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西餐调料(制作西餐各调味料用法必知)

  西餐调料(制作西餐各调味料用法必知)
  香草和酒是西式烹调中不可或缺的材料,早在中世纪时代,法国人已经懂得利用不同的香草烹调出不同风格的美味。现在的美食烹饪中更是离不开香草。对于西餐初学者来说,如何辨别各种香草的香味,以及各种不同的用法,显得尤为重要~
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  罗勒(Basil)
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  罗勒也被称为九层塔,一般而言会散发出类似丁香的芳香,也有略带薄荷味,或稍甜或带点辣味的。意大利菜喜欢用罗勒,最有名的就是pesto, 用罗勒叶,松子,橄榄油和帕尔马奶酪打成的调味汁。在泰国菜中也常用罗勒,但这两种罗勒还是有点区别的,泰国罗勒(Thai Basil)有点偏甜。
  月桂叶(Bay leaf)
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  中国人管月桂叶叫香叶。常用来烹调肉类、蔬菜、腌菜、牛尾汤、酱等菜式。不过,月桂叶咬不动,所以上桌之前要拿出来,不要让客人有不好的美食体验。
  丁香(Clove)
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  丁香是原产于印度尼西亚的一种香料,一般使用干燥后的未开的花蕾。西餐中常用于烤猪肉制品等。
  香菜(Coriander)
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  严格来说香菜在东南亚菜用的比较多,西餐中很少会用到。印度人喜欢使用香菜籽磨成的粉作为印度咖喱的配料。
  莳萝(Dill)
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  如果说莳萝,大多数人可能都不认识,但如果提到莳萝的另一个名字——小茴香,估计大家就不陌生了。Dill在西餐中常会用于烹饪海鲜,小牛肉,还经常用作菜肴的装饰。莳萝籽常用作腌制的配料。
  高良姜(Galanga)
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  也叫良姜,其形状与生姜类似,色泽偏红,在广东,云南等地有栽种,常见于印尼和马来菜中。
  泰国柠檬叶(Kaffir lime leaf)
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  泰国柠檬叶和柠檬草一样,都是东南亚菜中不可缺少的香料,泰国柠檬叶也是酸酸的,不仅会在泰国菜中有,还常见于马来菜,印尼菜中。
  柠檬草(Lemongrass)
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  学名香茅,柠檬草用的最多的还是东南亚菜,尤其是泰国菜,越南菜中也会用到。而传统的西餐中一般没有。柠檬草有其特有的酸味,通常柠檬草会和青柠檬一起使用。
  柠檬(Lemon)
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  柠檬也算是西餐中的重要调料之一了,可以去除腥气,提升菜的味道,柠檬最常见的用法就是挤出柠檬汁淋在鱼肉上,预处理。也可以在各种海鲜(例如生蚝)上提味去腥,柠檬皮刮成碎末,放在菜中,那种微苦、清香的味道也会让人食指大动。
  薄荷(PepperMint)
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  薄荷是大家都熟悉的一种香料,通常薄荷使用其叶子部分,常用于薄荷炖羊肉,还有其嫩叶部分用于甜点的点缀装饰。它的颜色深绿到鲜绿、味道清凉,新鲜的薄荷叶可以去除鱼及羊肉腥味,或搭配水果及甜点,用以提味;通常使用在冷菜上,直接将叶片摆放于沙拉和甜点做装饰;
  牛至(oregano)
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  牛至又名止痢草、土香薷、小叶薄荷,在我国大部分地区如江苏、安徽、浙江、新疆、甘肃、河南、陕西等地都有栽种。牛至在意大利菜中用的很多,比如意粉,杂菜汤等,加入肉类料理中可改善腥味,因为它的香味让人觉得有种"药味",所以运用并不是很多。
  欧芹(Parsley)
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  欧芹是西餐中使用最多的,又叫法香,多用于菜肴的点缀装饰。欧芹最重要的作用就是可以带出其他基本香料和调料的味道,由于它的特殊香味,可以掩饰其他食材中过强的异味而使之变得清香,所以是西式调味家族的重要成员。
  常见的欧芹有两种,一种是叶子平的,有点像缩小版的芹菜叶子,适合剁碎了拌在食物里。另一种是卷曲的,像朵小花,适合菜肴的点缀。
  迷迭香(Rosemary)
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  迷迭香叶带有茶香,味辛辣、微苦。在西餐中迷迭香是经常使用的香料,在牛排、土豆等料理以及烤制品中经常使用。有种特别清甜带松木香的气味和风味,香味浓郁,甜中带有苦味。迷迭香粉末通常是在菜肴烹调好以后添加少量提味使用。
  迷迭香主要用于牛排、土豆等料理中,在烤制品中也经常会用到。它的特别味道与猪肉、羊肉、土豆、红萝卜、炖煨菜、腌料、鱼、禽肉和面包等很搭,可以增添香味,产生很好的效果。
  百里香(Thyme)
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  百里香属植物在中国称为地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等,产于西北地区。百里香香气持久,气味温和,有药味,也有一点点苦味,它的香味经过长时间烹煮也不会消失,是熬制清汤或高汤时候不可缺少的香料,也可以混合其他草药制作香料。
  烹调中,常用于香料醋、香草牛油、炒蛋、沙拉、面包、烩菜、汤汁等,在腌肉及鱼类方面效果更好,而且百里香不光只是肉食的搭配,素菜中也能很好的发挥作用。
  鼠尾草(Sage)
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  亦称洋苏草,原产于地中海地区。干叶或鲜叶用作多种食物的调味品,特别是用于香肠、家禽和猪肉的填料,国内常分布于浙江,安徽南部,江苏,江西,湖北,福建,台湾,广东,广西;生于山坡、路旁、荫蔽草丛,水边及林荫下。
  干燥后的鼠尾草气味浓厚,煮汤类或味道浓烈的肉类食物时,加入少许可缓和味道,掺入沙拉中享用,更能发挥养颜美容的功效,花可拿来泡茶,散发清香味道,可消除体内油脂,帮助循环,具防腐、抗菌、止泻的效果,另外鼠尾草含雌激素,孕妇应避免使用。

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