如何调制果酒

　　在本文中：准备工作加热发酵亚硫酸盐酿制法发酵装瓶参考
　　果酒做起来其实非常简单，只要多练练就可以调的很好。下面是一些基本的步骤，想要不同口味只要在这个基础稍加改变就可以啦！
　　素材
　　以做20 L果酒为例
　　20 L苹果汁
　　1袋干的葡萄酒酵母或啤酒酵母
　　2粒普登片（可选）
　　2勺 (10 ml) 营养酵母（可选）
　　1杯(250 ml) 水
　　1茶勺 (5 ml) 果胶酶（可选）
　　1/2 杯(125 ml) 蔗糖或者红糖（可选）
　　500ml巴氏消毒的，不含防腐剂的苹果汁（可选）
　　方法
　　1:准备工作
　　1:精选食材。虽说调制果酒最主要的是有苹果汁和酵母就行了，但是还有其他一些辅料，足以影响最终的风味。
　　主料中，用苹果汁或者果酒都是可以的，很多人喜欢用巴氏消毒过的，那种甜甜的果酒，但新鲜的果汁简单易得，用起来也不错。不过注意，没有经过巴氏消毒的，发酵之前你得先加一道灭菌的程序。
　　干葡萄酒酵母不仅便宜，效果也好，不过很多新手可能觉得啤酒酵母用起来更顺手，而且也不贵。至于那种专门贴了标签专门用作调制果酒的酵母，当然也有卖的，不过得多费你点银子。
　　果胶酶用来清除果汁中的絮状雾的，一般高温酿制的果酒中常会用到。
　　果酒中加点糖，可以增加含酒量。
　　如果你要做果汁引子的话，可能还需要多准备一些果汁。
　　2:消毒。所有器皿使用之前务必要用开水加温和的清洁剂消毒。
　　器皿要反复冲洗，以免清洁剂残留。
　　器皿洗干净之后，要等它水分全晾干了之后再用。
　　消毒不彻底的话，滋生出的细菌不仅会影响最终的口味，恐怕还会把果酒弄得腐坏变质。
　　3:提前一天做好果汁引子。 这一步当然不是必需的，但是制作果汁引子能帮助你事先检查一下酵母的活性，从而加速后面的发酵过程。
　　把苹果汁倒进一个可以重封的容器里，盖紧盖儿。
　　取一半准备好的酵母倒进苹果汁里，封住口，摇一摇。
　　看到有气泡了，打开盖子把气泡排掉。不过，大概得五六个小时以后才能发酵产生气泡。
　　重新把容器密封好放进冰箱，冷藏一晚上。
　　正式开始酿造之前，提前几个小时把果汁引子倒出来。
　　方法
　　2:加热发酵
　　1:用加热的办法来酿酒有利也有弊。不过这是最安全最常用的方法。
　　尤其如果你用的是未经巴氏消毒的果汁或者榨果汁的水果不太新鲜，那么用加热的办法再好不过了，可以顺便杀菌。
　　不过加热会减少果汁的香味，而且容易使果汁出现絮状沉淀。
　　2:把果汁倒进一个大一点的锅里。之后放在炉子上，中火加热。
　　不要煮开。高温会使果汁中的果胶凝结，从而出现絮状沉淀。
　　注意控制温度。找一个用来检测食品的温度计夹在锅边上，不过要夹对了，别测出来的是锅底或者锅边的温度，不是果汁的温度，那就麻烦了。
　　3:果汁加热到75℃。之后盖住锅盖再焖上个10 分钟。
　　加热的时候，时不时透过盖子看看，不要煮到沸腾。
　　4:速冻冷却。找一个大一点的器皿盛上冷水或冰块，把煮果汁的锅盖好盖儿放进去，让它马上冷却下来。
　　冷却到20℃，就可以开始下一步啦。
　　方法
　　3:亚硫酸盐酿制法
　　1:首先弄清楚什么情况下适用此法：如果你不打算通过加热发酵，那么加点亚硫酸盐，可以达到同样的效果。两个方法都行，根据需要选择其一。
　　亚硫酸盐的话，用普登片就行啦。
　　普登片的酸性很弱，不用担心，等到果酒酿好的时候，早已经被中和了。
　　果汁里加入普登片后，稍微放上一会儿，否则酸性太强，容易削弱酵母的作用。
　　2:把果汁倒入发酵罐。 把果汁直接倒入你打算用来酿酒的容器里。
　　用那种专门的发酵罐当然最不容易出错，不过，要是嫌贵，用那种4L的空奶罐也可以。
　　3:普登片碾碎。用勺背把普登片压成粉末。
　　压普登片的时候，最好放在一个盘子或是其他的平面上压，这样到时候好收集整理。
　　4:普登片搅入果汁。把碾好的普登片粉末倒进果汁里，用勺子慢慢搅拌均匀。
　　5:放好普登片后，发酵罐盖好盖，放上两天，发酵的就差不多了。
　　发酵的果汁里，肯定还会残留些普登片的粉末粒，难以过滤掉。
　　方法
　　4:发酵
　　1:把水烧开。拿一个小一点的锅，加入水，中火烧开。
　　当然，如果你选择用营养酵母，才需要烧水，如果之前你已经有了发酵果汁的引子，就不用了。两种方案都可以，看你方便。
　　2:热水中放入营养酵母。边放边搅，直到全部融化。然后放在一边，冷却到27–38℃。
　　加入营养酵母后，可能会有股很难闻的味儿，不用担心，是正常现象。
　　3:加入果胶酶。如果愿意，在酵母水冷却到常温后搅拌加入果胶酶。
　　果胶酶可以使果汁变得清亮。
　　如果你是用果汁引子来发酵，那么等到果汁引子冷却到常温后，加入果胶酶混合，再往发酵罐里倒。
　　4:把营养酵母和果胶酶的混合溶液倒进发酵罐里。如果还没把果汁倒进发酵罐，那么先倒进去，然后放入营养酵母混合液或者发酵果汁的引子，慢慢搅拌均匀。
　　用专门用来发酵的罐子当然最好了，如果你嫌贵，可以用4L的空奶罐来代替。
　　记得发酵罐里要留出至少5 cm高的空间。
　　5:愿意加糖的话，现在可以加了。不是必须，但是在果汁发酵之前加糖可以提高酒精浓度。
　　而且加了糖的果酒放置越久，口味会越好。
　　6:加酵母。剩下的酵母慢慢搅入果汁中。
　　7:发酵罐加盖儿，插上一个气闸。随着果汁的发酵，发酵罐里的空气会越来越多，安上一个气闸，这些空气才能排出去。
　　气闸插在发酵罐的顶儿上。
　　手头没有气闸的话，可以用橡皮筋在发酵罐顶儿上拴个塑料袋，肯定没有气闸好用，倒也还是有效果的。
　　8:然后放上几个星期。注意避开阳光直射的地方，温度要保持在大概18–24℃。
　　接下来的两个星期，果汁都在持续发酵，你得透过气闸透明的地方时不时地看着点儿。
　　当你看到里面没什么反应了，再等个三五天，就可以装瓶了。
　　方法
　　5:装瓶
　　1:用比重计测一下果汁，虽然也不是必须的，但是过一下还是能够帮助确认发酵过程是否已经完成。
　　这时的果酒喝起来应该还不是太有味道的。
　　2:然后可以装瓶了。发酵过程一结束，就可以装瓶了。
　　如果你的发酵罐没有自带的龙头的话，你可能需要自己安一个，然后去买那种专门罐装食品的管子接上，就可以很容易的装进瓶子里了，注意瓶子也要买安全卫生的哦！
　　装好的瓶子要密封好。
　　如果你忍不住的话，现在就可以喝了。
　　如果想喝起来有泡沫的感觉，那你就还得耐心等上几个月。
　　3:或者需要的话，再把果汁澄清一下。如果你发现果汁有很浓的絮状物，不妨装瓶之前再二次发酵一下。
　　利用虹吸原理，把果汁转移到另一个发酵罐里。
　　让果酒在这个罐子里再发酵一个月。
　　然后用上述同样的方法，把澄清后的果汁装瓶。
　　注意，澄清了的果酒应该没有多少起泡了。
　　4:享用。做好的果酒放上几个月都是没问题的，随时可以享用。
　　小提示
　　如果你用的是巴氏高温消毒过的果汁，那么可以跳过酿制的环节，直接发酵。但是这么做是有风险的，很有可能最后做出来的果酒不好喝，卖不出去。不过如果是那种罐装的没有经过冷藏的果汁，会好一些。
　　你需要准备
　　19升装的带盖儿的发酵罐
　　塑料气闸
　　龙头
　　食品级的塑料管儿
　　搅拌用的勺子
　　带盖儿或者木塞的玻璃瓶
　　锅
　　19升装的带盖儿的发酵罐 （可选）