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潮州的功夫茶


  功夫茶是广东潮州地区传统的、特有的一种饮茶风俗。据《潮州风月记》载:功夫茶在陆羽《茶经》中已提到,可知从唐至今,风习依然,成为潮州民间贵客临门的第一道礼节。因此,旅居国外的潮籍华侨,还以功夫茶作为追宗认祖,寻根探源的标志。
  潮州功夫茶一般主客只限4人,这与明清茶人主张的茶客应"素心同调",不宜过多的思想相近。客人入坐,要按辈份或身份从主人右侧起分坐两旁,这很像我国古代宗社、祖庙里以昭穆分两侧列位的方法,贯彻了伦序观念。
  客人落座后,主人开始操作。正宗潮州功夫茶是中规中矩,谨遵古制,一丝不爽的。无论茶具、水质、茶叶、冲法、饮法都大有讲究。
  茶具,包括茶壶、茶杯和茶池。茶壶极小,只有西红柿般大小,杯是瓷的,杯壁极薄。茶池形如鼓,瓷质,由一个作为"鼓面"的盘子和一个作为"鼓身"的圆罐组成。盘上有小眼,一则"开茶洗盏"时的头遍茶要从这些小眼中漏下,二来泡上茶之后还要在壶盖上继续浇开水加以保温,这些水也从小眼中流下。真正的"茶池"则指鼓身,它为承接剩水、剩茶、茶渣而设。功夫茶的壶颇有些讲究,我国明清之后,茶艺返璞归真的思想浓重,犹重紫砂壶。而潮州功夫茶的茶壶,用一般紫砂陶还不行,还要加入潮州泥制壶。此地土质松软,更宜吸香。
  一套小巧的宜兴紫砂茶具,精美之极。但见"紫玉金砂迎客至"几字绘于如满月似的紫红色茶具上,分外雅致。那蜜桔般大小的紫砂壶,胡桃大的茶杯,玲珑小巧,精致之极。外地人刚到潮州,未曾品茶,先被这如古玩般的茶具醉了。
  到此,亦应了解不同品类的茶需用不同器皿。如花茶用瓷壶,其茶香不至逸失。绿茶本来清淡,而砂壶易吸其味,亦不相宜,最好用瓷杯,或以玻璃杯直冲,既保其香,又可观叶片形状及色泽。对于红茶、半发酵茶来说,最好用砂陶,不仅有外在古朴且因易发散,使茶不馊,无"熟汤气",久而久之,壶本身便会含香遍体。喝功夫茶的壶,不是买来就用,而先要以茶水"养壶",潮州泥壶含香,养壶最宜。一把小壶,以"开茶"之水频频倒入其中,待"养"上三月,"香满杯抱"了,这时方能正式使用。功夫茶杯也极小,如核桃、杏子一般,壶娘、壶子皆小巧玲珑,但又不失古朴浑厚。
  至于冲泡,则更要一番高超的技艺。标准的功夫茶茶艺,有所谓"十法"。即后火、虾须水(刚开未开之水)、拣茶、装茶、烫杯、热壶、高冲、低斟、盖沫、淋顶。客人坐好,主人先将铁观音放入壶中。功夫茶极浓,茶叶可占容积七分,以浸泡后茶叶涨发,叶至壶顶,方为恰当分量。
  第一道泡的茶,并非饮用,而是以茶水冲杯洗盏,称之为"开茶"或洗茶"。洗过盏,冲入二道水,这时,不仅叶片开涨,而且性味具发,主人开始行茶。乃将4只小杯并围一起,以小壶巡回穿梭于四杯之间,直至每杯均至七分满。此时二泡茶水亦应恰好冲完。此种行茶法称为"关公跑城",而最后的余津,亦需一点一抬头地点入4杯之中,称为"韩信点兵"。4杯并围,含主客相聚之义,"关公跑城"既有优美的技巧,又含巡回圆满的"圆迹哲理";"韩信点兵",亦示纤毫精华都雨露均分的大同精神。关公、韩信皆古之豪杰,小中见大,纤美中却又包含雄浑。这时,4只小杯的茶色若都均匀相等,而每杯又呈深浅层次,方显出主人是上等的功夫。而若一泡至五泡都呈不同颜色,更是泡茶高手了。
  此时,主人将巡点完备的小杯,双手依长幼次第奉于客前,先敬首席,然后左右嘉宾,最后自己也加入品饮行列。喝功夫茶,也讲喝的功夫。无论你味觉如何,也不能一饮落肚,要让茶水巡舌而转,激发起舌上的每一个细胞对茶味的"热情",充分体味到茶香方能将茶咽下,这才不算失礼。饮完后还要向主人亮杯底,一则表示领受主人厚谊,二则表示对主人高超技艺的赞美,这才像个功夫茶的"吃家"。
  这样喝过一巡又一巡,主客情义,对茶的体味都融融洽洽,到五六巡时,茶香将尽,礼数也差不多了。最后一巡过后,主人用竹夹将壶中余叶夹出,放入一小盅内,请客人观赏,称为"赏茶"。一则让客人看到精美的叶片原形,回到茶叶的自然本质;二则表示叶味已尽,地主之谊倾心敬献,客人走后不会再泡这些茶叶。
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