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板鸭是哪里(板鸭是四川哪个城市的特产)

  在九尺镇,
  流传着这样一句话:
  那些油亮鲜香的鸭颈伸得长长的,
  一抬头,
  整个川西平原都在流口水。
  九尺镇上,制作板鸭的有几百家。走进场镇,一股板鸭腌制的香味便会扑鼻而来。大街小巷,目之所及全是晾晒的板鸭,有的呈金黄色,有的泛着淡黄。在这里,你能看到的,除了板鸭,或许就还是板鸭了。漫步九尺街头,简直就是徜徉在板鸭的世界里。
  九尺板鸭,历史悠久,源远流长,从明朝正德年间开始,历久不衰,深受国内外食客喜爱。1986年,九尺镇被四川省誉为"板鸭之乡",九尺板鸭的传统制作工艺也被列为成都市级非遗保护名录。
  采用九尺独特的地下泉水养殖的川鸭系列,以土麻鸭为原料活鸭宰杀去毛后,利用当地清澈泉水反复漂洗,清除淤血和脏物。干板鸭加精盐、香料浸渍、烟熏、风干。
  卤板鸭则更需技艺,鸭子晒干水分后便要开始烘烤。烘烤过程尤为关键。用锯木进行烟熏,加入花生壳、柏芽,香味慢慢地融入它的肉质,使板鸭皮脆肉嫩。烘烤的时间不能早一步,也不能晚一步,全靠经验。
  晾晒烘烤后的鸭子最后放入酱油、老姜、陈皮、花椒、白糖、八角等20多种配料配成的卤汁中煮熟,一只黄里透红、色泽诱人、香气扑鼻的九尺板鸭就做好了。
  九尺板鸭制作工艺剖制
  用泉水将鸭子反复漂洗、浸泡,待其完全冷却后,对鸭子进行剖制,清理它的内脏和软硬喉。
  盐渍
  将盐和香料泡的水,均匀抹在鸭子上,再在各个部位撒上适量的盐,随后放入专门的陶缸里进行盐渍。撑制晾晒
  鸭子盐渍七八个小时后,上撑棍撑制,让其晾晒烟熏。
  卤制
  最后,将晾晒烟熏好的鸭子放入秘制卤汁中小煮慢熬一个多小时。
  独特的地理气候和地域文化,孕育了独特的美食,当地人的智慧也融入其中。梁老二板鸭正是如此,其创始人梁自忠同时也是九尺板鸭制作工艺的非遗传承人,对于板鸭如何做,怎样吃?"梁老二"从来都是不慌不忙,头头是道。
  梁自忠今年54岁,是九尺镇本地人。16岁那年,他刚初中毕业,就跟随父亲进入到九尺腌卤店工作。
  梁自忠进入九尺腌卤店后,从杀鸭子学起,再到去市场收货、选鸭子……他全身心地投入到九尺板鸭制作工艺的全过程中。这一做,就是九年。
  1992年,九尺腌卤店解体,梁自忠便想着自己开店,于是,他成为了九尺镇第一个板鸭个体户。
  在梁自忠的带领下,目前九尺镇已有50多家板鸭店,九尺人也大胆尝试,在传统制作的基础上不断突破创新,制作出更多的板鸭特色产品。
  既然是彭州的传统名菜,
  九尺板鸭绝不是一只没有故事的鸭子,
  它的来历当然也不可小觑。
  九尺土壤肥沃,空气新鲜,自然条件优越,尤以水资源丰富著名,全镇共有泉、堰近百处,泉水甘甜清冽,富含丰富的矿物质和微量元素,鸭子长期游弋嬉戏于水中,以水中虫草、浮游生物为食,其肉质瘦嫩,有极高的营养价值。独特的泉水养出了肉质鲜嫩的川鸭,九尺板鸭就是以这种生长于地下泉水的麻鸭为食材。
  明朝正德年间,许多广东、福建、湖南、湖北等地的客商在九尺附近经商。他们在此生活繁衍,也把客家的饮食文化带入当地,这给九尺板鸭的孕育出炉提供了氛围。良好的自然条件和宽松的人文环境,为九尺板鸭的传承和发展提供了条件。勤劳聪慧的九尺人在当时就开始不断研习、反复试验制作九尺板鸭。
  不同于北方烤鸭奢华的高端路线,九尺板鸭,是彻彻底底的平民食物。街边的大排档、烧腊店,挂在橱窗里的板鸭是彭州人最熟悉的街景。
  板鸭表皮呈深褐色,肉质则为枣红色,尝起来咸中带甜、筋道耐嚼,吃完唇齿留香、让人回味无穷、久吃不厌。好的板鸭入口,首先感受到的是一股沁人的酱香气味,嫩滑的肉质不断在唇齿间摩擦,板鸭的香味渐渐厚重起来。
  若家里有客人拜访,多宰一只九尺板鸭,便是彭州人的待客之道。
  九尺的时光在飘香的味道中醇厚,传统在这里世代延续。九尺板鸭历经500多年风雨沧桑,经久不衰。平淡的食材,经过一双双手和细腻的心思点亮日常,温暖彼此,来彭州,美食即相逢。
  九尺人用食物感知世界,
  也从食物中窥见过往。
  500年的非遗,够味儿~
  期数:2177期
  文:品鉴彭州 彭州电视台 舌尖九尺 魏悦
  图:乔刚 张鸿 张勇 徐飞 文德军 舌尖九尺 品鉴彭州 彭州电视台
  视频:刘雯 欧阳廷丰
  编辑:魏悦 责编:龙洋 编审:叶韬
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