蓑衣刀法（厨师刀工基础刀法入门）

　　蓑衣刀法（厨师刀工基础刀法入门）在黄县话中，腌萝卜有个专名，写法五花八门，有写作＂瓜唧＂的，也有写作＂瓜制＂＂瓜济＂＂瓜渍＂＂瓜哜＂的，后经邑内学者考证，现在大多写作＂瓜齑＂。连小孩子都明白，你让他去捞个＂瓜齑＂，他绝不去捞＂疙瘩＂（黄县话专指腌芥菜疙瘩）。山东其他地方也有不少称腌萝卜为＂瓜齑＂者，如清光绪四年（1878）《东平州志》：＂酱瓜曰瓜齑。＂
　　＂瓜齑＂之名古已有之，宋张师正《倦游杂录》＂韩贽好啗瓜齑＂条：＂韩龙图贽，山东人，乡里食味，好以酱渍瓜啖之，谓之瓜齑。韩为河北都漕，廨宇在大名府中，诸军营多鬻此物，韩尝曰：‘某营者最佳，某营者次之。’赵阅道笑曰：‘欧阳永叔尝撰《花谱》，蔡君谟亦著《荔枝谱》，今须请韩龙图撰《瓜齑谱》矣。’＂这个故事被很多人引用，证明自宋代始就给腌萝卜叫瓜齑了。但是很可惜，这里的瓜齑指的并不是腌萝卜。比张师正年代略晚一些的孟元老，南渡之后常忆东京之繁华，遂写成《东京梦华录》一书，在其＂食店＂条记载：＂又有菜面、胡蝶齑肐达，及卖随饭、荷包、白饭、旋切细料馉饳儿、瓜齑、萝卜之类。＂这里瓜齑与萝卜并列，显然不是一种东西。南宋王明清《挥麈录·后录卷之三》：＂正夫又尝曰：‘乡中最重润笔，复一志文成，则太平车中载以赠之。’鲁直曰：‘俱是萝卜与瓜齑可尔！’正夫衔之切骨。其后排挤，不遗余力。卒致宜州之贬。一时戏剧，贻祸如此，可不戒哉。＂赵挺之，山东诸城人，字正夫，徽宗时曾任宰相，元祐中与黄庭坚（字鲁直）俱在馆阁，＂鲁直以其鲁人，意常轻之＂，结果却因戏谑，结下了一生的死敌，终被羁管宜州（今广西壮族自治区河池市宜州区），并客死于此。这里黄庭坚嘲讽赵挺之的话，仍是萝卜与瓜齑并列。那么瓜齑是什么呢？宋周恽《清波别志》记载：＂赵州瓜齑，自昔著名。瓜以小为贵，味甘且脆。＂宋代浦江吴氏《吴氏中馈录》＂瓜齑＂条：＂酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉各等分，切作长条丝儿，香油炒过，供之。＂清代成书的《红楼梦》第四十九回也写到＂野鸡瓜齑＂这道菜，据考证，就是酱瓜炒鸡丁，和《清波别志》《吴氏中馈录》中说的差不多。
　　菜瓜是葫芦科黄瓜属甜瓜种中适于酱渍的变种
　　清代顾仲《养小录·瓜齑》：＂生菜瓜随瓣切开，去瓤，入百沸汤焯过。每斤用盐五两，擦腌过。豆豉末半斤，醋半斤，面酱半斤，马芹、川椒、干姜、陈皮、甘草、茴香各半两，芜荑二两，共末，拌瓜入瓮按实。冷处放半月后熟。瓜色如琥珀，味香美。＂这说明不管是热炒也好，冷盘也罢，瓜齑都是用菜瓜（又名梢瓜、越瓜）一类腌渍而成的，与腌萝卜无关。
　　《周礼·天官·醢人注》：＂凡醯酱所和，细切为齑。一曰捣辛物为之。辛物，姜蒜之类。＂＂醢人＂是一种官职，专门负责腌制蔬菜、制作肉酱，以作调味之用。《侯鲭录》：＂细切曰齑，全物曰菹，今中国皆言齑，江南皆言菹。＂黄县至今仍有这种吃法，特别是夏天吃过水面时，把腌萝卜和着葱白剁碎，加上一点清酱和醋，这称为＂剁点面菜吃＂。韭菜切末或是大葱剁碎用清酱＂杀＂一＂杀＂，这称为＂杀点韭菜吃＂＂剁点葱菜吃＂，俱都是古代＂齑＂的遗风。细切为＂齑＂，捣辛物为泥亦为＂齑＂，黄县人吃饺子时要蘸的蒜泥古代也称为＂齑＂。＂齑＂由此引申出细、碎之意，故有＂化为齑粉＂一词。萝卜是整根腌的，将腌萝卜称为＂瓜齑＂总觉得不熨帖。而且在普通话中，＂齑＂读作jī，但ji在黄县话中有两种读法，一种读作ci，如鸡、急、吉、计，一种读作ʧɿ，如唧、集、挤、荠、哜，而＂齑＂则读如鸡，看来在黄县话里，腌萝卜绝对不可以写成＂瓜齑＂，按其发音，写作＂瓜哜＂＂瓜唧＂差相仿佛。《说文》：＂哜，尝也。＂＂哜＂有品尝之意，与＂啐＂对举时，则为古代行礼仪节之一，＂哜＂特指吸入酒时只到牙齿而止，不吸入口，而吸入口则叫＂啐＂。＂瓜哜＂用来指称腌萝卜不是太妥帖。上海崇明有一种食品叫＂瓜鸡豆＂，就是白水煮的黄豆，蘸着酱油吃，用作凉菜。在当地，＂瓜鸡＂是一个象声词，因为这种煮熟的黄豆并不太烂，吃起来有＂瓜鸡瓜鸡＂的响声。崇明方言中＂鸡＂＂唧＂同音，在黄县话里作为象声词的是＂呱唧＂，形容鼓掌的声音，比如：大家给他呱唧呱唧。也形容摔倒时清脆的声音，比如：他呱唧儿摔儿一跤。据此，黄县话中的腌萝卜写作＂瓜唧＂比较靠谱，称为＂瓜＂则因为萝卜是长条形的，与菜瓜的形状比较近似，同时又谐音＂呱唧＂，因为腌萝卜吃起来也是＂呱唧呱唧＂的。
　　过去生活艰难，柴草和油都很金贵，能不炒菜就不炒菜，记得小时候连续一个周啃咸菜的情况很常见。那时节家家进家门东侧必摆着一口腌咸菜的大瓦缸，黄县话称为＂麸酱缸＂。家口多的人家西侧也摆着一口，双缸对峙，左青龙右白虎，像官宦人家门口的一对石狮子似的。老娘们串门喜欢掐块咸菜尝尝，有点切磋和品鉴的意思。麸酱缸里一般是萝卜、芥菜疙瘩和大白菜三分天下，不过萝卜和芥菜疙瘩是秋末集中腌制的，大白菜是随吃随着把擗下来的白菜帮儿和切下来的白菜根儿丢缸里腌。＂立冬萝卜小雪菜＂，立冬之后割萝卜，家家就开始买萝卜腌萝卜了。
　　瓜唧本尊
　　萝卜洗净晾干，按照一百斤萝卜二十斤盐（一定要用大碴儿盐，不能用精盐，可能一是因为大碴儿盐便宜，腌咸菜要用到好多盐，二是大碴儿盐融化较慢，不至于把萝卜一下子＂齁＂死，三是大碴儿盐未经精炼，含有较多微量元素，腌出的咸菜风味更佳）的比例，一层萝卜一层盐地放进缸里。两天过后，萝卜里的水分全被盐＂杀＂了出来。这时再向缸里加水，直到水淹没了萝卜为止。不少人家都在萝卜上盖厚厚一层淋酱油的下脚料酱油麸儿（也叫麸酱，过去都是自家淋酱油，第一遍淋出的酱油色浓味鲜，留着炒菜，第二遍第三遍淋出的酱油色浅味淡，这时正好下来萝卜、大葱，就用来熬酱油菜），像盖着一层棉被一样，可以保持湿度，缸上面的萝卜也不会被太阳晒蔫蔫了。酱油麸儿里含有大量氨基酸、糖类、酯类及呈味物质，腌出来的咸菜又鲜又香，也不容易坏缸，这也是＂麸酱缸＂得名的原因。没有酱油麸儿也可以炒把黄豆掂碎了放缸里，效果也不错。讲究一点的，用的是蹾香油剩下的香油脚儿，效果比酱油麸儿要好得多，虽然第一年腌出的咸菜有点＂油次囊囊＂的，不过第二年就好了，腌出的咸菜比酱油麸儿腌的要香得多。咸菜缸里的酱油麸儿、香油脚儿第一年发不出来，不怎么香，用的时间越长效果越好，就像煮肴的老汤一样，可以用好多年。还有人往缸里加一点做豆腐用的＂攒儿＂，这样腌出的萝卜脆，不会软胎胎的。这些年黄县养海参的人越来越多，春秋两季鲜海参捞上来，为了防止化掉，要尽快劐开肚子放盐水里煮，煮完海参的汤可是好东西，用来腌咸菜咸香之中更带几分鲜味，是最顶级的咸菜，比起潍坊羊角沟用鱼卤腌的老疙瘩更加＂高大上＂。
　　细分起来，腌咸菜有两个流派，一派刚开始腌的时候咸盐不要多放，要随儿发随儿加，这样发出来的咸菜黄拢拢、酸溜溜的；另一派则是一次性把盐放足，把萝卜＂齁死＂，一个冬天都是绿生生的，等到来年春天再慢慢发。前者发酵过程可以把控，后者是懒婆娘的做法，简捷省事。俗话说＂咸菜缸姓张，越搁喽越香＂，咸菜在发酵过程中会产生一些气体，能抑制乳酸菌的生长，在搅拌的过程中释放这些气体（黄县话称为＂跑辣味＂），会让发酵更充分，讲究一点的还要不时倒缸，这样腌出的咸菜发酵充分均匀，味道更好。＂搁喽＂咸菜缸的棍子黄县话叫＂咸菜缸棍儿＂，也是有讲究的，一定得是香椿木的，这样才不会坏缸，也没有异味。舍不得抈香椿枝子（樗芽儿是春天非常重要的木本蔬菜），也可以用臭椿棍儿代替，我小时候就上山砍过＂臭樗棵儿＂，回来给邻舍百家分巴分巴做咸菜缸棍儿。
　　过一些时日，经过腌制的萝卜外皮由青变黄，整个变得黄拢拢的，瓜唧就差不多发好了。捞个瓜唧切开，一股淡淡诱人的酸香味直钻鼻孔，立时使人口内生津，顿时胃口大开。好的瓜唧一定要发得酸溜溜的，用黄县话说是＂开口味儿＂，且不能有＂邪里味儿＂。虽然腌制方法都大差不差，但瓜唧一家一个味道，这实在是很奇妙的事情。
　　拌瓜唧丝儿
　　瓜唧的吃法很多，可以将生瓜唧切成细条，用水洗净冲淡，加上味精、食醋、香油，或再加上少许的葱丝姜丝拌着吃；有人不到饭时候就饿了，要＂搬干粮＂，一手举着个大片片，一手拿着条瓜唧，咬一口片片就一口瓜唧，＂瓜唧咸菜，一口一块＂，这属于山东大汉的豪放派吃法；可以将瓜唧用菜冲擦成丝，蒸饽饽烀片片的时候放红泥得罗碗里熥熟了，这就是＂熟咸菜＂（也称为＂烂咸菜＂），吃起来口感绵软，咸香酸爽，如果再掂点蒜泥拌着吃，吃起来是辣而不腻，香中带咸，下饭甚好，如果再拌点虾皮，就可以用来下酒了；还可以把瓜唧切成丁擦成丝，加肉加酱调好味包包子吃，这就是黄县比较有特色的＂瓜唧包儿＂，过去春天缺少蔬菜，瓜唧包儿多在此时登场救急；春季泡桐花开时节，有时担心天热坏缸，就把瓜唧捞出来，
　　蓑衣刀法切就的瓜唧
　　用蓑衣花刀切成蓑衣瓜唧，拉开挂起来晒干，
　　晒干的瓜唧丝儿
　　也可以直接切成瓜唧丝儿，摊开晒干，
　　黑咸菜（不够黑！）
　　做干粮时滴几滴油放锅里熥着吃，称之＂红咸菜＂，又叫＂黑咸菜＂，颜色越深，说明晒得越好。
　　麸酱缸里不仅仅有瓜唧、疙瘩和大白菜，过去的人从不浪费，萝卜缨儿、雪里蕻、芹菜、黄瓜、豆角、秸儿白菜、辣椒、山泽蒜、胡萝卜、香菜根、葱叶、鬼儿芋头、西瓜皮，手头有什么，就手扔缸里，用不了几天就给你个惊喜。一大缸菜挨挨挤挤的，却和而不同，各有各的味道，确乎是很神奇的。看来麸酱缸还是口充满哲学意味的缸。
　　现在住楼的越来越多了，有麸酱缸的人家越来越少，整天大鱼大肉的吃得嘴里腻烦，想啃两口瓜唧清清口，也只能去路边咸菜摊上买了，可是买来的瓜唧或是淡而无味，或是味道不正，失望总是多于希望。记忆中妈妈腌的瓜唧味道，就像乡愁，渐行渐远，缥缈无依。
　　补记：近日翻阅《植物名实图考》，卷四＂越瓜＂条载：＂即菜瓜，形长有直纹，惟汴中产者圆。《诗》：‘是剥是菹’，注：瓜成剥削腌渍为菹，而献皇祖。《齐民要术》瓜菹法详矣。汴梁作包瓜，以姜及杏仁、核桃等包而酱渍之，亦有丰歉，士大夫家习制之，则剥菹献祖之遗风也。＂接着引用了《倦游杂录》＂韩贽好啗瓜齑＂的故事，最后评论说：＂余谓韩诚不敢与欧、蔡伍，若作《瓜齑谱》，则逾二公甚远。＂由此可见，古人所说的＂瓜齑＂确为菜瓜所做，与萝卜无关。
　　王东超
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