胡辣汤配方(河南胡辣汤香料配方探究)
胡辣汤配方(河南胡辣汤香料配方探究)
河南胡辣汤香料配方探究
上一篇说了胡辣汤的高汤的选择,胡辣汤胡辣之意,如果使用牛肉或牛骨高汤应该选择的一些香料。现在从另外一个角度探讨一下香料的使用。当然还是牛肉或牛骨高汤。
因为使用了牛肉或牛骨或牛油,去腥首先要考虑,对于此类食材一般选用黑白胡椒,陈皮,木香,花椒,生姜包含干姜,甚至白芷白蔻都可以选择,而这些香料都有辛辣的作用,甚至保健作用,也就是和胡辣汤的宗旨是一致的,有些香料可以说有些香料作用不是重叠的,而是多用的。例如干姜不仅增加辛辣和鲜味,同时还有去腥的功能。
再说前香问题,河南胡辣汤虽然辛辣胡椒味重,但我认为也属于五香范畴之内。既然是五香,那么八角+桂皮+小茴香就是传统五香的前香组合,就必须有。
如果考虑飘香,那么花椒和香叶,砂仁,丁香,山奈就会进入使用行列。
如果考虑后香,那么丁香,花椒+陈皮,桂丁,小茴香等香料就可以入选。
如果考虑吃了胡辣汤鼻窍开通,对香味更敏感,辛夷,桂枝等也许能帮上忙。
还有那么一个特别重要的事就是增香,增肉香,增加层次香,那么草果,草寇,肉蔻,香菜籽,砂仁,香茅草,香叶,香砂,香果,多香果,荜拨,孜然等等都可以选择使用。
如果调和辛辣味燥性,甘草陈皮和罗汉果可以考虑,这些往往给胡辣汤后口回甜之作用。
如果从胡辣汤的汤的颜色选择香料,有些人喜欢栀子(汤颜色偏黄),有些人喜欢姜黄粉(汤颜色偏黄),还有人用红辣椒粉(汤颜色有一些暗红),当然还有用酱油类(汤颜色发黑)的等等。
特别提醒:提到的香料不是要你全部要使用,而是根据你的要求的味型和特色要选择。这里只是探讨可以选择什么香料,并没有给使用量的定义,而香料的选择和量的大小往往是秘方的存在。
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