绝密配方款秘制特色水饺配方微

　　万能海鲜馅水饺配方
　　复合香油
　　用料：芝麻油 600克，核桃油100克， 葵花籽油300克，
　　按比例混合一起即成。
　　复合油
　　用料：菜籽油200克， 花生油 700克，芝麻油100克，
　　调配方法：二者分别加热成熟，按比例加入芝麻油（不加热）混合一起即成。
　　葱椒油
　　原材料比例：葱75克、姜15克、花椒8克、八角2克、香叶1克、色拉油250克，花生油250克。
　　调配方法：把大葱一劈四半，切成寸段，与姜片泡花椒粒、八角一起入大豆色拉油内，小火慢慢加热至葱姜变成黄色停火，捞出料渣，冷却备用。
　　深色酱料
　　配比：黄豆酱油55克老抽18克生抽10克味极鲜10克面酱5克（加76克水25克油炒熟）料酒2克，
　　将普通酱油和老抽与葱段姜片大料香叶小火烧开，面酱炒熟，再与生抽和味极鲜混合而成即可，
　　浅色酱料
　　白酱油 11克，蚝油 10克，鸡汁10克， 鲍鱼汁 10克，瑶柱汁10克， 水 11克，
　　以上所有原材料混合一起搅拌均匀备用。
　　十八香配方
　　花椒18克八角10.5克白芷2.5克桂皮5.5克小茴香8.5克木香1克，丁香1.5克草豆蔻2.5克草果2.5克甘草8.5克砂仁2.5克干姜6，1克，孜然6克白蔻2.5克黑胡椒12克山奈1.5克陈皮1.5克香叶5.5克
　　以上所有香料粉碎成末。
　　肉馅粉料的配比
　　食盐4.5克、味精2克、鸡精4克、鸡粉4克、十八香2.4克、白糖0.6克
　　葱椒水的制作；
　　葱段20克 姜片8克 花椒1.5克 八角0.5克 香叶0.5克 水500克 按比例投放，大火烧开，改用中小火熬制，边熬边撇去浮沫，熬1个小时放凉待用。
　　肉馅粉料的配比；
　　食盐4.5克、味精2克、鸡精4克、鸡粉4克、十八香2.4克、白糖0.6克----总重量17.5克
　　海鲜馅粉料的配比；
　　食盐17克、鸡精8克、鸡粉10克、白胡椒粉3.5克、白糖3.5克、味精8克--总重量49克。
　　羊肉母馅
　　羊肉451克，五花肉50克，肉粉料8.5克，深色酱料90克，葱椒水300克，复合油42克，复合香油6克，淀粉8克，
　　纯羊肉水饺
　　羊肉母馅500克，葱末75克，葱椒油10克
　　羊肉圆葱水饺
　　羊肉母馅500克，圆葱末201克，香菜末10克，复合油30克，素馅料5克，
　　鲅鱼母馅
　　鲅鱼肉425克，肥膘肉75克，海鲜粉料50克，浅色酱料8克，葱椒水750克，复合油75克
　　鲅鱼水饺
　　配比：鲅鱼母馅500克，韭菜末39克，复合油10克
　　鲅鱼肉500克，猪肥膘肉200克，盐15克，味精20克，鸡粉6克，蛋清1个，白糖4克，白胡椒粉1.5克，葱椒水600克，葱椒油30克
　　（取搅拌好的鲅鱼母馅料300克，韭菜末40克，葱姜末各5克，香油2克搅匀即可）
　　墨鱼母馅
　　墨鱼肉420克，肥膘肉81克，海鲜粉料48克，浅色酱料10克，葱椒水480克，复合油58克，葱椒油10克
　　莲藕馅水饺
　　原料：面粉300克、猪肉馅200克，莲藕200克
　　调料：葱、姜、盐、鸡精、生抽、香油、色拉油
　　做法：
　　1、将鲜藕洗净，去皮，切成藕片、切成藕丝，切成末。
　　2、将葱、姜洗净均切成末。
　　3、将猪肉馅放入盆里加入生抽、盐、味精，姜末拌匀，分次加入少许水，朝同一个方向搅拌，搅拌上劲后，加入藕末、葱末、香油、油拌匀，即成馅料。
　　4、将面粉放入盆内，倒入水和成面团，饧约20分钟。
　　5、揉光滑后，搓成长条，下剂，擀成饺子皮，包入馅料。
　　6、锅中倒入水烧开，下入饺子，边下边用勺轻轻顺一个方向推动，防止饺子粘到锅底，盖上锅盖，沸腾后，倒入少许冷水，再沸再倒入冷水，煮至水饺熟透，即可食用。
　　防止饺子粘连的小方法：
　　1、和面的时候，在每500克面粉中加1个鸡蛋，可使饺子皮更结实。
　　2、煮的时候，在锅内放几段大葱，也可以在锅里加少量食盐，可以有效地减少饺子的粘连。
　　3、出锅后在温开水中浸一下，饺子表面的面糊就会溶解，再装盘就不会粘连。
　　牛肉馅
　　第一步：
　　牛肉泥400克，猪肥肉泥100克，东古一品鲜酱油10克，盐6～10克，鸡粉5克，味精5克，味达美酱油5克，鸡精5克，蛋清一个，白胡椒粉3克，葱油30克，小苏打1～2克（小苏打可以让牛肉口感筋道，颜色鲜艳），财神蚝油12克，水250克。 将牛肉泥肥肉泥和盐稍微上劲，放入水再上劲十五分钟，放入冰箱冷藏一小时取出，放入以上所有调料蛋清和葱油上劲十分钟左右（天气冷的话就不需要放冰箱，放冰箱是为了让肉泥更加充分的吸收水份）。
　　牛肉馅第二步 ：取牛肉馅600克放入90克芹菜（切末放5克盐杀水挤干放进去）（也可以用白菜，青菜之类的），洋葱160克（切末），大葱50克（切末），搅拌均匀即可。
　　素馅料：
　　西葫芦300克（切丝放入5克盐杀水，挤干水份备用），熟鸡蛋90克（炒鸡蛋是花生油和菜籽油2：1，鸡蛋炒的稍微老一点），鸡粉2克，味精2克，盐4克，香油10克，葱油30克。 将加工好的西葫芦把以上调料放进去搅拌均匀，最后放鸡蛋和香油再次搅拌均匀即可。
　　水饺皮的比例：
　　高筋粉500克，盐5克，蛋清一个，水225克。 墨鱼汁和面另加10克墨鱼汁。
　　饺子沾料蒜泥汁：
　　蒜泥250克，米醋250克（双鱼），味达美250克，高汤100克（凉高汤，普通的就可以，）味精10克，香油5克，葱油10克。
　　韭菜虾仁饺子馅
　　用料：
　　虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克，姜末适量，调味品适量
　　做法：
　　1.将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、酱油适量淹制20分钟以上；
　　2.虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟（肉用老抽、虾仁用生抽哦）。
　　3.韭菜切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀。
　　鸡肉冬笋馅
　　用料：
　　鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。
　　做法：
　　1.将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。
　　2.将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。
　　香菜饺子馅
　　用料：
　　香菜250克，猪肉馅150克。
　　生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。
　　做法：
　　1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。
　　2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。
　　3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。
　　三鲜馅
　　用料：
　　鲜虾仁200克、水发海参100克、冬笋150克、猪前夹肉200克、姜片10克、葱节20克、姜末20克、葱末50、鸡蛋清1个、精盐10克、胡椒粉3克、料酒30克、味精10克、鸡精10克、白糖10克、香油25克、高汤350克
　　做法：
　　1.虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；
　　2.水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。
　　3.猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。
　　注意：
　　1.虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。
　　2.三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。
　　番茄鸡蛋饺子馅
　　用料：
　　熟鸡蛋(炒)300克、西红柿300克；
　　葱8克、姜5克、盐6克、糖5克、香油10克。
　　做法：
　　1、鸡蛋入油锅翻炒（要炒嫩些）
　　2、西红柿切丁去掉最稀的水，（留种子类的浓汁）
　　3、加调料，顺时针拌匀
　　4、快速包水饺，以防出汁太多
　　牛肉香菇榨菜馅
　　用料：
　　牛肉糜200克，猪肉糜200克，葱、姜、十三香，花椒面，
　　海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油。榨菜1斤，香菇数朵
　　做法：
　　1.先将牛肉糜200克，猪肉糜200克，加入适量的葱、姜、十三香，花椒面，海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油，调成肉馅料放至10分钟备用。
　　2.将榨菜沫与香菇沫在放入调好的肉馅料里，在放入葱、姜、十三香，花椒面，海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油，少许水调制入味。
　　芹菜猪肉馅
　　用料：
　　猪肉、芹菜、葱花、花椒、味精、酱油、花生油。
　　做法：
　　1.将芹菜去叶，洗净，切碎，然后放在容器内，加入些盐，浸泡一会，大约半个小时左右，目的是将芹菜的水分去掉。
　　2.将猪肉，最好是五花肉，或是一半瘦肉一半肥肉切跺碎，放入花生油，酱油，搅拌一下，浸泡一会，让肉进味。
　　3.然后准备好葱花，花椒，味精，鸡精放入肉内，盐是要最后加的。这个可根据个人喜好加入其他调味料。
　　4.再将芹菜水攥干，放入肉内，一起搅拌一下，这样饺子馅就搞定了。
　　白菜猪肉馅
　　用料：
　　猪肉400克、白菜一棵、葱姜适量、花生油35毫升、盐5克、甜面酱30克、料酒15毫升、酱油20毫升、胡椒粉2克、鸡精2克、醋15毫升、调味酱油15毫升、香油5毫升
　　做法：
　　1.把猪肉洗净。切小块剁碎末，放入酱油、料酒、甜面酱调匀。
　　2.把白菜掰开洗净。白菜剁碎过滤水分后放入肉馅中。
　　3.葱、姜剁碎末放入肉馅中，放入花生油、盐、胡椒粉、鸡精调匀。
　　胡萝卜馅
　　用料：
　　胡萝卜300克、鸡蛋2个、虾皮50克、香菇50克、葱姜适量、盐适量、鸡精2克、香油适量。
　　做法：
　　1.鸡蛋炒熟剁碎。虾皮加入葱姜碎炒香。
　　2.胡萝卜擦丝剁烂，用油炒软。加入剁碎的香菇。
　　3.倒入鸡蛋碎、虾皮、盐、鸡精、香油搅拌均匀。
　　茴香鸡蛋水饺馅配方：
　　茴香300克，炒鸡蛋50克，料油30克，食盐10克，味精10克，花椒粉5克。
　　鸳鸯水饺馅配方：
　　猪肉馅250克，牛肉馅250克，葱花50克，姜末50克，酱油50克，老汤300克，花椒粉10克，食盐8克，味精30克，料 酒50克,蚝油30克，香油10克，烹调油20克
　　火鸡水饺馅配方：
　　火鸡肉300克，韭菜200克，酱油30克，香油30克，姜末10克，食盐10克，味精15克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡汁10克，蚝油5克
　　鸭肉虾仁水饺馅配方：
　　鸭胸肉250克，鲜虾仁150克，韭菜100克，酱油30克，香油30克，猪油30克，葱花20克，姜10克，食盐10克，味精30克，料酒50克，花椒粉10克
　　狗肉水饺馅配方：
　　狗肉450克，芹菜150克，葱花50克，姜末10克，料酒10克，酱油15克，味精20克，食盐10克，烹调油10克，花椒粉5克，蚝油5克，面酱10克，十三香5克，胡椒粉3克。
　　猪肉芹菜水饺馅配方：
　　芹菜500克，猪肉馅250克，葱花50克，姜末10克，猪油30克，香油20克，酱油20克，味精15克，食盐10克，面酱10克，蚝油10克，鸡汁10克。
　　菜花水饺馅配方：
　　菜花300克，鸡蛋2个，虾仁100克，香菇50克，菠菜100克，葱花50克，姜末10克，香油20克，猪油30克，食盐15克，味精10克，料酒5克。
　　鸡蛋西红柿水饺馅配方：
　　鸡蛋3个，西红柿750克，葱花30克，姜末10克，食盐5克，味精15克，猪油25克，料油10克，香油8克。
　　韭菜鸡蛋水饺馅配方：
　　韭菜500克，鸡蛋3个，虾皮30克，香油15克，猪油20克，料油15克，食盐10克，味精20克
　　兔肉水饺馅配方：
　　兔肉500克，洋葱100克，酱油30克，香油20克，猪油30克，姜末20克，食盐10克，味精20克，花椒粉10克，料酒10克，胡椒粉5克。
　　海米黄瓜鸡蛋馅
　　食材：
　　黄瓜500克 ，炒鸡蛋碎、泡好的海米各100克 ，水发黑木耳40克。
　　味精、鸡粉各5克 ，盐12克 ，色拉油150克 ，葱花50克 ，姜末15克 ，白胡椒粉1克 ，芝麻油10克。
　　操作步骤
　　1、黄瓜洗净，切碎后加入盐10克略微腌制，挤干水分；海米、木耳分别剁成粒。
　　2、将所有原料加入剩余调料混合均匀即可。
　　墨鱼茼蒿馅
　　原料 墨鱼肉500克，茼蒿梗100克。
　　调料 芝麻油10克，白胡椒粉1克，姜末25克，葱花、色拉油各50克，盐7克，味精5克。
　　制作 1.墨鱼肉洗净，放入绞肉机内绞成泥；茼蒿梗洗净，切成粒。2.墨鱼肉中先加入清水50克搅打均匀，然后放入盐、姜末、葱花、味精、白胡椒粉搅拌均匀，再放入色拉油和芝麻油搅拌均匀，最后撒入茼蒿梗拌匀即可。
　　提示 1.制作墨鱼馅料，一定要最后加油。2.如果将茼蒿换成韭菜，同样可以做出美味的馅料。不过，如果是制作墨鱼韭菜馅，那么就不能放葱花了。
　　海肠韭菜馅
　　原料 宰杀后的鲜海肠500克，韭菜250克，水发黑木耳50克。
　　调料 盐5克，色拉油50克，白胡椒粉1克，味精、芝麻油各8克，味达美酱油10克。
　　制作 1.海肠、木耳分别洗净，剁成小丁；韭菜洗净，切成末。2.所有用料混合均匀即可。
　　虾仁扇贝韭菜馅
　　原料 韭菜500克，水发粉丝、新鲜扇贝肉、虾仁（110个头左右）各150克，水发黑木耳50克。
　　调料 盐、味精各8克，芝麻油10克，色拉油60克，高汤30克。
　　制作 1.扇贝肉一切为二；木耳、韭菜、粉丝分别切成末。2.所有用料混合均匀即可。
　　番茄虾仁贝丁馅
　　原料 番茄500克，新鲜扇贝丁、新鲜虾仁（110个头左右）各150克，水发木耳50克，韭菜、炒好的鸡蛋碎各100克。
　　调料 味精12克，鸡粉10克，色拉油120克，葱花50克，白胡椒粉1克，芝麻油8克，姜末15克。
　　制作 1.番茄用开水略烫，撕去外皮，将其切成1厘米见方的小丁；木耳剁成末。2.韭菜切成末；扇贝丁一切二；虾仁去沙线。3.将原调料混合均匀即可。
　　蛤蜊芸豆馅
　　原料 芸豆500克，圆葱100克，新鲜蛤蜊肉300克。
　　调料 老抽10克，生抽20克，味精5克，盐7克，姜末50克，香菜梗末25克，葱油60克，熟猪油100克，十三香2克，白胡椒粉1克，芝麻油8克。
　　制作 1.芸豆去掉老筋，切成小丁，焯水后挤干水分；圆葱剁成粒；蛤蜊肉冲洗去沙。2.将原料放入盘内，加入调料调拌均匀。
　　黄花鱼基础馅
　　原料 新鲜黄花鱼肉500克。
　　调料 清水150克，盐、味精各5克，鸡粉、文蛤粉各3克，蛋清2个，料油50克。
　　制作 黄花鱼肉洗净，放入绞肉机内或直接用刀背将鱼肉剁成蓉，先加入清水，朝一个方向搅打上劲，加入盐、味精、鸡粉、文蛤粉调味，倒入蛋清搅拌均匀，最后再淋入料油拌匀。
　　萝卜丝虾皮馅
　　原料 青萝卜丝500克，虾皮75克，水发粉丝150克，韭菜100克，胡萝卜碎50克。
　　调料 盐7克，味精5克，鸡粉、芝麻油各10克，花生油125克，姜末15克，白胡椒粉1克。
　　制作 1.萝卜丝放入沸水中大火焯透，捞出控水，粗剁几下；粉丝、韭菜分别切成末。2.所有用料混合均匀即可。
　　海蜇虾仁馅
　　原料 虾仁（110个头左右）80克，海蜇头35克，韭菜120克。
　　调料 花生油35克，熟猪油25克，味达美酱油10克，盐2克，味精3克，生抽8克。
　　制作 1.虾仁去掉沙线；海蜇头切成1厘米见方的小丁，用40℃左右的温水冲洗干净，入沸水中快速焯水，挤干水分；韭菜切成末。2.将所有用料混合均匀即可。
　　鲅鱼海蜇馅
　　原料 鲜鲅鱼肉2750克，韭菜660克，海蜇500克。
　　调料 生蛋清11个，盐70克，味精125克，熟猪油137克，鸡粉50克，色拉油110克，芝麻油60克，白胡椒粉5克。
　　制作 1.鲅鱼肉洗净，控干水分后先加入蛋清，朝一个方向搅打均匀，再加入清水2750克，继续朝一个方向搅打至水和肉混合均匀，下入熟猪油、色拉油、芝麻油搅拌均匀，最后下入剩余的调料拌匀即成鲅鱼馅。2.韭菜切成末；海蜇头切成1厘米见方的小丁，用40℃左右的温水冲洗干净，入沸水中快速焯水，挤干水分。3.客人点水饺时，再将韭菜、海蜇头和鲅鱼馅料混合均匀。
　　制作关键
　　水饺面很多人都会和，但是有的人做好的水饺皮不仅口感筋道，而且皮色透亮。这里给大家分享一下水饺面的方法：取普通面粉500克、超级生粉60克、盐5克、熟猪油3克混合均匀，下入生鸡蛋清1个、冷水250克，揉成面团即可。生粉、鸡蛋清可以增加饺子皮的透明感和筋度。
　　番茄芝士焗水饺
　　猪肉芹菜馅饺子装入焗盘，表面淋上番茄酱，再撒芝士碎焗熟，酸甜鲜香，芝士味浓郁，普通水饺瞬间变得＂高大上＂了。
　　制作流程：
　　原料：提前制熟的猪肉芹菜馅饺子6个。
　　调料：
　　自制番茄酱50克，芝士丝30克，芝士粉、芹菜碎各2克。
　　制作：1、猪肉芹菜馅饺子摆入笼屉，入蒸箱蒸3分钟回热，取出摆入焗盘当中。2、锅滑透，下入自制番茄酱小火炒香，起锅淋浇在水饺表面，撒入芝士丝，入面火炉（温度约200℃）焗2-3分钟至芝士融化，取出表面撒芝士粉、芹菜碎即可。
　　制作图解：
　　1、猪肉芹菜馅饺子入蒸笼回热。
　　2、自制番茄酱下入锅中小火炒香。
　　3、起锅淋浇在水饺上。
　　4、表面撒芝士丝，入面火炉烤制2-3分钟。
　　自制番茄酱：
　　1、鲜番茄10斤洗净去皮，切成小粒。
　　2、锅入底油烧至四成热，下入番茄粒慢火炒约20分钟至原料碎烂，下入番茄沙司1斤，加盐、味精各适量调味，炒匀出香后关火晾凉即成。
　　洋芋格格
　　这款油炸饺子，馅料是用土豆丁与白菜干调制而成，咬下去外皮酥香，馅料糯中带脆，口感富有奇妙的变幻，每份售价32元，毛利率达80%。
　　制作流程：
　　和面：500克中筋面粉内加入1个鸡蛋、50克色拉油，再倒入250克开水，用筷子顺同一方向不停搅拌，待面的温度降下来后用手揉成面团，置于常温下饧15-20分钟，使面团质地更加柔软，然后封保鲜膜放入冰箱冷藏。
　　制皮：将和好的面团入压面机中反复压4-5遍，最终压成厚约2-3毫米、表面光滑的面皮，再用模具扣成带有波浪花边的圆形面片。
　　制馅：
　　1、土豆1000克洗净去皮，入蒸箱蒸熟（注意不要蒸得过软，否则改刀时容易散成泥，口感过于粘腻），切成5毫米见方的小丁。
　　2、白芝麻放在案板上碾压一遍，再平铺于盘内，入预热到150℃的烤箱内烤约10分钟取出（这样烤出的芝麻味道更香）。
　　3、白菜干（也可用萝卜干、梅干菜、盐菜干来代替）50克入清水泡发，挤干水分待用。
　　4、土豆丁、白菜干纳盆，加入葱花200克、熟芝麻30克，调入花椒粉25克、盐15克、味精10克、鸡精10克，倒入烧至八成热的菜籽油25克，拌匀待用。
　　走菜流程：
　　1、取一面皮平铺在掌心，在上面放适量的馅料，像包饺子一样将皮对折、捏紧，再将边缘向内捏出花边。
　　2、锅入宽油烧至七成热，下入包好的洋芋格格小火浸炸至表皮起泡、呈金黄色捞出，控油后装盘即可。
　　制作图解：
　　1、八成热的菜籽油倒入土豆馅。
　　2、将面皮置于掌心，放上馅料。
　　3、将＂饺子＂捏出花边。
　　4、洋芋格格入锅炸至金黄色。
　　元年鲜虾饺
　　成都方大厨的这款虾饺有两点不同：首先，馅料中加入了银耳冻，入口更滑润；其次，走菜时配了个＂红醋针＂，不是蘸着吃，而是由客人将醋汁打入虾饺，增添了趣味性。
　　制作流程：
　　1、银耳300克加水泡发，取出洗净后入料理机搅打成泥，下入锅中，加清水500克、牛奶500克、鱼胶粉、糖各10克小火熬5分钟，倒入托盘，放冰箱冷藏至定型，改刀成0.5厘米见方的小块备用。
　　2、现剥明虾仁800克去掉虾线，洗净沥干，切成段后，放猪肥膘肉粒200克、胡萝卜丝、木耳丝（提前汆水）各100克，加少许盐、料酒、糖抓匀腌入底味。
　　3、澄粉1500克、木薯淀粉250克、盐10克放入盆中，倒入开水1500克搅拌至雪花状，然后一边揉一边分次加入木薯淀粉250克，放猪油50克揉成光滑的面团。
　　4、将面团下成每个20克的剂子，擀平后在面皮上填入馅料15克，放银耳冻一块，包成虾饺，每6个为一份摆入竹笼，大火蒸5分钟至熟，取出带醋针（大红浙醋吸入塑料针筒）走菜，上桌后将＂醋针＂打入虾饺即可食用。
　　制作：
　　1、银耳泡发，搅打成泥，加牛奶、清水、鱼胶粉煮5分钟，晾凉制成银耳冻。
　　2、澄粉、木薯淀粉加水揉成面团。
　　3、面团下成每个20克的剂子；鲜虾、木耳丝、胡萝卜丝、猪肥膘肉拌匀成馅料。
　　4、剂子擀成皮，包入馅料，放银耳冻一块，包成虾饺，大火蒸熟。
　　5、向蒸熟的虾饺内打入醋针即可食用。
　　技术关键：
　　1、馅料中加的肥肉粒可先放入沸水烫至刚熟，再用清水浸泡一下，这样入口既有油润感又不会过于肥腻。
　　2、和面时加入少许猪油，既能为面坯保湿，熟后不易破裂，也能让成品更加晶莹剔透。
　　3、制作虾饺面皮，在澄粉中添加木薯淀粉效果最好，如果没有，也可使用玉米淀粉代替。
　　北方包子饺子秘制馅料配方及工艺详解
　　做法：
　　猪前槽肉5千克（肥瘦比例3：7)洗净，剁成蓉泥，分多次加入吊好的高汤2千克，朝一个方向搅打均匀，下入盐150克，味精、酱油、芝麻油各50克，鸡粉15克，料酒500克，香料油100克，继续朝一个方向拌匀冷藏，2个小时即可使用。
　　特注：
　　高汤制法：
　　老母鸡1只（重约1500克）、猪棒骨10个，分别处理干净放入沸水中大火焯3-5分钟捞出洗净，放入不锈钢桶内，注入清水25千克，香料包1个（八角、陈皮各15克，桂皮、拍破的草果、白芷、小茴香、砂仁各8克，香叶、丁香各5克，甘草20克，花椒50克，当归18克），大火烧开改小火熬制一夜将原料全部捞出，用木槌打碎，重新放入汤内大火烧，小时过滤取汤。
　　香料油制法：
　　锅内放入花生油1千克，香葱段、姜片各100克，圆葱块、芹菜段各30克，八角、桂皮各10克，花椒20克，小火慢慢加热熬至葱段发黄，离火过滤取油。
　　猪肉万能馅料的应用最广可以加入各类蔬菜料制作荤素搭配的馅料。
　　驴肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加五香粉10克。
　　牛肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加十三香10克。一般只搭配圆葱碎调馅，其他素料调配后香味都不能达到最浓。
　　羊肉万能馅在猪肉万能馅的配方基础上，增加当归粉、白芷粉各5克。一般羊肉万能馅只搭配胡萝卜调馅，其他素料调配后香味都不能达到最浓。
　　11种热销馅调制配方
　　除了万能馅外，再给大家介绍11种食客最喜欢的馅料配方，帮助大家打开思路。
　　一绝馅料：
　　原料：
　　新鲜的前槽肉碎400克干海米碎80克剁碎、挤水的白菜叶350克泡好、切碎的香菇120克，黄瓜丁100克。
　　调料：
　　芝麻油、香料油各25克，料酒、酱油各50克，葱末、姜末各15克盐、味粉各20克，色拉油150克。
　　制作：
　　锅内放入色拉油，烧至五成热时．放入葱末、姜末爆香下入所有的原料，小火煸炒出香，用剩余的调料调味，出锅放凉即可。
　　百年驴肉馅料：
　　原料：
　　驴肉万能馅500克，大葱末、姜末各30克，圆葱末10克，芝麻油25克。
　　三鲜馅料：
　　原料：
　　新鲜的前槽肉碎3000克，干海米碎100克，虾子10克，干贝碎50克。
　　调料：
　　酱油50克，盐30克，味精20克，色拉油250克，鸡粉10克，芝麻油、蚝油各15克。
　　制作：
　　锅内放入色拉油．烧至五成热时，放入新鲜的前槽肉碎小火煸炒出香用剩余的调料调味，出锅放凉，加入剩余的原料拌匀。
　　猪肉玉米馅料（生馅）：
　　原料：
　　猪肉万能馅500克，玉米粒50克，松子仁20克。
　　玉米松仁馅料（熟馅）：
　　原料：
　　猪肉万能馅500克，玉米粒20克，松子仁50克。
　　黄瓜虾仁馅料：
　　原料：
　　黄瓜丁800克，鲜虾仁200克，盐、味精各12克，鸡粉8克，芝麻油20克。
　　青椒鸡蛋馅料：
　　原料：
　　鸡蛋液400克，青菜椒碎600克。
　　调料：
　　盐20克，芝麻油10克香料油、味精各5克，色拉油100克。
　　制作：
　　锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鸡蛋液，小火炒成鸡蛋碎用剩余的调料调味，出锅放凉，加入青菜椒碎拌匀。
　　茭瓜鸡蛋馅料：
　　做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。
　　黄瓜鸡蛋馅料：
　　做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。
　　西红柿鸡蛋馅料：
　　做法、配比与青椒鸡蛋馅料相同。
　　一品素什锦馅料：
　　原料：
　　炒熟的鸡蛋碎300克，韭菜碎、粉丝各200克，胡萝卜丝80克，盐、香料油各10克，味精、鸡粉各5克，芝麻油15克。
　　好料配好面：前面介绍到，制作蒸饺的面团一共有三种分别是白面面团、玉米面团、荞麦面团那么这些面团应该怎样应用呢？
　　不是所有的面团都可以包制这35款馅料。玉米面团、荞面面团的筋度一般都明显小于白面面团．所以对于一些水分含量大的馅料，比如西红柿鸡蛋馅、黄瓜鸡蛋馅都不太适合，它们只适
　　合用来包荤素搭配馅或者干馅。
　　白面面团的调制：
　　1、将小麦面粉350克倒入盆内，倒入180克95℃开水搅匀，调成烫面面团。
　　2、再取一盆，倒入小麦面粉150克，加入冷水80克调匀，制成冷水面团。
　　3、将两种面团揉合在一起即可。
　　玉米面团的调制：
　　1、将小麦面粉200克、玉米粉300克混合均匀，七成面粉倒入盆内，加入180克95℃开水搅匀，调成烫面面团。
　　2、再取一盆，倒入剩余的三成，加入冷水80克调匀制成冷水面团。
　　3、将两种面团揉合在一起即可。
　　荞麦面团的调制：
　　1、将小麦面粉200克、荞麦粉300克混合均匀，七成面粉倒入盆内，加入180克95℃开水搅匀，调成烫面面团。
　　2、再取一盆，倒入剩余的三成，加入冷水80克调匀，制成冷水面团。
　　3、将两种面团揉合在一起即可。
　　家里婆三鲜水饺
　　虾米和虾籽的处理：
　　1、虾米和虾籽分别用热水浸泡30分钟，然后将虾米用清水淘洗三遍，降低其咸度，攥干待用。
　　2、将泡好的虾籽用类似淘米的方法去掉杂质，滗净水分待用。
　　调制猪肉母馅：
　　绞好的猪里脊肉800克、五花肉200克在盆内混合均匀，加入十三香5克、盐16克、味精、鸡粉各20克、鸡粉20克、酱油30克搅拌均匀，分三次加入清水1000克，沿同一方向慢慢搅动，待全部清水加完并被肉馅吸收进去，再加快搅拌速度，将肉馅搅到由稀变稠、筷子＂难以行进＂之时，加入芝麻香油250克，沿相同方向搅匀即可。
　　制馅：
　　取调好的猪肉母馅1000克，加入攥干的海米100克、虾籽10克，倒入芝麻香油50克充分搅拌均匀即成。
　　制作心得：
　　1、通常认为用凉水或温水浸泡海米、虾籽的效果更好，其实不然，温水和凉水不仅去除盐分的效果差，而且泡出的海米口感也不好，正确的方式是用热水浸泡，时间控制在半小时左右，过长则虾米和虾籽中的鲜味过度流失，口感太软。
　　2、用于调制三鲜馅的猪肉母馅要比常用的肉馅多打三成水。海米经过浸泡、清洗后，需充分将水分攥干，如果按照通常比例调制母馅，那馅中的部分水分就会被攥干的海米吸收，从而导致煮熟后汁水不充盈。但多打入三成水，肉馅势必太稀，不方便包制，解决方案是提前送进保鲜冰箱冷藏片刻。此外，三鲜馅水饺也不宜采用常见的＂元宝形＂，而是应该采用东北特有的＂一字形长条＂水饺，这样不仅便于包制，食用也更方便。
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　　本书共，251页。内容包括一，凉菜秘制味汁50种。二，热菜秘制酱料69种。三：火锅类13种。四，卤水系列13种。
　　五，烤烧16种。六，冒菜，串串香，麻辣汤8种。七，石锅类10种。八，香料的特点功能36种介绍。九：四川菜常用油7种。
　　帮方包括，1.酸汤类，2.红油类3.口水鸡。4，干锅酱，5，澳门豆捞。6，清油火锅，麻辣火锅。7，香锅酱。8，成都老妈兔头
　　9，成都廖排骨卤水。10武汉周黑鸭。11，铁板酱。12.鹅肝酱。13.四川XO酱。14，内蒙小肥羊15.万州烤鱼。16，金不换卤水。
　　17.鱼皮百捞不碎配方。18沸腾鱼。19.甘肃豆腐血肠。20重庆柴火鸡秘制酱…
　　由于篇幅有限，只能够介绍这么多。可以说这本书是川菜的一个百科全书。
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