重庆饮食（吃货在重庆，骨灰级重庆美食攻略）

　　重庆饮食（吃货在重庆，骨灰级重庆美食攻略）
　　都说四川菜系是最重口的，但也是最容易让人吃上瘾的。今天小编就准备给各位小伙伴总结一下重庆的美食！ 说到重庆美食，比如火锅、小面、酸辣粉…各种好吃的数不过来，来重庆一定要准备好你的胃。那么我们就开始咯！
　　图：重庆。重庆火锅篇
　　图：重庆美食。哪种火锅最正宗？
　　一般来重庆吃火锅，指老火锅，老店九宫格火锅。当然如今的重庆火锅已现代化了，火锅汤由传统的红汤发展到红白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等；出现了全牛锅、全羊锅、龙飞凤舞锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅和冷火锅等。
　　图：火锅。
　　调味则出现了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等。我觉得最经典的还是九宫格和蒜油碟，弄弄的香油非常香，蒜放在里面也不辣了，被香油包裹的辣食材也没有那么辣了。就餐环境怎么样？
　　之前有评火锅50强之类的。问过几个重庆的朋友，都说其实都差不多，像小天鹅这种就是偏新派一点，比较适合外地人。洪崖洞主要是游客去吃，价格相对贵一点。如果是正宗重庆的，可以选那些在巷子里的小店。而且不要对就餐环境太讲究。因为重庆火锅源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，多数环境比较简陋，服务员也都是当地自己人，没那么讲究。
　　图：重庆洪崖洞。重庆火锅真的比北京便宜？
　　在重庆吃火锅比北京便宜很多。我们选的洋马儿火锅老店，一个是离较场口近，一个是锅底不要钱（九宫格不要钱，鸳鸯20元）。在北京一个锅底至少50元+。我们17:30去的，大概排了30分钟左右。
　　图：洋马儿火锅。
　　家里都是很能吃辣的人，至少吃久久丫不用喝水的那种。点的微微辣锅底，已经觉得很辣了。解辣的最好方法就是喝唯怡豆奶或者酸梅汤和啤酒。
　　图：洋马儿火锅。必点什么食材？
　　麻辣牛肉配上锅底实在是太辣，辣出眼泪。
　　图：毛肚。
　　其他必须点的有毛肚（和北京比真是便宜好多）、黄喉、小酥肉（一定要吃现炸的，又酥又香又麻）、脑花、耗儿鱼（就是小鱼非常嫩，外面一层厚厚的冰）、跳水滑肉（嫩到入嘴即化的赶脚）、鸭肠、鹅肠、香菜丸子（肉馅+香菜，味道很不错）。
　　图：麻辣牛肉。
　　腰花、鲜鸭血（非常鲜，和辣锅是绝配）、苕粉、油豆皮等。建议点一些蔬菜白嘴吃，解辣用，如萝卜、黄瓜、莴笋。吃完的感觉就是好吃便宜太爽了。
　　图：炸酥肉。九宫格怎么涮？
　　我们点的九宫格，格子是串着的只是火大小不一样。哪个格子煮什么是有讲究的。
　　1.中心格上下翻滚适合烫毛肚、鸭肠、腰片、牛肝、肥牛，8~15秒，鲜嫩爽口。
　　2.十字格中火慢开适合煮麻辣牛肉、黄喉、郡花、香菜丸子、耗儿鱼，2~10分钟，锁住食材原香。
　　3.四角格文火细磨适合酣（焖）脑花、鸭血、鳝鱼、鹌鹑蛋、肥肠，20分钟以上，软糯入味。
　　图：九宫格火锅。小面篇
　　图：重庆小面50强。
　　小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中，即使加入牛肉炸酱，排骨等豪华浇头的面条也称作小面，如：牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。重庆人对重庆小面的热爱不亚于火锅，亲密度更是有过之而无不及。
　　图：老太婆摊摊面。
　　我们三天吃了两顿小面，一个是日月光楼下的＂仇婆重庆小面＂，一个是＂秦云老太婆摊摊面＂。据说秦云是排第一位，不过没觉得太大差别。我们吃了重庆小面、豌杂面、豌豆面、肥肠面、鸡杂面。面是按照＂两''去计算的，一般二两女生足够吃，男的可以要三两。可以做不辣的，因为都是浇上去的料。普通小面一碗大概10元，其他加肥肠、鸡杂等的一般15左右。
　　图：重庆小面。酸辣粉篇
　　图：酸辣粉。
　　在北京到处都是酸辣粉，粉多是普通的红薯粉，味道也是有的偏辣有的偏酸。重庆的酸辣粉多是手工制作的主粉由红薯，豌豆淀粉为主要原料，然后由农家用传统手工漏制。一般10元一碗，确实好吃，味道不一样。粉丝劲道弹牙、口味麻辣酸爽、浓香开胃，其特点是＂麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻＂。经常可以在大街上看到一边做粉一边吆喝着。
　　图：酸辣粉制作过程。水煮鱼&酸菜鱼篇
　　在重庆，水煮鱼也叫麻辣鱼，重庆水煮鱼口感滑嫩、油而不腻、香辣麻味。水煮鱼亦可除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，＂麻上头，辣过瘾＂。重庆水煮鱼用的是一种俗称为＂子弹头＂的干红辣椒。
　　图：水煮鱼。
　　它产于山城重庆，是立秋前后采集的鲜品干制而成的，此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。这次去发现好多江湖菜餐馆不做水煮鱼，改做酸菜鱼了，而且打出来的招牌多是＂可以喝的酸菜鱼＂，可能是也做了改良，油变少了。鸡杂篇
　　鸡杂就是鸡的内脏，即鸡心、鸡胗、鸡肠和鸡肝之类的。鸡杂的腥膻味重，将其与辣椒、泡椒和葱姜蒜同炒，热菜油烹饪红艳艳的泡椒、粉嫩嫩的泡萝卜丝，既可以去除鸡杂的异味，还使成菜脆嫩鲜香、辣得人食欲大增。比较有名的是磁器口的鸡杂，几家店都在磁器口整条街的中部，多一家古镇鸡杂、茂庄第一家古镇鸡杂，胖姐鸡杂等。
　　图：鸡杂。
　　我们吃的胖姐鸡杂，最火的要是鸡杂和毛血旺双拼，我们吃的是鸡杂没有双拼。中锅四个人吃足够了。鸡肠和鸡肝最好吃。毛血旺篇
　　毛血旺乃磁器口名特三绝之一。民间有言：到磁器口不吃毛血旺，等于没到磁器口。毛血旺正宗的应该有鸭血、黄喉、毛肚、鳝鱼、黄豆芽、午餐肉、木耳等。具有麻、辣、烫、鲜、香的特点。麻辣鲜香，汁浓味足，开胃除湿。重庆馆子里到处都有。我们在日月光广场下面吃的，便宜料多。一盆才28元，在北京至少要40元+。
　　图：毛血旺。辣子鸡篇
　　辣子鸡最有名的地方是歌乐山。歌乐山辣子鸡是歌乐山辣子鸡，不是别的地方的辣子鸡，也不是辣子鸡丁。关于这道菜的初产有两种说法。一说是 20 世纪初由歌乐山里的一个小饭店的师徒二人创出来的。另外一种说法说的是相近的时间，相同的地域，只不过是由一个老太所创。两种说法虽有差异，但是这道菜起源于歌乐山。是师徒二人研制的也好，是老太独创的也罢，都已不重要。重要的是这道菜真的好吃。
　　图：辣子鸡。
　　道地的做法，辣椒用的是四川或者贵州的朝天椒，鸡子用的是歌乐山的土鸡。那种味道，自然比我们通常买的大规模养殖出来的鸡肉好了许多。将鸡块炸至外焦内酥，与花椒、干辣椒和指天椒一同拌炒而成.。成菜色泽红润，麻辣鲜香，酥香爽脆。为了原汁原味的体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住， 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。豆花篇
　　图：豆花。
　　豆花是重庆人最喜欢的早餐之一，一碗暖烘烘，嫩生生的豆花是一天美好的开始，到了中午再来豆花饭，不管是早中晚三餐，豆花都能带给重庆人温暖。豆花饭是什么？一般多是米饭+豆花+蘸料+一碗肉（蒸肉或者排骨）。蘸料可以选择辣的，也可以选择不辣的，简单而美味。
　　图：豆花。油茶篇
　　西北小麦攉面炸出馓子，一定要用菜籽油炸；东北大米和东北糯米熬出的米糊，趁着热气舀出锅；盛米糊的碗一定要烫手才可以；茂县的青红花椒粉不能少；牛油秘制的姜蒜酱铺在米糊上慢慢融化；丢榨菜粒，葱花，香菜，酥豌豆入碗再加一勺辣椒油，这就是重庆的油茶。
　　图：豆花。
　　端上桌时，米糊和馓子是分开的，即食即攉，能保持油茶的最佳口感。一碗油茶，价格低廉，佐料却不会比小面少。米糊中的大米和糯米的配比很关键，大米太多挂不起糊，糯米太多搅拌不匀影响口感。馓子的制作也考验火候，要每天现炸才酥脆，过一天就皮了。撒点酥豌豆，碎米芽菜，葱花儿......再勾一瓢油辣子，一攉转，麻辣鲜香，一天的味觉就此苏醒。推荐磁器口的大王油茶网红店。
　　图：豆花。麻花篇
　　磁器口麻花是出了名的，到处都是陈麻花，最普遍的八个品种包括：甜、椒盐、麻辣、蜂蜜、海苔、五香、葱油。甜味，香甜可口，入口即化，老少皆宜；椒盐麻花，口味纯正，酥脆化渣；麻辣麻花，重庆口味，集甜、麻、辣于一体，回味无穷；蜂蜜麻花，口味纯正。
　　图：陈昌银麻花。
　　最有名的要数陈建平和陈昌银。陈建平排队的人比较多，陈昌银不用排队。陈建平比较便宜，陈昌银海苔的好吃。具体哪个是真正的陈麻花，说不清楚，众说纷纭。对面就是夏麻花，好多人也说好吃，感觉味道都差不多几家。价格都不贵，蜂蜜的、原味的便宜些15到18元不等，其他贵一些，20出头一斤，还是挺多的一斤。泉水鸡篇
　　泉水鸡一般是一鸡三吃：泉水鸡，鸡血旺，炒鸡杂，真正的大块吃肉，香辣无比。为了更好的推广泉水鸡文化，重庆南岸区政府每年出资举办＂南岸泉水鸡文化节＂。离南坪平尚有7公里左右，在南山上，离观重庆夜景最佳处名一棵树的地方不远，在高山之上，风景空气皆好，美景美食，生生不息，有一条泉水鸡一条街。千张皮篇
　　古镇三宝＂毛血旺、千张皮、椒盐花生享誉四方。古镇千张的制作非常讲究。都选上好的黄豆，再取深水井的水浸泡，在石磨上细磨成豆浆后，再用细白布滤出浆汁；然后滚水下锅，文火熬煮，不用胆水；浆汁烧老后用细麻布铺一层滤一层，榨上一天后，再一张一张的揭下来。千张由此而成。
　　图：重庆美食。
　　软烩千张，将千张切为二分宽、寸长韭菜叶般的细丝，加上纯碱将千张丝烧开，捞在瓦罐内用清水浸泡去碱至发白备用。用化猪油炒，加肉汤烧开，加酱油、味精、加入肉丝下锅烩炒后，下韭黄炒转，再下5钱化油，起锅置于盘中，撒了花椒面，即成。这就是软烩千张。此菜入盘，一青二白；动筷，柔韧不碎；进嘴，细腻爽口，深受食客欢迎。