禽蛋中含有丰富的营养，具有很高的营养价值，但也容易受微生物侵蚀，使蛋变质而不能长期保存。而经过加工后，不仅能增加保存期限，还能增进风味，满足人们对食品的需要与爱好。禽蛋加工的主要目的为： ①使禽蛋能长期贮存，调节市场供应。 ②缩小体积，减轻重量，便于保存和运输。 ③改变颜色，增加风味，合乎人们嗜好。 ④增加某些营养成分，提高营养价值。 ⑤改变组织状态，便于消化吸收。 鲜蛋经各种方法加工以后的产品称蛋制品，蛋制品可分为三大类型： 第一种为再制蛋，再制品是鲜蛋经过盐、碱、糟、卤、炸制后改变蛋形的蛋制品，主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋、虎皮蛋、茶蛋等。 第二类为干蛋类，干蛋类主要有全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片等。 第三类为冰蛋类，冰蛋类包括冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白、加盐冰黄、加糖冰黄等。 干蛋类和冰蛋类是鲜蛋经过除壳、冷冻、干燥、添加辅料后，改变了蛋形的蛋制品。