咸蛋的加工

　　咸蛋的加工方法比皮蛋及其他制蛋方法简单易行，且加工费用低廉，加工时间也较短，同时加工技术也易掌握。所以咸蛋的加工在我国各地都很普遍。
　　咸蛋主要用食盐腌制而成，蛋经盐水浸泡后，不仅增加其保藏性，而且滋味可口，因而咸蛋便由贮蛋方法变成了加工再制蛋的方法。其中的原理是这样的，食盐有一定的防腐能力，可以抑制微生物的繁殖，使蛋内容物的分解和变化速度延缓，下面就介绍几种咸蛋的制方。
　　盐泥涂布法：每千只蛋用盐的12～15斤，干燥黄泥13斤，冷开水8～9斤。
　　将食盐放在木桶中，加清水使其溶解后，加入黄泥用木棒搅和，使其成浆糊状，泥浆的浓厚程度可用鸭蛋试验，即取一个鸭蛋放入泥浆中，如一半浮在泥浆上而另一半浸入泥浆内，则表示泥浆的浓厚程度最适合，将选好的鸭蛋每次3～5个放在泥浆中，使蛋壳上全部粘满盐泥，再将粘好盐泥的蛋放入缸或箱内，并清点蛋数。有的咸蛋加工，在涂泥后还进行滚灰，使包有盐泥的蛋面附上一层薄薄的干草灰，使蛋之间互不粘连，最后将剩余的泥料倒在缸中咸蛋的上面，盖上缸盖即可。
　　咸蛋成熟时间为春秋两季约需30～40天，夏季约20天左右。
　　盐水浸泡法：这种方法简单，成熟快，适用于小批零星加工。同时，用过一次的盐水，追加部分食盐后可重复使用。
　　腌制方法：把食盐放入容器中，倒入开水使食盐溶解。待冷至20℃左右时，即可将蛋放进去浸泡，盐水的浓度以20%为宜(即20斤盐加80斤开水)，夏季盐水浓度可略为提高。
　　盐水腌制的咸蛋，成熟的时期比盐泥涂布法要短一些，这主要是盐水对鲜蛋的渗透作用比盐泥法快一些。但盐水腌蛋一个月后(成熟期为一个月左右)，往往蛋壳上生黑斑，而包泥法则无此缺点。