消毒牛乳的加工

　　消毒牛乳也称市乳，种类很多，概括起来有下面三种。
　　第一种为全脂消毒乳，也就是以合格鲜乳为原料，未加任何添加剂加工而成的消毒乳。
　　第二种为强化消毒乳，即在鲜乳中添加各种维生素或钙、磷、铁等盐类，以增加营养成分，但其风味及外观与全脂消毒乳没有区别。
　　第三种为花样消毒乳，即在鲜乳中添加咖啡、可可或各种果汁，其风味及外观均与全脂消毒乳不一样。
　　消毒牛乳加工中最重要的操作过程为杀菌或灭菌，这一过程不仅影响消毒乳的质量，同时对乳的风味和色泽也都有直接关系。
　　牛乳杀菌的方法最简单而且最好的是利用加热进行杀菌和灭菌处理，除此之外，也有用放射线、超声波或化学杀菌法，但因有损于牛乳的风味和质量，在实用上还有一些问题。
　　牛乳加热杀菌和灭菌方法的种类有：
　　低温长时间杀菌法：或称保温杀菌，即用保温缸进行杀菌，加热条件为61～63℃，30分钟;或72～75℃，10～15分钟，目前该方法生产上较少采用。
　　瞬时高温巴氏杀菌法：在80～95℃下加热几秒钟就完成杀菌。
　　普通灭菌法：这种方法可将乳中的全部微生物消灭，处理条件为115～120℃，15～20分钟。
　　超高温灭菌法：处理条件为130～150℃，0.5～2秒，牛乳中的微生物全部被杀死，方法较理想。
　　(注：杀菌和灭菌是有区别的，杀菌是只杀死微生物的营养体，而灭菌则不仅杀死微生物的营养体，而且杀死各种繁殖体如孢子、芽孢等)。
　　下面介绍低温消毒乳的加工工艺流程：
　　工艺流程：原料乳的验收分级→过滤或净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→封罐→装箱→冷藏。
　　原料乳的验收和分级：消毒乳的质量决定于原料乳，因此一定要对原料乳的质量严格管理检验，只有符合标准的才可生产消毒乳。
　　过滤或净化：为了除去原料乳中的尘埃、杂质，原料乳经验收称量后必须进行过滤或净化，过滤可用几层纱布进行，净化则可放在离心净化机中进行。
　　标准化：按规定我国消毒乳的含脂率为3.0%，因此，凡是不合于此标准的乳都必须标准化。如原料乳中含脂率不足3.0%则加入部分含脂率高的稀奶油，原料乳中含脂率超过3.0%，则加部分含脂率较低的脱脂乳，加的量可通过计算而得。
　　均质：为了改善牛乳的消化吸收程度和防止脂肪的上浮分离，需将牛乳进行均质处理，即在强力的机械作用下脂肪球被破碎成小的脂肪球。均质时
　　2先将牛乳预热至60℃左右，然后使其通过140～210公斤/厘米压力的均质阀而使脂肪球粉碎，经均质后，除了脂肪球粉碎外，蛋白质颗粒也变小，均质是在均质机内进行的。
　　杀菌：乳经均质后，即可根据目的要求杀菌，并用适当的杀菌器进行杀菌。
　　冷却：乳经杀菌后，虽然绝大部分细菌已经消灭，但是在以后的操作中还是有被污染的可能。为了抑制牛乳中细菌的发育，增加保存性，杀菌后仍需及时进行冷却，冷却到2～4℃左右即可直接分装分送消费者或贮于5℃以下的冷库中。
　　最后是灌装、封盖和冷藏。灌装是为了便于分送和零售，如不能及时送到消费者手中，需送入冷藏库内冷藏。