火腿的加工工艺

　　火腿是肉制品中的主要产品，中外均有制造，尤其是我国的金华火腿闻名世界。
　　首先是原料的选择(选腿)，要求重量以10～15斤，平均12.5斤左右的鲜腿最适宜，过大过小均不好，同时要求鲜腿皮薄，肥腰少、新鲜、腿形较好(脚爪细、小腿细长)。
　　选好腿后，要进行修腿，选刮去皮面上的残毛和污物，然后削平耻骨，修整坐骨，去尾椎脊，去过多的脂肪浮油，将腿边修成弧形，腿面平整。
　　修腿后进行腌制，腌制时需上盐六至七次，其程序是：第一次上盐，每10斤重的腿用盐约2两(撒在肉面上)，上完盐后堆叠整齐。第二次上盐是在第一次上盐后的第二天，用盐量为每10斤腿用5两，用盐后仍将腿堆叠整齐。经二次上盐后过6天左右再上第三次盐，用盐量约2～3两，再过7天进行第四次上盐，用盐约1.5两，以后隔7天检查一次，适当补加盐。
　　鲜腿腌制时应按大中小分别堆放，擦盐用力要均匀，腿皮上切忌用盐和粘盐。
　　腌好以后要进行洗晒和整形，首先将腿浸没在冷水中2小时，再用刷子刷洗干净。然后将腿挂在晒架上晒8小时，取下进行整形，整形的结果使腿心饱满成橄榄形，小腿正直脚爪加工成镰刀形，整形后再继续曝晒，晒到腿皮呈黄色或淡黄色，皮下脂肪洁白，肌肉呈紫色，面平整，内外坚实，表面油润即可。
　　晒好后进行晒挂、发酵，一方面使水分继续蒸发，一方面使肌肉中的蛋白质、脂肪等发酵分解，使肉色、味、香气更加完美。
　　发酵时间一般为二至三个月，发酵过程中，在腿表面会产生绿色霉菌(俗称油花)，这是正常的标志，如出现黄霉时(水花)，是晒腿不足，腿肉湿润的标志，将影响火腿的质量。
　　发酵后还要再进行修整，使腿更加美观，最后将腿按大小堆叠在腿床上，每堆不超过15只，肉向上，每隔5～7天上下调换一次，堆叠过夏即为成品。