在本文中:用工具加热嫩化用腌泡汁和水果软化干排酸9 参考 所有的切制肉,不管多便宜,只要用正确的方法处理都会变得更嫩。嫩化包括破坏肉中的肌肉纤维使口感更软嫩,更易咀嚼,口感更好。就算是最硬的肉,不管是肩部厚肉块还是猪颈肉,只要处理方法得当,都可以变得柔嫩多汁。你可以用很多种方法嫩化肉,既可以用肉锤、也可以加热,还可以用水果中的酵素。 方法 1:用工具 1:将切制肉放在案板上。如果需要的话,可以在肉上面放一张烘焙纸,避免弄的一团狼藉。注意:如果你要用刀的话就不要铺烘焙纸了。 记住用金属工具既会破坏肉的结缔组织也会破坏肌肉纤维。 2:选择工具。有两种选择最为适合,你既可以使用肉锤(看起来有点像中世纪的刑具),还可以用刀背,根据自己的喜好选择。 3:软化肉。软化的过程意味着你用工具"预咀嚼"了切制肉,使其变得更薄更柔软。 如果你用的是肉锤,像敲钉子一样敲肉,均匀敲打整个肉的表面,翻过来,再次敲打表面。 如果你用刀切的话,刀痕需要切断肌肉纤维,切口要细长并且足够深。 方法 2:加热嫩化 1:加热嫩化的原理。肉中的肌肉纤维被胶原所包裹,这是一种结缔组织。当加热至60度的时候,胶原会变紧收缩,将肉汁挤出来,使得肉质干硬(除非你喜欢全熟的牛排否则你不会想这么烹饪牛排的)。但是,加热至71.1度以上时,胶原就会开始变成胶状,产生一种入口即化的柔嫩口感。 加热嫩化最常用于胸脯肉,肋排或者其他富含胶原的肉类,不太适合猪排和里脊肉。 2:选择加热方法。既可以用干法加热也可以用湿法加热。烧烤是一种很好的干法加热方式,炖煮是一种很好的湿法加热方式。在烤制过程中,肉会被慢慢加热,使其口感柔嫩。炖肉是将其浸入调了味的汤料中烹饪。 3:慢慢软化肉。不管你用的是哪种方法,加热软化肉的关键在于慢慢加热。如果大火加热,表面会焦化,但内部的胶原还没有变成胶质。 方法 3:用腌泡汁和水果软化 1:酶软化的原理。酶是一种可以加速化学反应(在这里是分解肉类)的分子。很多水果中都含有可以加速软化过程的酶。 柠檬、脱脂牛奶这一类酸性的水果或者物质也可以增加肉类的柔软度。 2:了解哪些水果含有这种酵素。最常用的水果是菠萝、奇异果和木瓜,在这些水果中,奇异果的味道最淡(对腌泡汁的味道影响最小)。使用菠萝的时候要小心——菠萝中含有萝蛋白酶,如果你将肉放在菠萝腌泡汁中太久,萝蛋白酶会使肉变成一坨糊糊。 3:根据喜好加入1-2汤匙(15-30毫升)水果泥。将水果打成泥可以使之更好地与腌泡汁混合。如果你喜欢的话,也可以用最简单的油和柠檬的混合腌泡汁。所有这些原料都能帮助分解肉中的纤维。 4:将肉放在一个平底锅、碗或者自封袋中。加入腌泡汁,盖上盖子或者封好袋口,至少腌制一天(当然时间越长越好)。 方法 4:干排酸 1:什么是干排酸。干排酸是一种自然的产生酶催化软化的方式。在排酸过程中,肉本身含有的酶会分解肌肉纤维,让肉更加软嫩。但是需要注意,排酸过程可能会持续20天甚至更长的时间。 2:什么肉适合干排酸。适合短时间烹饪的大块的肉最适合干排酸,比如腰肉牛排、纽约客牛排(牛前腰脊肉),肋排。肉一定要很大块,你很难给单块牛排排酸,因为烹饪之前要切掉外部的肉,而单独的小块牛排拍完酸之后就不剩什么了。 如果你要干排酸肋排,用109A号肉(这是肋排的其中一部分,可以直接告诉肉贩,他知道你说的是哪块)。这块肉的脊骨几乎全被锯掉了,但表面的脂肪还在。 3:准备排酸室。你可以在冰箱中腾出一块地方,或者用一个排酸专用的小冰箱。小冰箱是最好的选择,因为排酸过程中肉会散发出一些不太好闻的味道,弄臭一般的冰箱。 还需要在冰箱中放一个小电风扇,一般的桌上用电扇就可以。在冰箱门的密封条上切一个小口,将电扇的线穿出来。这个小电扇很重要,因为它可以创造一个均匀的排酸环境,肉的每一面可以均匀变干。 4:将肉放在架子上。肉必须放在架子上排酸,而不是盘子或者冰箱隔板上。肉放在盘子里没办法脱水,很容易腐烂。 5:通常来讲,排酸最少需要20天。饭店一般给牛排排酸的时间为14-28天。排酸28-45天,肉的味道会变得很浓,肉质会变得非常软。大于45天,肉的味道会变得特别浓(有的人会觉得过于刺激),不过这取决于你的个人喜好。 6:修整肉块。当肉块排酸完成后,你需要在烹饪之前修整,可以切成单块的牛排。 小提示 不同的切法也会影响肉烹饪后的柔软度。例如,牛后腹牛排,如果逆着肉纹切会更软嫩。 你需要准备 肉锤或者刀 烘焙纸或者保鲜膜 锋利的刀或者肉锯 烤盘或者塑料自封袋 食用油 柠檬汁、醋或者脱脂奶 猕猴桃、菠萝或者木瓜等水果 烤肉炉 小冰箱 电扇 烤架