湘菜菜谱家常菜做法（道湘菜家常菜）

　　湘菜菜谱家常菜做法（道湘菜家常菜）
　　一、毛氏红烧肉
　　食材
　　五花肉、冰糖、干红辣椒、八角、花椒、桂皮、香叶、盐、油、葱、姜、黄酒、鲜味酱油。
　　做法
　　1、首先要炒糖色：锅内放少许的水，能将冰糖化开就行，如果用白糖就干炒。将冰糖放入，小火慢慢使其溶化。
　　2、糖色慢慢呈浅黄色，后变成琥珀色，这个变色的过程非常快，一定要注意观察。
　　3、倒入半杯开水大约70ml，煮开即可成糖色，盛入容器备用。
　　4、买一条上好的五花肉，先把五花肉切成三厘米见方的块。
　　5、把切好的肉凉水下锅，水开煮5分钟捞出。
　　6、炒锅上火放少许底油，下入焯过水的五花肉煸炒。把五花肉块用中小火煸出油。
　　7、煸出的油及时舀出来，不要一直留在锅里，肉块煸至颜色微黄捞出备用。
　　8、锅中留底油下入花椒、八角、桂皮、辣椒、香叶煸炒。
　　9、煸出香味儿后下入葱段、姜片煸炒，立刻放入五花肉，翻炒均匀
　　10、倒入糖色翻炒均匀，可分次加入糖色，多少看颜色，或深或浅全凭自己喜好。翻炒均匀
　　11、加入黄酒，加入鲜味酱油翻炒，加入适量开水，水量漫过肉。
　　12、开锅后放入盐，盖上盖子小火焖煮1个小时左右，中途要翻炒均匀。
　　13、最后炖到汤汁浓时即可关火。
　　二、过桥豆腐
　　食材
　　肉馅、嫩豆腐、蛋黄、干淀粉、水淀粉、剁椒、鸡精、盐、香油、酱油、葱末、五香粉。
　　做法
　　1、肉馅加入葱末、盐、1大勺酱油、鸡精、五香粉、香油、干淀粉拌匀。
　　2、将拌好的肉馅放入圆盘中间，整形成小山型。
　　3、将豆腐切薄片码在肉馅四周。
　　4、把蛋黄放入缝隙中。
　　5、将剁椒、1大勺酱油、鸡精放入碗中调匀。
　　6、淋在豆腐上，将豆腐盘子放入锅中蒸10分钟至熟。
　　7、将蒸豆腐的汤汁倒入锅中，加入少许鸡精，用水淀粉勾薄芡。
　　8、最后将芡汁浇在蒸好的豆腐上，再撒上葱末即可。
　　三、木耳炒肉
　　食材
　　瘦肉、香芹、红椒、青椒、木耳、姜、生抽、盐、料酒、葱、蒜、辣椒酱、鸡粉、食用油。
　　做法
　　1、瘦肉切片，香芹，青红椒洗净。
　　2木耳用温盐水泡发，难后加入两勺淀粉轻轻爪洗干净。
　　3、姜蒜切末，葱切花。
　　4、锅里放油将瘦肉滑变色，放入一小勺辣椒酱炒出红油。
　　5、放入青红椒，调入盐翻炒断生。
　　6、倒入木耳，香芹，调入料酒翻炒，调入生抽，鸡粉炒匀。
　　7、放入葱花炒匀即可上碟。
　　四、湘式肉片
　　食材
　　猪肉、尖椒、姜、八角、桂皮、酱油、料酒、盐、鸡精。
　　做法
　　1、五花肉洗切成厚片状，将干锅加热，将肉片下锅。
　　2、将姜丝蒜头一同下锅爆香。
　　3、将五花肉片煎至微酥松，将余油沥出。
　　4、炒锅坐回炉上，将沥油后的五花肉片回锅。
　　5、加入适量清水，再加入料酒，盐及酱油。
　　6、再加入几段椒段同煮，再加入一个八角及适量桂皮，煮至微要收汁。
　　7、加入余下的椒片，微炒至出味，关火后加入适量鸡精即可。
　　五、香辣虾
　　食材
　　对虾、洋葱、尖椒、青蒜、干辣椒、辣豆瓣酱、盐、红油、蚝油。
　　做法
　　1、对虾用水焯过待用。
　　2、洋葱、尖椒、青蒜洗净。
　　3、将洋葱、尖椒、青蒜切段待用。
　　4、起油锅，爆香干辣椒和辣豆瓣酱。
　　5、将对虾下锅煸炒至香，加入洋葱、尖椒、青蒜炒至断青。
　　6、加盐、蚝油调味，再淋入红油炒匀就行了。
　　六、腊肉炒老芋头
　　食材
　　腊肉、芋头、蒜苗、红辣椒、盐、食用油。
　　做法
　　1、芋头去皮切片，撒盐腌制15分钟，洗净。
　　2、蒸锅置火上，入水烧开，放入芋头和腊肉，大火蒸5分钟，取出芋头，再蒸5分钟，取出腊肉。
　　3、腊肉稍凉，切成与芋头同样大小的片；蒜苗、辣椒洗净切马蹄片。
　　4、锅置火上，入油烧热，放人蒜苗、辣椒煸炒几下。
　　5、倒入芋头、加蒸腊肉的汤汁炒至入味。
　　6、放入腊肉，加适量盐调味，继续翻炒均匀，撒上蒜苗叶掂翻几下后即可出锅。
　　七、潇湘猪手
　　食材
　　猪手、姜、葱、八角、花椒、绍酒、冰糖、盐、油、红辣椒、香叶、酱油、白胡椒、湖南剁椒、香醋、青辣椒。
　　做法
　　1、锅放水置火上下入猪手煮至10分钟祛除血末捞出。
　　2、将猪手剁开。
　　3、锅放水加入姜片，葱段，八角，花椒，绍酒，少许盐烧热，下入猪手。
　　4、小火煮制30分钟。
　　5、捞出后迅速将猪手丢入准备好的凉水中冲洗片刻，使猪手更富有弹性。
　　6、待猪手凉透，下入六七成热油锅内煎炸，颜色略变后捞出。
　　7、锅置火上加姜丝葱花煸炒出香味儿，转中小火加冰糖炒至琥珀色。
　　8、下入煎炸过的猪手块，加入绍酒、盐、红辣椒、八角、香叶、少许酱油煸炒。
　　9、煸炒至猪手均匀上色，加入适量的清水，使材料刚刚没及猪手，文火靠汁儿。
　　10、待猪手上色后撒入白胡椒、剁椒、葱、姜丝、少许蒜米，淋入红油翻炒几下盛出入盘。
　　11、上蒸气锅蒸20分钟，汤汁浓稠便可关火淋少许香醋、撒香葱盖锅盖焖2-3分钟即可。
　　八、爆炒猪肝
　　食材
　　猪肝、姜、蒜苔、大红椒、茶油、淀粉、料酒、老抽、盐。
　　做法
　　1、猪肝在自来水下冲洗5分钟后浸泡在清水中两小时以上，中间换2次水。
　　2、配料;姜，蒜苔，辣椒。
　　3、处理好的猪肝切成片。
　　4、在切好的猪肝中加入适量淀粉、老抽、料酒、茶油。 猪肝和调料搅匀备用。
　　5、辣椒去蒂和籽切成块，姜切成片，蒜苔清洗干净去头尾切成段。
　　6、锅烧热，放茶油加入姜爆香，放入猪肝大火爆炒至变色。
　　7、将猪肝推至锅边，加入蒜苔翻炒。蒜苔颜色加深，稍变软时合着猪肝一起翻炒至猪肝边缘稍卷。
　　8、加入辣椒、适量盐翻炒均匀出锅。
　　九、剁椒鱼头
　　食材
　　大头鱼、肥肉、剁辣椒、大红椒、大蒜子、生姜、豆豉、蒸鱼豉油、鸡精、啤酒。
　　做法
　　1、大红椒去蒂切粒，大蒜子剁成蒜末，生姜切末。
　　2、将小葱、生姜片放入榨汁机中，加入半瓶花雕酒，盖上盖子用点动模式炸成葱姜汁，将葱姜汁倒入不锈钢盆中备用。
　　3、大头鱼一个，把鱼头竖起，放在砧板上，从鱼头背部正中间切开，大头鱼背部正中间骨头最脆，用手将鱼头掰开放置砧板上，去掉鱼鳃、黑膜（有鱼鳃会腥，有黑膜会苦），再将大头鱼清洗干净。将鱼肉部分用刀划开（刀口不宜太深，刀挨鱼骨即可），再将大头鱼放入葱姜汁中，里外均匀的抹上葱姜汁水，腌制十五分钟（去腥味，泥味）。
　　4、坛坛乡剁辣椒适量，倒入漏勺中滤去水份，再用勺子用力挤压水份。
　　5、锅热去适量的油，下入适量肥肉翻炒均匀，把肥肉中的油炸干（猪油增加鱼头的香味），燃起炸干油的肥肉捞出，倒入切好的姜末、蒜末翻炒均匀，下入挤干水份的剁辣椒不停翻炒（避免粘锅），炒出辣椒的香气，炒干辣椒的水份，等剁辣椒水份快干时，下入切好的大红椒粒翻炒均匀，炒出大红椒的甜味（增加回甜）。加入适量鸡精、白糖、豆豉翻炒均匀，等水份炒干后，倒入不锈钢盆中备用。
　　6、把筷子交叉放入盘中（使鱼头底部受热均匀），再将腌制好的鱼头抖去葱姜汁后放入盘中，倒入适量的啤酒（去腥、嫩、增鲜），倒入适量的蒸鱼豉油，加入适量的鸡精，再淋入少量的色拉油，将炒好的剁辣椒均匀的铺在鱼头上，最后放上适量的姜片、小葱。蒸锅烧水，上大气后放入鱼头，大火蒸十分钟（具体时间因鱼头大小而定），用筷子试插鱼头，筷子能直插盘底即可。
　　十、啤酒鸭
　　食材
　　鸭、啤酒、青红椒、葱、姜、蒜、生抽、老抽、糖、盐、八角、油。
　　做法
　　1、鸭洗净切块，辣椒切块。
　　2、炒锅热油，放干辣椒、姜、蒜爆香 ，放鸭肉翻炒。
　　3、大火煸炒至鸭肉收干不出水（出水多可以倒掉），并且炒出部分鸭油。
　　4、加生抽、老抽、糖、一个八角炒至上色。
　　5、加入一瓶啤酒，大火烧开后，改中小火焖三十分钟。
　　6、待汤汁基本收干加青红椒、葱花翻炒，再加盐调味，即可起锅。
　　十一、苏仙夫子肉
　　食材
　　五花肉、农家粘米粉、大料粉、姜粉、桂皮粉、葱段、姜片、红椒末、葱末、盐、料酒、酱油。
　　做法
　　1、将内五花肉洗净，切成0.5CM厚的片。
　　2、用盐、料酒、葱段、姜片、大料粉、桂皮粉腌制入味。
　　3、平底锅倒油，将腌好的五花肉均匀的裹上米粉。
　　4、放入锅中煎至两面微黄，将煎好的肉片盛出。
　　5、原锅留油，下葱末和红椒末、姜粉炒香。
　　6、倒入酱油和料酒炒匀，最后将煎好的肉片倒入锅中与配料拌炒均匀即可。
　　十二、剁椒包菜拉皮
　　食材
　　大拉皮、包菜、鸡胸肉、剁椒、姜末、蒜茸、豉油汁、陈醋、鸡精、盐、植物油、鸡汤。
　　做法
　　1、大拉皮用水洗净，切成宽条，包菜洗净撕成片用开水焯一下，捞出沥干水分，鸡胸肉切条备用。
　　2、锅倒油，油热后下剁椒，蒜茸，姜末爆香。
　　3、下鸡肉炒至变色，倒入包菜炒熟，放入拉皮，倒入少许鸡汤。
　　4、加豉油汁，陈醋，盐、鸡精炒匀即可。
　　十三、油炸臭豆腐
　　食材
　　臭豆腐、辣椒、高汤、生抽、香油、鸡精、辣椒油、盐。
　　做法
　　1、臭豆腐用水冲洗一下沥水待用。
　　2、碗中加入生抽、辣椒油、香油、鸡精、高汤、盐、辣椒勾兑调味。
　　3、臭豆腐切小块，锅中倒油，把臭豆腐放入不粘锅中用小火炸。
　　4、炸至两面金黄，外皮酥脆，淋入已调好的汁水，装盘即可。