酱菜类制法

　　酱菜是世界性腌制品之一，以日本酱菜最有名。我国的酱菜历史悠久，各地有不少名优产品，如江苏扬州什锦酱菜，浙江绍兴贡瓜、酱黄瓜、北京甜酱八宝菜等，各具特色。北方酱菜多用甜酱酱渍，成品略带甜味，南方则多用豆酱，成品咸味较重。
　　制作酱菜的蔬菜甚为广泛，除叶片极薄的菠菜、苋菜外，凡肉质肥厚、质地嫩脆的叶菜类、茎菜、根菜及瓜菜类均可用作制酱菜原料，而莴笋、萝卜、黄瓜、茄子、大蒜等更为常用。优良的酱菜应具有用酱料的色、香、味及蔬菜原有的形态和质地嫩脆等特点。
　　酱菜加工包括盐腌和酱渍两部分。
　　首先是盐腌，原料经充分洗净后削去其粗筋须根黑斑烂点，然后按原料的种类和大小形态可对切成两半或切成条状、片状或颗粒状。当然一些小型萝卜、小嫩黄瓜、大蒜头等就不需切分。
　　原料准备就绪后即可进行盐腌处理，盐腌分干腌和湿腌两种。
　　干腌法是用原料鲜重的14%～16%的干盐直接与原料拌均匀或与原料分层撒腌于缸内或池内。干腌法适合于含水量较多的蔬菜如萝卜、莴苣及菜瓜等。
　　湿腌法是用25%的食盐溶液浸泡原料，溶液用量与原料重量相等。此法适合含水量较少的蔬菜如大头菜、大蒜头等。
　　盐腌处理的期限随蔬菜种类不同而不同，一般为7～20天不等。
　　盐腌后的原料还不能马上进行酱渍，必须放在清水中浸泡进行脱盐处理。脱盐处理过程很简单：夏天用清水浸泡2～4小时，冬天浸泡6～7小时即可。脱盐后原料含盐量约2%～2.5%，取出沥干进行酱渍。
　　酱渍就是将脱盐后的菜坯浸渍于甜酱或豆酱(咸酱)或酱油中，使酱料中的色香味物质扩散到菜坯中。酱菜的质量决定于酱料的好坏，优质的酱料酱香突出，鲜味浓，无异味，色泽红褐，粘稠适度。
　　酱渍的方法有三：第一种为直接将处理好的菜坯浸没在豆酱或甜酱的酱缸内;第二种为在缸内先放一层菜后加一层酱，层层相间地进行酱渍;第三种即将原料如嫩姜、大蒜等先装入布袋后用酱覆盖。酱的用量一般与菜坯相等，当然酱的比例越大越好。
　　在酱渍的过程中需进行搅动，使原料能均匀地吸附酱色和酱味。酱渍时间的长短随菜坯种类及大小而异，一般约需半个月。当然如果温度高，酱菜的成熟期可缩短。
　　在酱料中加入各种调味料可酱制成花色品种。如加入辣椒制成辣酱菜，加入花椒、香料、料酒等制成五香酱菜等。成熟的酱菜不但色香味与酱完全一样而且质地嫩脆，色泽酱红呈半透明状。