制茶师江天禄浅谈正山小种红茶制作

　　江天禄，出生于世界红茶发源地武夷山市星村镇桐木村，世代种茶、制茶，现已入行十余年，得到了老一辈红茶名师手把手的传承指导，结合自己对红茶的热爱，现制茶工艺精湛，所制茶品广受茶友们的喜爱，现和大家浅淡一下小种红茶的制作工艺。
　　中国是世界上最早发明和加工红茶的国家。武夷山市桐木关是生产正山小种红茶的发源地，至今已经有400多年的历史。又称拉普山小种，是中国生产的一种红茶，茶叶是用松针或松柴熏制而成，有着非常浓烈的香味。因为熏制的原因，茶叶呈灰黑色，但茶汤为深琥珀色。正山小种产地在福建省武夷山市桐木村，受原产地保护。正山小种红茶是最古老的一种红茶。制作工艺主要有采青、萎调、揉捻、发酵、薰焙等！
　　— 采青 —
　　正山小种红茶茶青(鲜叶)的采摘时间一般都在每年五月份的上旬， 一般采摘一芽三叶， 每批采下的鲜叶嫩度、匀度、净度、 新鲜度应基本一致。
　　— 萎凋 —
　　小种红茶的萎凋有日光萎凋和加温萎凋两种办法。桐木关一带在揉茶季节时雨水较多，晴天较少，一般都采用室内加温萎凋。加温最底层用于熏焙经复揉过的茶胚，它通过底层烟道与室外的柴灶相连。在灶外烧松木明火时，其热气进入底层，在焙干茶青时，利用其余热使二、三楼的茶青加温而萎凋。茶青适度萎凋后即可进行揉捻。
　　— 揉捻 —
　　茶青适度萎凋后即可进行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶条紧卷，茶汗溢出。现均改用揉茶机进行。
　　— 发酵 —
　　小种红茶采用热发酵的方法，将揉捻适度的茶胚置于竹篓内压紧，上盖布。茶胚在自身酶的作用下发酵，经过一定时间后茶胚呈红褐色，并带有清香味。
　　— 熏焙 —
　　烟烘和复焙烟熏干燥是小种红茶制法的特点，是形成高带松柏烟香和桂元汤色滋味的品质风味的过程。将复揉叶分别将水筛上，每筛4~5斤，叶层厚5厘米摊好后将水筛放置在吊架上，下烧温。熏烟进行干燥，开始火要小，烟要浓，以提高熏烟质量。熏干过程中不用翻叶摊晾，经8~12小时，茶叶手搅成粉末即复筛。干燥后用1~4号筛进行分筛，划分出1~4号茶，并簸去黄片茶末，拣去茶梗。老叶片，使其整齐美观。拣好的各号再进行大堆复火。楼下烧松紫加热，但火温不宜过高，进行低温慢烘。
　　— 筛制 —
　　— 挑拣 —
　　— 成品 —
　　经筛制、拣剔后各路茶叶经烘焙或加烟足干形成的半成品，要按一定比例拼配小样，测水量，对照评审标准并作调整，使其外形、内质符合符合本级标准，之后再按小样比例进行匀堆。