用音乐改变味觉

　　我研究我们的感官如何互相影响，具体来说是听觉和味觉如何相互影响。我是一名博士生，也是一名艺术家，我现在研究的一个问题是音乐如何能够改变人们对食物的感官认知。我们的研究既有实地考察又有实验室研究。例如，不久前，我曾在布鲁塞尔组织人们在品尝啤酒时听音乐。
　　参加我们实验的很多人惊讶地发现，我们播放的音乐会让他们的食物尝起来如此不同。我们看到的最普遍的现象之一是音高与味觉的关系。音调较低的音乐往往与苦涩的味道相关，音调较高的音乐则与甜味相关。这可能会为健康带来福音：如果播放的音乐让人们认为他们的食物更甜，那么食物中的含糖量就可以降低。我们的＂甜味＂音乐的可靠性还很高，约有90%的人认为，这种音乐让他们的食物变得更甜。我认为，效果如此不错的原因是人们认为很容易把甜视作一个概念。
　　我进入这一研究领域的原因是我迷恋葡萄酒。在加州理工学院(California Institute of Technology)攻读完电脑科学专业后，我曾在微软(Microsoft)担任软件工程师。但我厌倦了这份工作，因此来到巴黎的蓝带厨艺学院(Le Cordon Bleu)考取面点证书，还学习了葡萄酒。
　　之后，我最终进入了麻省理工(MIT)媒体实验室工作，这个实验室将技术、艺术和科学融合在一起。我希望学习音乐和情绪，因为我对音乐为什么会带给我们某种感受感到好奇。我开始阅读心理学家查尔斯•斯彭斯(Charles Spence)的论文，并决定做一些有关多感官认知的研究；我现在在牛津大学(Oxford university)师从斯彭斯。
　　在我们的实验中，我们一般会在人们品尝食物时让他们聆听现场演奏或录制好的音乐，然后我们会对他们进行调查。其他时候，我们会给受访者提供食物或含有某种纯粹味道的物质，例如糖、柠檬酸或咖啡因，他们会在钢琴上选择一个他们认为与味道相符的琴键。
　　作为艺术家，我会把不同装置集合在一起，将各种感官融合起来，以创造有趣的情绪体验。我曾与音乐会钢琴师、米其林星级餐厅大厨以及香水调配师合作过。现在我正在为伦敦Borough Market新开放的英国美食博物馆(British Museum of Food)设计展览。他们希望探究音乐如何能改变人们对巧克力的感官认知，并带着建一间＂巧克力室＂的想法找到了我。人们将在室内不同角落一边聆听音乐，一边评价巧克力味道如何。这家博物馆想要收集一些数据，因此我还帮他们设计问卷。
　　我还做过类似的葡萄酒品尝实验，我的实验室甚至用威士忌做过实验。我热衷于向人们展示他们听到的东西如何影响他们的味觉，并希望建立感官之间存在联系的意识——吃并不只与你舌头品尝到的东西有关。
　　餐厅肯定可以通过播放音乐调整一盘菜肴的味道，声音调味是一种趋势。我的导师一直在为伦敦一家游击餐厅(pop-up restaurant)就一款甜点提供咨询。人们可以选择搭配这份甜点的音乐：一种音乐会让它变得更甜，另一种音乐则会让它变苦。除了味道，我还对音乐能够如何改变口感感兴趣：音乐是否会让食物感觉更顺滑或让饮品感觉更干涩？
　　但我总会回到我真正感兴趣的领域：葡萄酒。它有着复杂的味道和气味，而且会随着时间推移而变化，这也是音乐的特点。我真正希望创作一段可以表现出红酒在玻璃杯中可能呈现出何种景象的音乐。
　　英国美食博物馆于10月23日在伦敦 Borough Market（邮编SE1 1TL）开放
　　译者/梁艳裳