蔬菜的腌制

　　凡将新鲜蔬菜经预处理(选别、分级、洗涤、去皮切分)，再经部分脱水或不经过脱水，用盐、香料等腌制，使其进行一系列的变化，而制成鲜香嫩脆、咸淡(或甜酸)适口且耐保存的加工品，统称腌制品。
　　蔬菜腌制在我国最广泛，全国各地均有一定规模的加工企业，城乡集体、个人普遍进行蔬菜腌制，自制自食，是蔬菜加工品中产量最大的一类。世界上有三大名酱腌菜：榨菜、酱菜、泡酸菜，其中榨菜、泡菜是我国独特产品。我国各地都有著名产品，各具特色，如北京冬菜、酱菜;扬州、镇江酱菜;四川榨菜、冬菜、芽菜、大头菜;云南大头菜;贵州独盐酸菜，以及浙江萝卜条和小黄瓜等，均畅销国内外，深受消费者欢迎。
　　大部分蔬菜种类、品种都可进行腌制，而大头菜、雪里蕻、大蒜等更适宜做腌制品。各类腌品都要求蔬菜原料新鲜、嫩脆，肉质肥厚，纤维少，含糖、氮高，色泽正常，加工可利用率高等。
　　蔬菜在腌制过程中内部要发生一系列的变化和微生物的发酵作用：泡酸菜在腌制过程中要经过强烈的乳酸发酵作用，利用乳酸的积累和低盐保持产品不变坏，并增加风味。咸菜类是用食盐和香料来防腐，使含氮物(主要是蛋白质)分解，增进咸菜的风味。酱渍和糖醋类，吸收酱、酱油中的鲜香及色素，糖醋液中的甜、酸成分，增进品质风味，借酱、酱油，及糖醋液中的食盐、糖、酸来保存制品。
　　腌制品主要是其含较高的盐、糖、酸等成分，抑制了微生物的生长繁殖而得以保存。