生粉是什么(勾芡用什么生粉)
大家好我是厨师王俊杰,好多朋友留言说淀粉,生粉,红薯粉,特别是澄面的作用,怎样区分他们,以及它们的用途,今天抽时间给大家分享一下经验,写这篇文章是夜里加班写的,白天还要上班,如果对你有帮助,记得我哦,我的主页有适合家庭做菜实战视频,有好的建议可以留言评论,我们互相学习。
首先说一下常用的淀粉,一般情况下市面上用的都是玉米淀粉,价格便宜,用处很广,它的透明度低,粘度不够,一般饭店用于上浆,拍粉,挂糊,面食的布面也很不错,防止粘连。比如浆肉丝,炸鱼,炸肉累,比较容易操作,可以锁住原料的水分和营养。
生粉大家不太熟悉,但是作为一名厨师,就很家常了,勾芡必须要用生粉,是淀粉代替不了的,生粉其实就是土豆淀粉,也叫马铃薯粉,要高级一点,它的粘性比较强,透明度高,主要适用于菜的勾芡,让汤汁圆润饱满,色泽通透有亮度,不管是素菜还是荤菜都用到生粉勾芡,是普通淀粉代替不了的,淀粉勾芡浑浊,颜色发乌,卖相不好。但是生粉不适合上浆拍粉,它的粘性强,不容易操作。
红薯粉对于农村的人们很普遍,形状成颗粒,比较粗糙,没有光泽,但是它的粘性最强,高温耐煮,口感筋道滑溜,是别的粉料代替不了的,一般用于炸酥肉,滑肉片,它的吸水性强,干炸食物比较干脆,红薯粉做的粉条,粉皮,凉粉口感特别好。
澄面是大家不太清楚的,用处也不多,大家都很陌生,其实小麦淀粉就是澄面,这个叫法把大家搞迷糊了,澄面透明度高,细腻洁白,晶莹剔透,一般用于颜值比较高的面点制作,大家比较熟悉的就是水晶虾饺,肠粉,其实凉皮也是它做的。
还有绿豆淀粉,豌豆淀粉,大致差不多,粘性足,吸水性小,色泽洁白有光泽,一般用于粉丝凉皮,凉粉。
还有一种就是木薯粉,我们不常用,也不容易买到的,它的弹性好,粘性高,色泽通透,煮熟以后成透明状,而且无色无味,口感q弹,我知道的珍珠奶茶里边的珍珠就是他做的,做肉丸的时候加入一点效果会更好。
在一个就是吉士粉,它是奶黄色,是一种复合粉料,有股奶香味,一般做西点用的多。
希望对大家有帮助,喜欢的话一下我,不喜欢免费看,谢谢大家。
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