咖啡为什么是酸的（咖啡豆烘焙越深越酸）

　　你喝过酸酸的咖啡吗？你会觉得酸酸的咖啡味道很奇怪吗？对于很多咖啡初识者来说，咖啡酸酸的总觉得有点无法接受…咖啡的味道和酸味混在一起用觉得怪怪的。
　　经常喝单品咖啡的朋友，一提到酸酸的咖啡大多都会联想到耶加雪菲这支豆子，的确耶加雪菲是酸性咖啡的代表。没有接触过单品咖啡的入门小伙伴们可能就纳闷了，咖啡怎么是酸的呢？咖啡酸了是不是就是过期了不好的劣质咖啡呢？其实此酸非彼酸，咖啡中含有数百种酸性化合物。今天就主要介绍几种影响口感的咖啡中的酸。
　　咖啡豆里面具有酸性的有机化合物，可由植物自行合成，并含有碳分子的弱酸芳香物。
　　有机酸包括柠檬酸，苹果酸，酒石酸，醋酸，绿源酸，磷酸。
　　【柠檬酸】
　　柠檬酸是一种重要的有机酸，咖啡中的柠檬酸是咖啡树进行呼吸作用时的产物之一，柠檬酸的多少可以用来判断生豆是否新鲜。随着咖啡樱桃成熟度上升，柠檬酸含量将会减少并伴随转化为更多的糖分。在烘焙中柠檬酸在浅烘焙中达到峰值，随着烘焙进行到后期不断遭到分解破坏。
　　【苹果酸】
　　苹果酸存在于苹果，山楂，葡萄等果实中，生豆的苹果酸浓度低于柠檬酸，经过烘焙后浓度降到只占生豆重的0.1%-0.4%，一般将苹果酸归类为香酸。
　　【酒石酸】
　　酒石酸存在于多种植物中，如葡萄和酸角，是葡萄酒中主要的有机酸之一，也是咖啡涩感来源之一。
　　【醋酸】
　　醋酸也叫乙酸，冰醋酸，是一种有机酸。典型的脂肪酸，为食物内酸味及刺激性气味的来源。在咖啡中，它主要来源于咖啡后置处理过程中的发酵步骤，所以相比水洗发酵过程日晒咖啡而言，水洗咖啡中的醋酸含量普遍要高。烘焙过程中烘焙机中的压力有利于显着增加乙酸含量，并有利于保持挥发性酸质，提高咖啡品质。少量的乙酸使咖啡具有酒酵香，但是如果过量就会使咖啡产生醋苦味。
　　【绿原酸】
　　绿原酸是目前所有咖啡生豆中普遍存在的一种酸类，占咖啡净重的6%-8%。而咖啡是全世界物种中含有绿原酸最多的植物。绿原酸为咖啡酸感和苦感的重要来源，并对人带有轻微神经刺激作用。绿原酸是咖啡中的主要酸性物质之一。绿原酸共有两种同分异构体，烘焙过程中被分解的单咖啡酰酸和不会被分解的二咖啡酰酸。其中二咖啡酰酸会使咖啡产生苦味和金属味。在烘焙过程中，绿原酸会被分解为奎宁酸和咖啡酸，这两种酸会提升咖啡的涩度和口感。
　　【磷酸】
　　磷酸是在肯尼亚咖啡中发现的具有高浓度的无机酸，从而使肯尼亚咖啡具有唯一性和卓越的酸度。咖啡里的磷酸大约只占整个咖啡物质的1%，并且主要来源于土壤的植酸水解。在烘焙中，随着烘焙度不断的加深磷酸含量反而增加。磷酸会增加咖啡的明亮度与甜感。
　　咖啡中的酸多种多样，这几种是最主要的酸。
　　而这些有机酸在烘培前后的都会有增减的效果。
　　但这不是我们喝咖啡时所感受到的酸味。我们尝到的酸味，主要来自烘焙过程中产生的变化效应。
　　通常我们在烘焙咖啡生豆的时候，咖啡生豆中的一些成分会发生化学反应，形成新的酸。
　　比如：咖啡豆在烘培时绿原酸持续降解为奎宁酸……等等～
　　中浅烘培—酸味明显
　　中度烘培—酸味适中
　　中深度烘培—酸味比较低
　　重深度烘培—酸味几乎无，但苦味重
　　每种酸的强度浓度都不同，咖啡豆酸味成分与比重与咖啡生豆所含的成分也是相关的，选择什么类型的咖啡豆也会在一定程度上影响酸味的产生......
　　生长在较高的海拔的咖啡，酸香物较丰富，但油脂浓度却比低海拔咖啡低，这两个因素使得高拔咖啡酸味较强。书面记载：可从危地马拉八大产区中，海拔最高约在2000公尺的微微特南果（位于西北部与墨西哥接壤）和怀哈内斯（位于东南部与萨尔瓦多接壤）得到印证，这两区咖啡酸味明显高于包括安地瓜在内的其他六区。
　　另外，海拔每升高100公尺，温度降低摄氏度0.6度，研究更发现每升高300公尺，咖啡豆的蔗糖含量就增加10%。原则上，酸香物与蔗糖含量越高，咖啡越香醇。这是因为海拔较高，温度较低且日夜温差大，可减慢咖啡的生长速度，累积更多的养分。蔗糖在烘培过程会洐生更多的酸香物，这就是高海拔硬豆之酸香度远优于较低海拔软豆的原因。海拔、品种以及复杂的基因特质与生态系统都间接影响咖啡风味。
　　咖啡的酸味是形容一种活泼、明亮的风味表现，这个词有点类似于葡萄酒品评中的形容方式。假若咖啡豆缺乏了酸度，就等于失去了生命力，尝起来空洞乏味、毫无层次深度。酸度有许多不同的特征，像来自也门与肯尼亚还有埃塞尔比亚的耶加雪啡和西达摩的咖啡豆，其酸度特征就有着袭人的花果香味以及类似红酒般的气息。
　　而还有一种就是尖锐呆板的酸，没有香气的死酸。喝起来像醋一样难吞下去。
　　咖啡果酸是合情合理的，甚至于这才是真正天然的状态，绝对不是腐败也不是臭酸。
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