羊肉为什么膻（胃里反羊膻味）

　　导读：
　　有无膻味判断羊肉真假？
　　为什么羊肉有膻味？
　　影响羊肉膻味的原因？
　　减少膻味的3个小办法？
　　冬季天气寒冷，需要吃温热驱寒的食物，首推就是羊肉了。
　　冬季吃羊肉，是自古以来的养生饮食。
　　《本草纲目》中认为羊肉暖中补虚，补中益气，开胃健身，可治虚劳寒冷。
　　现代营养学认为羊肉营养丰富。不仅优质蛋白质含量高，还含有人体必需的维生素、矿物质，比如铁、锌、硒含量丰富。
　　羊肉的脂肪比猪肉低，比牛肉高，但是羊肉的胆固醇却是这三种红肉中最低的。
　　羊肉的维生素B1和B2比其他肉类要高。
　　羊肉肉质细嫩易消化。
　　羊肉营养好、味道好，可也有不爱吃的人，他们嫌弃羊肉的膻味。我认识一个朋友，她连家里烧过羊肉的锅都不愿意使用第二次，对羊肉的膻味特别敏感，容忍度极低。
　　还有很多朋友认为羊肉必须有膻味才正宗，在他们看来缺少膻味的羊肉要么是假的，要么是不正宗的。
　　依靠膻味来判断羊肉真假其实并不靠谱。
　　作假之人为了牟利，用价格便宜的鸭肉或是各种混合肉来伪装羊肉，鸭肉往往是首选，因为鸭肉的颜色、组织形态都和羊肉比较相似。
　　制作假羊肉，会添加胭脂红、血红蛋白等来模仿颜色，添加羊尾油、羊肉香精增加羊肉特有的膻味。所以不能简单以有无膻味判断羊肉真假。
　　真的羊肉也可能没有膻味，有的话，膻味自然、均匀；假羊肉加了羊尾油，膻味过于浓烈，显得刻意，不够自然。
　　经过多年的研究，研究人员已经弄清了羊肉产生膻味的原因：
　　羊肉的特有膻味一般来自于它的脂肪。
　　羊的瘤胃中有大量微生物，在消化饲料时，会产生许多8~10碳的支链脂肪酸。
　　这些8~10碳的支链脂肪酸是产生膻味的主要成分。其中有两种脂肪酸起着决定性作用——4-甲基辛酸、4-甲基壬酸。
　　除此以外，羊肉中的酚类、吡啶、吡嗪类物质也会和膻味有一定关系。
　　研究还发现：羊肉膻味和饲养方式、饲料种类、羊的品种、年龄、部位都有关系。
　　如果是天然放牧的羊，它吃的食物复杂丰富，不同季节食物的化学成分不同，膻味也会有所不同。
　　如果是圈养的羊，在饲料中添加玉米等谷物，往往会增加膻味。
　　羊的品种、性别导致了不同的遗传因素，影响着羊肉的风味。成年的细毛羊膻味就比肉用羊强烈得多；公羊的膻味比母羊、小羔羊要高；阉割过的羊膻味比较轻。
　　对膻味影响最大的支链脂肪酸在羊的不同部位含量也会不同，一般来说，羊尾部脂肪中最多，所以作假的人才会选羊尾油来增加假羊肉的膻味。
　　这么多因素影响着羊肉的膻味，自然不能简单认为有膻味的羊肉更好。
　　目前不喜欢羊肉膻味的人那么多，研究者都在绞尽脑汁，从饲料、品种、年龄上做努力，降低羊肉膻味。
　　在烹饪时可以用些办法除膻味：
　　1、 冷水浸泡
　　烹饪前，用冷水浸泡羊肉，可减少膻味。
　　2、 与白萝卜、橘皮同煮
　　白萝卜、橘皮能够吸附羊肉的膻味。
　　3、 用味道重的调料掩盖膻味
　　比如咖喱、香菜、辣椒，掩盖羊肉膻味。