浅谈技师学院的烹饪教学与人才培养

　　摘 要：中式烹饪是中华民族传统文化中的一大瑰宝。随着中国国力提升、人们收入大幅提高，第三产业迅猛发展，社会对烹饪专业技能人才的需求增加，＂师傅带徒弟＂的传统烹饪人才培养模式已不能适应社会发展的需求。本文分析提出，作为培养技能人才的主阵地，技师学院等教育机构应在烹饪理论教学、实践训练与市场需要高度接轨的状态下，改进教学方法，培养符合社会需求的高素质、高技能的烹饪人才。
　　关键词：技师学院 烹饪教学 人才培养
　　一、技师学院烹饪班学生的特点
　　烹饪教学考虑的首要问题是做到真正的因材施教，老师在教学前要了解技师学院烹饪班学生的特点。烹饪班学生主要有以下两个特点。
　　（一）学习目标不清晰，信心不足
　　笔者专门做过一项问卷调查，问学生们为什么学习烹饪。很大一部分学生是由于家长要求，或者是看见关系比较好的同学也在这里读烹饪专业而跟着来的，还有的学生听说学习烹饪可以免费品尝很多美食，等等。只有10%的学生真正喜欢烹饪，是想把烹饪作为今后就业谋生的手段而来学习的。
　　存在学习目标不清晰的现象是由技工院校生源特点决定的。大部分技工院校学生是初中毕业生，由于没有考上高中，学生心理有失落感，再加上社会上对烹饪职业存在偏见，让学生觉得学烹饪没有出息，是伺候人的苦差事，所以学生入学后在心理上无法摆脱自卑的思想，缺乏自信心，不能沉下心思学习烹饪技能，以得过且过、混日子的态度对待学习。
　　（二）学习积极性不高，自我管理能力较差
　　烹饪是个动手能力极强的技术工种，如果不勤学苦练、不吃苦，没有不怕累、不怕脏的精神，是学不到真手艺的。而现在的技工院校学生基本是独生子女，平常在家都是娇生惯养的，而且个性十足，这就给老师在烹饪实操课上让学生亲自动手操作带来一定的困难。
　　技工院校学生普遍年纪偏小，还没有形成正确的人生观、价值观，做事情多是以自我为中心，对发生在自己身上或身边的事不能够理性地分析，对自己无法做出客观、公正的评价。这导致学生学习积极性不高，自我管理能力较差。
　　二、如何培养符合社会需求的烹饪人才
　　（一）采取科学有效的教学方法
　　针对学生的现状，烹饪老师要采取更加科学有效的教学方法，以培养学生对烹饪专业的热爱。兴趣是最好的老师，如果学生对自己的专业没有兴趣，就会心不在焉，没有学习动力，更谈不上责任心和理想了。在激发学生学习烹饪的热情时，笔者采取了以下三种方法。
　　一是看一部好电影，让学生观看一部经典的美食大片。如著名影帝周星驰演的《食神》，让学生了解中国烹饪文化的博大精深，让学生在欢乐的故事情节中了解烹饪，进而喜欢上烹饪。
　　二是分享一段经历，请一位烹饪行业的资深从业人士讲一讲自己的过去，让学生了解他们的学艺、创业史，以及他们是如何从学徒成为老板的，自己在成功的路上戰胜了哪些困难。以此激发学生们下定吃苦耐劳的决心，树立学好烹饪进而为社会、为家庭做贡献的信心，帮助学生树立远大的理想。
　　三是参观一家知名酒店，带领学生到星级酒店参观学习。让学生在工作环境中感受酒店的企业文化，让学生们了解现代化的工作厨房，优美的工作环境，了解这个行业高薪和良好的福利待遇，让学生们提前谋划自己的成长路线。
　　（二）教学过程注重理论和实践的有机结合
　　要想学好烹饪技艺，必须把烹饪理论和实践起来，可以从以下四个方面着手。
　　1.理论要扎实
　　学生往往对理论课非常不感兴趣，这就要求老师在上课时要讲究技巧和方法。
　　（1）借助多媒体教学。以计算机和网络为主体的现代教学设备的广泛应用，改变了传统教学模式。由于多媒体教学能够把动画、图像、文字、视频展现于一体，许多很难理解、抽象的东西，在运用多媒体技术后变得直观，也易于学生接受。多媒体辅助教学的运用还可以激发学生的学习兴趣，让学生在学习中找到乐趣，从而慢慢对学习烹饪理论知识产生好感。
　　（2）借助实物教学。借助实物教学也是非常直观的教学方式，能够吸引学生的注意力，激发学生更加深层次了解教学内容的好奇心。
　　在教授＂烹饪原料加工＂时，比如讲解刀法，老师可以把不同的刀具批刀（片刀）、砍刀、文武刀带进课堂，可以让学生很快了解各种刀具的产地、材质、性能、用途。这样的实物教学可以收到事半功倍的教学效果。
　　2.示范要到位
　　教学生做一道菜肴时，老师要把整个菜肴的工艺流程讲清楚，要做到目的明确、表达准确、语言生动、重点突出，要将工艺上升到理论高度，抓住烹饪工艺的关键并进行系统讲解。
　　烹饪示范教学是烹饪实习教学的特有环节。俗语说：＂百闻不如一见。＂老师示范的每一个细节，学生都会牢记在心，因此，老师在做示范菜肴时，必须做到标准化操作，干净利落。
　　比如笔者在教授＂烹饪原材料加工＂的＂整鸡出骨＂时，从鸡的选择要领，鸡的宰杀、烫毛的水温、退毛的顺序、用刀的力度，到鸡每个骨骼的特点，直到最后脱骨，都要做到细讲、提醒重点、缓慢演示、分步实施。这样才能使学生听得懂，看得明白，更加容易领会整套方法和要领。在制作示范演示菜肴时要达到三个标准。
　　（1）标准的动作。老师在操作时，语言的动作、使用工具等方面的动作都要规范、标准。比如小到站立时的肩要平、抬头挺胸，手脚要配合工具的节奏，不能手忙脚乱，要做到有板有眼。
　　（2）标准的流程。在做示范菜肴时要根据规定的流程，定量、定向、标准。比如流程中各种烹饪工艺的先后、多少等合理安排，原辅料的比例，工艺操作中多种工具的位置摆放，卫生的标准等。
　　（3）标准化的菜品。按菜肴工艺要求，使菜肴的成品达到相对一致的标准。比如，对口味的标准、数量的要求标准、温度的标准、对原料的标准、菜肴造型的标准、时节的标准等。
　　3.练习要刻苦
　　学生听了老师的理论讲解和示范后，必须要单独反复地练习。有句话说得好＂听十篇，不如看一遍;看十遍，不如亲自做一遍。＂＂眼过千遍，不如手过一遍。＂凡是技术上的事情，必须源于实践，烹饪专业的理论知识要想理解、扎实、巩固、提高、加深，学生必须依靠自己的实践活动，并且将理论知识转化为技能技巧，通过自身实践和反复练习去感悟。
　　练习是烹饪教学中的重要一环。为了让学生不觉得乏味，不觉得枯燥无味，笔者采用了很多方法。
　　增加学生练习的趣味性。比如在练习翻锅时，笔者就采用敲锣的方式，让学生跟着敲锣的节奏来翻锅;要休息了，笔者就改为击鼓传花的方式，红花落在谁的手中，就让谁示范翻锅表演，其他学生作为观众，并指出不足的地方，达到共同进步的目的。
　　增加学生的成就感。为了让学生更好地服务社会，笔者所在学校的老师联系社区居民，每逢周六、周日组织学生到居民楼下，免费为社区居民进行切肉丝、拌肉馅、杀鱼等原料初加工。这既提高了学校烹饪专业的知名度，又让学生有了练习的材料，服务了社会，让学生有成就感。
　　增加学生的实战经验。老师示范以后，要求每位学生必须按照老师的工艺要求和酒店菜肴的出品要求完成模拟厨房的操作，即完成原料的初加工、切配、调味、烹制、装盘等操作。
　　4.点评要中肯
　　经过练习后，老师把学生分成几个小组。
　　首先由学生对前面的各个环节进行点评，指出不足、对优点进行表扬，学生间交流心得体会，进一步巩固教学成果。这样的点评方式可以活跃学习气氛，发挥学生的聪明才智，培养学生独立思考的能力，还可以增进学生之间的友谊。然后由老师进行总结点评。老师要从正反两方面的经验与教训启发学生的思维，进一步提升教学效果，开阔学生视野。最后由学生完成烹饪工艺报告。这样的教学过程有助于让每个学生的烹饪工艺水平都得到巩固和提高。
　　三、小结
　　本文结合技师学院烹饪班学生的特点，通过采取科学有效的教学方法、注重理论和实践的有机结合等措施，以期培养出更多符合社会需求的烹饪人才。