火腿中的南腿（中国哪里的火腿最好吃？）

　　火腿中的南腿（中国哪里的火腿最好吃？）
　　关于中国土豪的消费年年都有外媒点评，本来无伤大雅，直到我看到一则关于西班牙伊比利亚火腿的报道，因被咱们土豪＂盯上了＂导致人家自己的市场供不应求。
　　这家外媒一定无法＂翻墙＂，所以不知道咱们的＂三大腿＂：南腿、北腿、云腿。分别对应金华火腿、如皋火腿、宣威火腿（有点《射雕英雄传》里南帝北丐的意思）。
　　火腿因肉质嫣红似火而得名，跟随处可见的火腿肠有天壤之别，早在唐宋时期就已登场。
　　北宋美食家苏东坡在《格物粗谈·饮食》中明确记载了火腿的做法：火腿用猪胰三个同煮，油仅去。藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠。
　　不要以为是头猪的腿就可以做成火腿~
　　只有皮薄、骨小、肌肉间脂肪含量高的猪才行，满足天时地利猪和的猪腿才有资格成为火腿，比如两头乌、蕨麻猪、乌金猪等。
　　最后通过＂三签法＂才算大成。
　　三签法：火腿制成后，需挑相隔不到15cm的三处下竹签戳刺，每签都带出来香味，才算合格。
　　正值腊月，吹响的不仅是过年的冲锋号还有腌火腿赛场的开场哨。
　　国内的火腿种子选手多集中于南方江浙一带和云贵高原一带，这些地方不同于北方的干燥气候，潮湿促使各种腌制法以保肉质不腐，因此今天的火腿赛场从北方孤独的陇西火腿开始。一、甘肃·陇西火腿——北方一枝独秀
　　梁实秋曾言：＂火腿是南方人的至爱，北方人不懂吃火腿。＂那是因为他还未曾试过陇西火腿。
　　图片@喻添旧
　　陇西火腿做法之讲究一点不输南方火腿：所有调料粉碎成末，用曲酒拌匀，涂抹于块肉、腿内外，按一层块肉、一层腿的铺法下池，块肉封顶。腌制期间还要倒翻一次确保入味均匀，3、40天后出池，紧接着风干至肉变硬，表皮亮红，香味扑鼻，这时候成的不仅是陇西火腿，还有腊肉。
　　陇西火腿可蒸、可煮，按北方吃法切成薄片，夹馒头、锅盔食之，那个鲜香～连《兰州漫记》也赞道：＂别有一番风味...与金华、云南比起来也毫不逊色。＂二、徽州火腿——金华火腿的师父
　　《风味人间》第一集·山海之间，徽州南屏的火腿淋汁，让一众吃货在屏幕外口水成河。
　　夹在山地里的徽州人早早就研制出了火腿，随着绩溪的徽商到金华做生意，开办火腿店，这一＂制腿＂手艺迷倒了金华府，才铸就了金华火腿。
　　现在绩溪胡氏宗祠隔门腰花板上的百姓举火腿劳军图，充分印证＂金华火腿出徽州＂。
　　冬日的徽州乡间，随处可见晒火腿，＂莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚＂。一条徽州火腿，是美食，也是游子的乡愁。
　　路书可参考：徽州路书丨与九寨沟、喀纳斯齐名，有一种秋色叫塔川！，行程：黄山-塔川-宏村-婺源-黄山，460公里，关键词：徽州。
　　三、江浙赛区——金华火腿·如皋[gāo]火腿（火腿界的南帝北丐）
　　唐·陈藏器《本草拾遗》中有载：＂火腿，产金华者佳。＂
　　大名鼎鼎的＂南腿＂金华火腿选自本地14个月才出栏的两头乌，以保肉质滑润。
　　历代文人墨客对金华火腿也是青睐有加：吴敬梓的《儒林外史》有船上洗火腿的描述；曹雪芹在《红楼梦》中提及的火腿菜达10多种，例如火腿鲜笋汤；鲁迅先生更是亲自动手做清炖火腿、干贝炖火腿招待客人...
　　火腿鲜笋汤，最是江南＂一啜鲜＂
　　金华县产火腿，以东阳、浦江、磐安、兰溪等地最为出名。＂金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋＂。百年老店雪舫蒋的火腿，曾是皇家贡品。
　　由金华火腿入菜的江浙名菜-蜜汁火方，图片@阿修罗老巫婆
　　而＂北腿＂如皋火腿较之金华火腿，更为瘦咸鲜美，＂出道＂更晚，＂成名＂不易。采用江海平原的成年东串猪制腿，这种猪因食五谷杂粮，制成火腿后，越陈越香。四、云南赛区—云腿家族轮番登场
　　（一）滇东北·宣威火腿：微妙的回甜感
　　云腿先登场的自然是＂扛把子＂--宣威火腿，与金华火腿相比，宣威火腿多了一丝微妙的回甜感，这是因为用的是高原名种--乌金猪。
　　一年份的宣威火腿清香扑鼻，两年份以上生吃都不会太差。经典吃法：云腿月饼，满口鲜甜！过桥米线也少不了这货。
　　不过当地人更喜欢火腿蒸菌子，尤其是肥厚的鸡枞菌。而在昆明久居过的汪曾祺先生，念念不忘的则是金钱片腿。
　　路书可参考：云南系列路书丨重磅！春节前就能走起的滇东北行摄路线，行程：玉溪-东川-罗平-兴义-百色，1080公里，关键词：滇东北/云南。
　　（二）滇西白族三＂腿＂——诺邓火腿·老窝火腿·鹤庆火腿
　　靠着《舌尖上的中国》和古老的诺邓井盐，诺邓火腿火在鹤庆火腿、老窝火腿之前。
　　图片@旅行家123
　　而老窝火腿走的是烟熏路子：腌渍过后悬于火塘上方，以柴火和山胡椒熏制，一两年后，表皮颜色黑得吓人，才算大功告成。
　　鹤庆火腿则以外形彰显优势，如圆盘，又称园腿。
　　路书可参考：进藏八大线路系列——丙察察（梅里大环线），行程：大理-泸水-贡山-察瓦龙-日诺-察隅-八宿-芒康-飞来寺-丽江-大理，2224公里，关键词：丙察察。
　　PS.冬季的丙察察常有大雪封山，不建议前往。穿越前可关注直播路况：丙察察四川饭店老陈驿站。
　　（三）其它云腿
　　技术分最高的滇西北三川火腿；滇中的撒坝火腿、楚雄火腿；滇南山区的无量山火腿、哀牢山火腿...云腿选手太多，我是说不完了～还是直接奉上路书直接点！
　　撒坝火腿摊主在分解火腿
　　路书可参考：你不知道冬天还能看樱花，赏银杏？——无量山、腾冲，行程：大理-腾冲-临沧-南涧-大理，1140公里，关键词：无量山。
　　四、贵州赛区——威宁火腿·盘县火腿
　　（一）威宁火腿——一条走熏字诀的腿
　　＂鸡鲜鸭肥火腿香＂，是食客对威宁火腿的赞美。
　　青椒火腿、干煸火腿、火腿炖鸡...无论哪种做法，食客都无法忘记吃下第一口威宁火腿的特殊熏香味～
　　这是因为威宁地处平均海拔2200米的乌蒙山区，当地彝族同胞有放牧的习俗，威宁猪每天都要健身保持腿部肌肉结实，制成火腿后，在火炕上至少被熏烤个一年，便有了熏香味，存放越久，香味越浓。
　　（二）盘县火腿——腌制之前先按摩
　　《人民日报》点评盘县火腿：咸香飘百年，舌尖一味鲜。
　　盘县火腿原料选的是也爱爬山的坪地猪，工艺亮点是腌制前用玉米酒对鲜腿进行按摩，保证成品的柔软不失韧性，小刀一切，就是鲜红的火腿肉。
　　路书可参考：黔西南路书丨长顺在哪？二十四道拐又凭啥为史迪威公路＂带盐＂？，行程：贵阳-长顺-晴隆-六盘水-大韭菜坪-贵阳，1000公里，关键词：贵州。
　　五、四川·冕宁火腿——吃货的冬日进补美食
　　海拔2000米左右的凉山州冕宁乡村，山上放养的本地猪后腿是制作火腿的上佳原料，自然风干熟成，低盐不咸。
　　图片@老唐大叔
　　与茄子相遇，是一道香味四溢的火腿茄子煲；与鸡肉丁混在一起，则是肉味满分的火腿二丁，作为肉食爱好者的冬日进补美食，再合适不过了。
　　路书可参考：川滇路书丨一条巴适又热情似火的茶马古道路线！，行程：成都-西昌-泸沽湖-丽江-大理，1100公里，关键词：川滇。
　　另外，四川广元的剑门火腿也不错。
　　路书可参考：赏光雾红叶层林尽染，品古城栈道沧桑变迁，行程：成都-广元-汉中-南江-阆中-成都，1050公里，关键词：光雾山。
　　六、湖北·宣恩火腿——独家含硒的腿
　　《宣恩县志》记载：＂婚礼始以酒脯香烛求取草八字谓之落。＂脯指肘子等腊肉制品，这便是宣恩火腿的前身。
　　宣恩火腿能在＂腿界＂占得一席之地，靠的是含营养元素硒，很少有人知道恩施州硒资源富甲天下，结合土家苗寨腌腊技术的宣恩火腿，好吃又营养。
　　路书可参考：清江路书丨人称八百里美画廊，一条喜欢玩＂捉迷藏＂的江，行程：利川市-恩施大峡谷-资丘镇-宜都市，550公里，关键词：清江。
　　七、江西安福火腿——门都挡不住香味
　　CCTV《美丽中国乡村行》赞安福火腿：＂三年磨一腿，生肉也飘香。＂
　　安福历来是产粮大省，粮多猪就多，而且做出来的火腿精多肥少，白色脂肪如大理石花纹游动于火红的肌肉间，清美食家兼诗人袁枚赞之＂其香隔户便至，甘鲜异常。＂
　　蒸、煮、炒、炖、生食，你更爱火腿的哪种吃法？