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锦上花浓(附3种口味生啫酱料秘方)

  锦上花浓(附3种口味生啫酱料秘方)
  锦上花"生啫沙锅鱼头制作工艺及技巧(附3种口味生啫酱料:复合柱候酱、复合红烧酱、复合煲仔酱秘方)
  王总厨擅烹生啫鱼头早已名声在外。揭盖后的"啫啫"声与夹起鱼头时的声响如出一辙,香味也随之四散,尚未动口,就已让嗅觉和听觉得到了满足。再看鱼头肉,又滑又厚,生啫酱则酱味十足,咸鲜回甜。生啫鱼头要趁热而食,鱼唇是最滑爽的部分,其次是蒜瓣似的"耳光肉"(鱼脸两侧的肉),鱼脑则是整道菜的精华所在,焗酥的鱼骨能使鱼脑充分吮吸出来,一切都在嘴巴轻抿之中融化开去。其技巧有如下三点:
  技巧1:枧水致嫩口感好。
  鱼头斩成6厘米见方的块,每千克用姜片10克、大葱片30克、料酒40克、盐20克、陈村枧水15克、花椒水1千克(花椒:水==1:10)浸泡2小时,这样可以让鱼肉致嫩,焗出的鱼骨更酥。
  技巧2:白兰地酒祛腥味。
  腌好的鱼头用干净毛巾沾干水分,拌入复合柱侯酱备用;沙锅上火,烧热色拉油30克,下人生姜粒50克炒香,接着下入蒜子和小干葱头各50克炒香,下入鱼头摆放整齐,加盖焗15分钟,出锅前沿着锅盖淋入白兰地酒15克,放青红椒片、香菜点缀即可上桌。白兰地酒燃烧后酒香弥漫,能有效地祛腥增香。
  技巧3:三种酱料味不同。
  生啫鱼头香味浓郁,酱料配方是很多厨师不愿公开的。我有3种生啫鱼头的酱料配方,与大家分享:
  生啫鱼头香味浓郁,酱料配方是很多厨师不愿公开的。我有3种生啫鱼头的酱料配方,与大家分享:
  1、复合柱侯酱:
  李锦记柱侯酱1千克,干葱头末、大蒜泥各50克,小火熬1.5小时即可(边熬边淋入色拉油,防止粘锅)。
  2、复合红烧酱:
  干葱头末50克,蒜泥25克,柱侯酱250克,海鲜酱125克,磨豉酱、沙茶酱各100克,花生酱20克,广合白腐乳、红腐乳各50克,五香粉10克,混合后用小火熬1.5小时即可(边熬边淋入色拉油,防止粘锅)。
  3、复合煲仔酱:
  起锅下色拉油150克,香葱、干葱、葱头各6克,姜末、香菜各8克炸至香浓,过滤成"三合油",接着放金华火腿泥4克,海米泥、瑶柱泥各3克,陈皮泥1克,干葱泥、蒜泥各4克熬香,再放柱侯酱60克,海鲜酱45克,顶好花生酱26克,美极鲜酱油、蚝油各8克,甜面酱12克,鱼露、生抽各3克,加70克水,上火熬开锅,调入沙姜粉1克,五香粉、八角粉各2克,味精8克,白糖15克,鸡粉5克熬至酱香金黄,起锅再封三合油100克即成。此酱鲜甜绵长,是煲仔十大酱类之一。

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