入后观察克称是否粉量为标准。然后清零,拿起滤杯,用手轻轻拍平滤杯内咖啡粉。
  6. 手冲过程分为3步
  第一步:闷蒸:使用30ml水,从中心点注入,沿着中心点画硬币大小的圆,过程要缓慢,水流控制比较细小稳定,不能断流或者过大,从注入完后开始使用秒表计时。闷蒸保持25-30s之间。
  第二步:二段萃取:开始继续沿着中心点画硬币大小的圆,保证这个过程中水流的稳定,画圈速度的稳定,以及壶嘴和粉之间的距离控制在5-8cm之间。稳定注入到克称显示(标杯200g 大杯220g)停止,大约用时1分钟。可以根据这个比例练习水流的大小。然后等水渗完。
  第三步:三段萃取:以比二段萃取略大的水流开始萃取,依旧沿着中心画硬币大小的圆。注入到克称显示(标杯:320g 大杯:350g)停止,大约总共用时控制在1分40s-1分50s之间。
  7. 去掉滤杯,把滤纸带咖啡粉一起倒入垃圾桶,拿出刚才温杯的容器,倒掉容器内的水,使用克称称液体,标杯288ml 大杯320ml。出品一定保证量的准确。冲煮出来的咖啡会略多,误差基本控制在10ml左右。因为上述说的(标杯320g 大杯:350g)时停止,因为咖啡粉会有大约2-3倍的吸水量,所以会剩余,所以冲煮要到标杯320g 大杯:350g
  标准:1.保证咖啡量的准确。2.在冲煮好后需要在1分钟之内上餐,保证不会因为温度影响咖啡的风味。3.熟悉清楚每一款咖啡豆所展现的风味,给顾客介绍。4.根据咖啡豆品种控制冲煮水温。
  咖啡风味介绍
  肯尼亚AA Kenya AA :
  风味特点:果味浓郁、柠檬、果仁味、牛奶巧克力、质感丰富
  养豆期:3-5天
  建议萃取水温:90°c印尼 苏门答腊岛曼特宁 G1 lndonesia Mandheling G1 TP :
  风味特点:黑巧克力、杏仁、红葡萄酸、余韵悠长、回甘持久
  养豆期:3-5天
  建议萃取水温:92°c埃塞俄比亚 耶加雪菲G2水洗 Ethiopia yyirgacheffe G2 Washed:
  风味特点:茉莉花、柠檬、杏子、杨桃、优越水果酸
  养豆期:3-5天
  建议萃取水温:89°c哥伦比亚 特级 蕙兰 Colombia Supremo Huila:
  风味特点:烘焙坚果、可可粒、奶油、焦糖、均衡感好
  养豆期:3-5天
  建议萃取水温:90°c哥斯达黎加 蜜处理 塔拉珠SHB Costa rica SHB Tarrazu:哥斯达黎加 女神庄园 日晒瑰夏
  风味特点:均衡、果酸、柑橘、柔和、微甜、梅果味、焦糖味
  养豆期:3-5天
  建议萃取水温:91°c哥斯达黎加 女神庄园 日晒瑰夏 Geisha
  风味特点:明显的凤梨、百香果、水蜜桃、桂花蜜茶香,超级热带水果的风味,白葡萄果汁般的质地细腻精致,丰富多变的滋味,干净清新。
  养豆期:3-5天
  建议萃取水温:90°c

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