皮蛋的加工

　　皮蛋又称松花蛋、彩蛋、变蛋，是一种风味独特的蛋制品。皮蛋一般多用鸭蛋加工。皮蛋成品的特点是：蛋黄呈青黑色凝固状，蛋黄中心呈浆糊状，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋表面产生美观的结晶花纹，状似松枝松花，故名＂松花蛋＂。
　　皮蛋加工方法有三种，分别是浸泡法、生色法、滚粉法。下面就介绍皮蛋的加工方法。
　　首先介绍皮蛋加工的原料，皮蛋加工对鸭蛋的要求是蛋新鲜无破损，剔除次劣蛋。
　　加工皮蛋所用的辅料对皮蛋的形成和质量的好坏起着决定性作用，常用的辅料有：
　　纯碱：作用是使蛋内容物凝固。要求用质纯色白的粉末状纯碱，不能用吸潮变黄的老碱。
　　生石灰：生石灰与水、纯碱在一起反应产生烧碱，烧碱是形成皮蛋的主要作用物质之一。
　　食盐：主要是改善皮蛋的风味，并能抑制微生物的活动，协助形成松花。
　　红茶末：作用是增加皮蛋的色泽和提高风味(赋予蛋的清香味)，它所含的单宁还有凝固蛋白质的作用。
　　氧化铅：又名密陀僧、金生粉等。作用是控制料液向蛋内的渗透。
　　植物灰：有使鲜蛋转化为皮蛋的作用，另外还有提高皮蛋的风味等作用。
　　沸水：烧碱的生成、各种反应的进行均需水。
　　此外，加工皮蛋的辅料还有黄土、老糠、锯末等。这些辅料均要求清洁、纯净、干燥，不能受潮和污染。
　　首先介绍糖心皮蛋的加工方法。
　　第一步是料液的配制：将清水和适量的红茶末、食盐、植物灰放入锅中煮沸(或将沸水冲入食盐、红茶末、植物灰中)，趁热缓慢地倒入预先称好并放入生石灰、氧化铅(必须过筛)、纯碱等辅料的缸内搅拌，将生石灰熟制过程中产生的灰渣、石块等杂质捞出，并补加适量好石灰，等全部辅料溶化后，凉至适宜温度即可灌入已装好鸭蛋的缸内。
　　原料的配方：水100斤，纯碱6.5斤，生石灰28斤，氧化铅0.3斤，食盐4斤，红茶末2斤，植物灰0.5斤。本配方能浸泡800枚鸭蛋。
　　料液配制以后，要进行检验，方法是把鲜蛋的蛋白放在盛有料液的盘子中，经过15分钟，如不凝固，证明料力不足，如果凝固并有弹性，再放1小时后，蛋白即化为稀水，这说明料液正常。如果在半小时前即化为稀水，则说明料液浓度过高，要冲红茶水进行调整。
　　在泡制期要注意调整室内温度，一般要求稳定保持在20～24℃为宜，凝固初期不得移动缸，以免影响凝固。成熟时间约为40～45天，在前30天内要检查三遍：
　　第一次在下缸后6～10天，检查蛋是否凝固，可取样蛋3枚用灯光透视，如发现蛋壳边有不能动的黑影，说明正常，若全部变黑则料液太浓，必须用冷茶汁冲淡。
　　第二次是在下缸后20天左右，可打开几只检查，这时蛋全部上色说明正常。
　　第三次是下缸后30天，检查是否有蛋白粘壳或烂头现象，如有则要提前出缸或用茶汁冲淡。
　　如检查结果为正常的，待其成熟后取蛋出缸(成熟皮蛋手抛按有弹性，灯光透视呈茶红色，剥开蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色或青黑色)。用冷开水进行洗蛋，经2～3次清洗后，沥水晾干。
　　洗净晾干后的蛋还要经检验分级，分级后还要进行包泥贮存，泥用一半料液一半黄土加温水调成泥糊状，这样经包泥后可贮存3～4个月。
　　生包硬心皮蛋的加工方法(生色法)：
　　料泥的配方：
　　料名
　　配方1
　　配方2
　　配方3
　　种类
　　纯碱
　　20斤
　　14斤
　　16斤
　　生石灰
　　55斤
　　55斤
　　36斤
　　红茶末
　　10斤
　　12斤
　　4斤
　　氧化铝
　　0.9斤0.6斤
　　1斤
　　食盐
　　8斤
　　8斤
　　4斤
　　沸水
　　100斤110斤
　　100斤
　　干黄泥
　　50斤
　　55斤
　　80斤
　　植物灰
　　—
　　55斤以上几个配方均可包4000枚鸭蛋。
　　加工过程：
　　首先是料泥的配料和验料：先将红茶末放入锅内加水煮沸，再将石灰缓缓加入，后加进纯碱及食盐，等石灰全部作用后将杂质和石灰渣捞出，并按量补加石灰，植物灰倒入搅拌机内，再将碱、盐、石灰和茶汁倾入搅拌机内搅拌混合均匀，后立即将料倒在地上使之冷却，让石灰和纯碱充分化合，接下来将冷却干燥易硬的料泥投入打料机内打料(如无打料机可用搅拌机代替)，打至料泥发粘纯熟时停机倒出，盛入缸中送入搓蛋房中待用。包蛋前要进行验料，方法是将鲜鸭蛋的蛋白滴在料泥上，等10分钟后看蛋白是否凝固，用手指摸上去有凝固成粒状或片状带粘性的感觉，证明料泥正常。
　　接下来进行包泥装缸，操作时左手戴线手套，右手戴乳胶软手套，左手抓一把糠，右手用料瓢搭泥一两左右于糠上，再取蛋置泥中，两手协同转动将整个蛋包涂泥糠即成。
　　将蛋放入缸中，加盖密封，在20～25℃的适宜温度下，40～50天可以成熟开缸。